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Professionale
Instant amarena
Realizzata con: Noisette Noir 34% - 2264
Una ricetta originale del Ecole Valrhona
2 passaggiRicetta con dosicalcolate per 65 fingers
Ricetta Step by Step
01
Pasta Di Mandorle E Amarena
600g PATE D'AMANDE 55% 3
5KG
100g amarene
Lavare e asciugare le amarene. Passarle al mixer Robot coupe in modo da ottenere un composto dalla consistenza liscia. Mescolare la pasta di mandorle con le amarene, quindi disporre l’impasto in uno stampo per ganache, formando uno strato dello spessore di 4 mm. Lisciare l’impasto con un mattarello e conservare a un temperatura di 16/18°C.
02
Montage
520g GIANDUJA NOISETTE NOIR 34%
130g Mandorle tritate tostate
320g OPALYS 33%
Far sciogliere il Gianduia fondente a 45/50°C. Temperare il composto a 26°C. Aggiungere le mandorle tritate calibrate e torrefatte. Versare su un foglio chitarra precedentemente cosparso di copertura al cioccolato al latte e disposto in uno stampo di 34 x 34 cm e 4 mm di altezza. Lasciar cristallizzare. Aggiungere il quadrato di 4 mm di pasta di mandorle e amarena. Temperare del cioccolato Opalys e terminare il montaggio disponendo un quadrato di copertura dello spessore di 2 mm. Tagliare con la chitarra dei bastoncini di 1,5 x 10 cm. Rivestire i bastoncini di copertura al latte, quindi decorare con del cioccolato Opalys colorato con burro di cacao rosso.
Montaggio e Finitura
Temperare del cioccolato Opalys e terminareil montaggio disponendo un quadrato di copertura dello spessore di 2 mm. Tagliare con la chitarra dei bastoncini di 1,5 x 10 cm. Rivestire i bastoncini di copertura al latte, quindi decorare con del cioccolato Opalys colorato con burro di cacao rosso.