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Pavlova ai frutti rossi
Realizzata con: Inspiration Lampone
Una ricetta originale dell’École Gourmet Valrhona
5 passaggiRicetta calcolata per 10 pezzi di 7,5 cm di diametro.
Ricetta Step by Step
MERINGA FRANCESE
140 g Zucchero semolato
140 g Zucchero a velo
150 g Albumi
Quindi, con una spatola, aggiungere delicatamente lo zucchero a velo setacciato.
Utilizzando una tasca dotata di una bocchetta unita da 8 mm, realizzare su una teglia dei cilindri regolari della larghezza della teglia.
Quindi utilizzare una tasca dotata di bocchetta sultana e realizzare delle rosette di 7,5 cm di diametro. Cuocere in forno ventilato per 1 ora e mezza, a 80°C.
MERINGA PRESSATA
95 g Meringa francese
80 g INSPIRATION LAMPONE
50 g PRALINATO MANDORLA NOCCIOLA 50%
Posizionare immediatamente 15 g di questo composto in cerchi di 7,5 cm di diametro rivestiti di rodoide. Mettere nel congelatore.
MOUSSE GELATA INSPIRATION LAMPONE
30 g Albumi
40 g Zucchero semolato
10 g Miele
50 g Polpa di frutto della passione
100 g Polpa di lamponi
2 g Gelatina
70 g INSPIRATION LAMPONE
90 g Panna intera liquida
Quindi montare il preparato in uno sbattitore con una frusta fino al completo raffreddamento. Scaldare le polpe di frutta tra i 70 e gli 80°C, poi aggiungere la gelatina precedentemente idratata e strizzata.
Versare in più volte sull’INSPIRATION LAMPONE sciolto a 45°C.
Mixare per rendere omogenea l’emulsione.
Montare la panna liquida ben fredda fino a ottenere una consistenza cremosa.
Mescolare la ganache con la meringa svizzera quindi aggiungere la panna montata. Versare 30 g su ciascuno dei cerchi di meringa pressata e riporre nel congelatore.
GLASSA PINGUINO INSPIRATION LAMPONE
20g Olio di vinaccioli
COULIS DI LAMPONI
230 g Polpa di lamponi
15 g Zucchero semolato
6 g Gelatina
25 g Succo di lime
150 g Lamponi freschi
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e strizzata.
Scaldare il tutto a 60°C e ricoprire con della pellicola a contatto fino al completo raffreddamento. Conservare in frigorifero.
Montaggio e Finitura
Rimuovere dal cerchio il montaggio di meringa pressata e mousse.
Immergerlo, dal lato della mousse, nella glassa INSPIRATION LAMPONE e adagiare il lato della meringa su un piatto. Mettere subito sulla glassa una rosetta di meringa francese.
Guarnire l’incavo della meringa con il coulis di frutti rossi.
Decorare con dei frutti rossi freschi per aggiungere un tocco di colore: lampone, fragola, mirtillo, ribes, ecc.
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