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Professionale
Instant amarena
Realizzata con: Façon Gianduja
Una ricetta originale del Ecole Valrhona
2 passaggiRicetta con dosicalcolate per 65 fingers
Ricetta Step by Step
Step01
Pasta Di Mandorle E Amarena
600 g PASTA DI MANDORLE 55%
100 g Amarene ciliegie
Lavare e asciugare le amarene. Passarle al mixer Robot coupe in modo da ottenere un composto dalla consistenza liscia. Mescolare la pasta di mandorle con le amarene, quindi disporre l’impasto in uno stampo per ganache, formando uno strato dello spessore di 4 mm. Lisciare l’impasto con un mattarello e conservare a un temperatura di 16/18°C.
Step02
Montage
520 g GIANDUJA NOISETTE NOIR 34%
130 g Mandorle tritate tostate
320 g OPALYS 33%
Far sciogliere il Gianduia fondente a 45/50°C. Temperare il composto a 26°C. Aggiungere le mandorle tritate calibrate e torrefatte. Versare su un foglio chitarra precedentemente cosparso di copertura al cioccolato al latte e disposto in uno stampo di 34 x 34 cm e 4 mm di altezza. Lasciar cristallizzare. Aggiungere il quadrato di 4 mm di pasta di mandorle e amarena. Temperare del cioccolato Opalys e terminare il montaggio disponendo un quadrato di copertura dello spessore di 2 mm. Tagliare con la chitarra dei bastoncini di 1,5 x 10 cm. Rivestire i bastoncini di copertura al latte, quindi decorare con del cioccolato Opalys colorato con burro di cacao rosso.
Montaggio e Finitura
Temperare del cioccolato Opalys e terminareil montaggio disponendo un quadrato di copertura dello spessore di 2 mm. Tagliare con la chitarra dei bastoncini di 1,5 x 10 cm. Rivestire i bastoncini di copertura al latte, quindi decorare con del cioccolato Opalys colorato con burro di cacao rosso.