Lavare e asciugare le amarene. Passarle al mixer Robot coupe in modo da ottenere un composto dalla consistenza liscia. Mescolare la pasta di mandorle con le amarene, quindi disporre l’impasto in uno stampo per ganache, formando uno strato dello spessore di 4 mm. Lisciare l’impasto con un mattarello e conservare a un temperatura di 16/18°C.

Far sciogliere il Gianduia fondente a 45/50°C. Temperare il composto a 26°C. Aggiungere le mandorle tritate calibrate e torrefatte. Versare su un foglio chitarra precedentemente cosparso di copertura al cioccolato al latte e disposto in uno stampo di 34 x 34 cm e 4 mm di altezza. Lasciar cristallizzare. Aggiungere il quadrato di 4 mm di pasta di mandorle e amarena. Temperare del cioccolato Opalys e terminare il montaggio disponendo un quadrato di copertura dello spessore di 2 mm. Tagliare con la chitarra dei bastoncini di 1,5 x 10 cm. Rivestire i bastoncini di copertura al latte, quindi decorare con del cioccolato Opalys colorato con burro di cacao rosso.