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Professionale
Mendiants des Capucins
Realizzata con: Alpaco 66%
Ricetta calcolata per circa 200 mendiants
2 passaggiRicetta Step by Step
01
Carré Latte Mendiant
300G TANARIVA LACTEE 33%
noce di cocco grattugiata e tostata
noce di pécan
vaniglia in polvere
caffè in polvere
uvetta di corinto
Temperare della copertura al latte. Colare in cornice per ganache da 2 mm. Quando la copertura inizia a cristallizzare ritagliare dei quadrati di 30 x 30 mm e/o dei rettangoli di 10 x 60 mm. Conservare a 17°C. CONSIGLIO: Servitevi delle corde di un quadro chitarra per tracciare, poi ritagliare dei quadrati o rettangoli di copertura. Rivestite di copertura al latte poi alla fuoriuscita della rivestitrice cospargere la superficie con cioccolato e la diversa frutta secca proposta.
02
Carré Fondente Mendiant
300G ALPACO 66%
confetti tritati
pistacchi tritati
tè Earl Grey fiori blu
nocciole tostate
uvetta bionda
Temperare della copertura fondente. Colare in cornice per ganache di 2 mm. Quando la copertura inizia a cristallizzare, tagliare dei quadrati di 30 x 30 mm e/o dei rettangoli di 10 x 60 mm. Conservare a 17°C. CONSIGLIO: Servitevi delle corde di un quadro chitarra per tracciare, poi ritagliare dei quadrati o rettangoli di copertura. Rivestite di copertura al latte poi alla fuoriuscita della rivestitrice cospargere la superficie con cioccolato e la diversa frutta secca proposta.
Montaggio e Finitura
Con della copertura temperata realizzare delle colature di cioccolato su dei palloncini gonfiabili. Lasciate cristallizzare. 2° suggerimento, immergere il palloncino gonfiato nella copertura temperata, lasciar sgocciolare e cristallizzare. 3° suggerimento, rivestire degli stampi semi-sfere di cioccolato, ed assemblarli per creare una palla. Con il coltello, bucare il palloncino per eliminare delicatamente l’aria e toglierlo dalla sfera di cioccolato. Sciogliere leggermente il fondo delle sfere. Incollare delicatamente la frutta secca con dei tocchi di copertura temperata.