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Professionale
Tortuga
Realizzata con: Taïnori 64%
David Briand - MAESTRO PASTICCIERE ESECUTIVO ÉCOLE VALRHONA
5 passaggiRicetta calcolata per 24 dessert
Ricetta Step by Step
01
GELATINA TAÏNORI 64%
- 430g Latte intero UHT
- 30g Zucchero
- 2g Pectina X58
- 140g TAÏNORI 64%
- 602g Peso totale
Mescolare zucchero e pectina X58.
Scaldare il latte e incorporare con l’aiuto di una frusta la miscela di zucchero e pectina.
Portare a ebollizione continuando a mescolare.
Versare gradualmente una parte del latte caldo sulla copertura tritata e mescolare usando la spatola per creare un nucleo elastico, segno di un’emulsione avviata.
Continuare a versare il latte, assicurandosi di mantenere la stessa texture fino alla fine.
Lasciar raffreddare per un momento (45°C) e versare.
In caso di utilizzo posticipato, scaldare la gelatina a 60°C e utilizzarla a 45°C.
Attenzione: Questa gelatina non può essere congelata.
Scaldare il latte e incorporare con l’aiuto di una frusta la miscela di zucchero e pectina.
Portare a ebollizione continuando a mescolare.
Versare gradualmente una parte del latte caldo sulla copertura tritata e mescolare usando la spatola per creare un nucleo elastico, segno di un’emulsione avviata.
Continuare a versare il latte, assicurandosi di mantenere la stessa texture fino alla fine.
Lasciar raffreddare per un momento (45°C) e versare.
In caso di utilizzo posticipato, scaldare la gelatina a 60°C e utilizzarla a 45°C.
Attenzione: Questa gelatina non può essere congelata.
02
GANACHE MONTATA OPALYS 33% LIME
- 360g Panna UHT 35%
- 10g Zucchero invertito
- 10g Glucosio DE38/40
- 240g OPALYS 33%
- 120g Panna UHT 35%
- 7g Scorza di lime
- 747g Peso totale
Sbucciare i lime precedentemente lavati e lasciare in infusione le scorze per una notte nella quantità più grande di panna.
Scaldare la piccola quantità di panna, il glucosio e lo zucchero invertito.
Versare gradualmente il composto caldo sopra il cioccolato fuso.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere la seconda quantità di panna fredda precedentemente filtrata per rimuovere le scorze di lime.
Mixare nuovamente.
Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare per 12 ore.
Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola.
Scaldare la piccola quantità di panna, il glucosio e lo zucchero invertito.
Versare gradualmente il composto caldo sopra il cioccolato fuso.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere la seconda quantità di panna fredda precedentemente filtrata per rimuovere le scorze di lime.
Mixare nuovamente.
Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare per 12 ore.
Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola.
03
STREUSEL AL GRUÉ DI CACAO E LIME
- 90g Burro disidratato 84%
- 90g Zucchero di canna
- 90g Farina 0
- 45g Farina di mandorle bianche
- 45g Grué di cacao
- 3g Scorza di lime
- 363g Peso totale
Tagliare il burro freddo a cubetti.
Setacciare insieme le polveri.
Aggiungere il burro, lo zucchero, il grué in polvere e le scorze di lime.
Mescolare con lo sbattitore usando una frusta piatta.
Si formeranno delle piccole palline che in seguito genereranno un impasto poco omogeneo.
Interrompere l’impasto e conservare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Passare la pasta fredda attraverso un setaccio da 4 mm o una griglia per candire, per ottenere granuli regolari o realizzare dei piccoli pezzi di circa 1 cm.
Conservare in frigorifero o nel congelatore fino al momento della cottura.
Cuocere a 150-160°C a valvola aperta.
Setacciare insieme le polveri.
Aggiungere il burro, lo zucchero, il grué in polvere e le scorze di lime.
Mescolare con lo sbattitore usando una frusta piatta.
Si formeranno delle piccole palline che in seguito genereranno un impasto poco omogeneo.
Interrompere l’impasto e conservare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Passare la pasta fredda attraverso un setaccio da 4 mm o una griglia per candire, per ottenere granuli regolari o realizzare dei piccoli pezzi di circa 1 cm.
Conservare in frigorifero o nel congelatore fino al momento della cottura.
Cuocere a 150-160°C a valvola aperta.
04
GEL CHIA LIME
- 570g Nappage Absolu Cristal
- 110g Succo di lime
- 2g Scorza di lime
- 10g Semi di Chia Bio
- 692g Peso totale
Mixare a freddo il nappage Absolu Cristal con il succo di lime e le scorze.
Aggiungere i semi di Chia.
Aggiungere i semi di Chia.
05
ANANAS AL LIME
- 320g Ananas Victoria
- 1 Scorza di lime
- 30g Nappage Absolu Cristal
- 1 Baccello di vaniglia
- 350g Peso totale
Tagliare l’ananas a cubetti e cuocere per qualche minuto con la vaniglia e filtrare.
Aggiungere le scorze di lime e il nappage Absolu Cristal.
Aggiungere le scorze di lime e il nappage Absolu Cristal.
Montaggio e Finitura
Preparare tutte le ricette. Versare la gelatina Taïnori (25 g) in cerchi di 4,5 cm di diametro. Lasciar raffreddare in frigorifero. Usando della copertura pre-cristallizzata Taïnori, riempire le palline di Natale (Ref. 12485). Capovolgere per rimuovere il superfluo. Far sgocciolare gli stampi tra due righelli. Prima della completa cristallizzazione, rifinire. Lasciar cristallizzare a 16°C. Incollare mezza pallina al centro del piatto. Utilizzando uno chablon, applicare 25 g di gel di chia-lime sul piatto. Mettere la gelatina Taïnori sul gel. Disporre dei cubetti di ananas e dei pezzettini di streusel. Montare la ganache e versarne 30 g all’interno della pallina.