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Cercle V
Pretoria - Versione da bistrot
Realizzata con: Opalys 33%
Una ricetta originale di Arthur Gavelle
9 passaggiCalcolata per 24 dessert
Ricetta Step by Step
Step01
AMIDO DI BASE ROOIBOS PRETORIA
280 g Acqua
15 g Tè rooibos Pretoria
8,5 g Fecola di patate
303,5 g Peso totale
Scaldare l’acqua a 95°C, aggiungere il tè rooibos Pretoria, coprire e lasciare in infusione per 10 minuti. Filtrare e lasciar raffreddare.
Mescolare a freddo una piccola parte del tè con la fecola di patate e mettere da parte.
Scaldare il resto del tè a 85-90°C.
Versare una parte del tè caldo sul composto di tè e fecola.
Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.
Mescolare a freddo una piccola parte del tè con la fecola di patate e mettere da parte.
Scaldare il resto del tè a 85-90°C.
Versare una parte del tè caldo sul composto di tè e fecola.
Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.
Step02
GANACHE MONTATA INTENSA OPALYS 33% ROOIBOS
290 g Amido di base rooibos Pretoria
3,5 g Gelatina in polvere 220 Bloom
17,5 g Acqua d’idratazione
215 g OPALYS 33%
175 g Panna UHT 35%
701 g Peso totale
Mescolare l’amido caldo con la gelatina precedentemente reidratata, quindi versare gradualmente sul cioccolato.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere la panna liquida fredda.
Mixare brevemente.
Ricoprire con della pellicola a contatto, riporre in frigorifero e lasciar cristallizzare per almeno 12 ore. Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere la panna liquida fredda.
Mixare brevemente.
Ricoprire con della pellicola a contatto, riporre in frigorifero e lasciar cristallizzare per almeno 12 ore. Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola.
Step03
CREMA INGLESE ALL’UOVO
535 g
DISPONIBILE SU ESSENTIELS.VALRHONA.COM
Step04
CREMOSO INTENSO HUKAMBI 53%
797 g
DISPONIBILE SU ESSENTIELS.VALRHONA.COM
Step05
SCIROPPO AL TÈ ROOIBOS PRETORIA
3 740 g Acqua
75 g Tè rooibos Pretoria
750 g Zucchero semolato
4 565 g Peso totale
Portare a ebollizione l’acqua.
Aggiungere il tè, coprire e lasciare in infusione per 5 minuti.
Filtrare e aggiungere lo zucchero.
Portare nuovamente a ebollizione.
Aggiungere il tè, coprire e lasciare in infusione per 5 minuti.
Filtrare e aggiungere lo zucchero.
Portare nuovamente a ebollizione.
Step06
PERE IN CAMICIA AL TÈ ROOIBOS PRETORIA
1 710 g Pere fresche
3 925 g Sciroppo al tè rooibos Pretoria
5 635 g Peso totale
Lavare e sbucciare le pere, tagliarle a metà e svuotarle.
Scaldare lo sciroppo al tè rooibos Pretoria e disporvi le pere.
Sobbollire per circa 30 minuti, a seconda del grado di maturazione delle pere.
Lasciar raffreddare le pere nello sciroppo e metterle da parte a 4°C.
Scaldare lo sciroppo al tè rooibos Pretoria e disporvi le pere.
Sobbollire per circa 30 minuti, a seconda del grado di maturazione delle pere.
Lasciar raffreddare le pere nello sciroppo e metterle da parte a 4°C.
Step07
COMPOSTA DI PERE E TÈ ROOIBOS
80 g Zucchero semolato
5 g Pectina NH
275 g Purea di pere Williams verdi
245 g Pere in camicia al tè rooibos Pretoria
605 g Peso totale
Mescolare lo zucchero e la pectina NH.
Scaldare la purea di pere a 40°C, quindi aggiungere il composto di zucchero e pectina.
Portare a ebollizione e conservare in frigorifero.
Scolare e tagliare le pere in camicia a cubetti, poi aggiungerle alla composta fredda.
Scaldare la purea di pere a 40°C, quindi aggiungere il composto di zucchero e pectina.
Portare a ebollizione e conservare in frigorifero.
Scolare e tagliare le pere in camicia a cubetti, poi aggiungerle alla composta fredda.
Step08
BISCOTTO ALLE MANDORLE
285 g Uova intere
120 g Tuorli
235 g Farina di mandorle
20 g Zucchero invertito
20 g Fecola di patate
235 g Zucchero semolato
90 g Pasta pura di mandorle crude
1 005 g Peso totale
Sbattere tutti gli ingredienti con uno sbattitore a frusta.
Il composto dovrà essere montato e acquistare volume.
Aggiungere la pasta pura di mandorle crude.
Stendere uniformemente in una cornice di 40×60cm su un foglio di silicone e una teglia perforata.
Il composto dovrà essere montato e acquistare volume.
Aggiungere la pasta pura di mandorle crude.
Stendere uniformemente in una cornice di 40×60cm su un foglio di silicone e una teglia perforata.
Step09
GEL ABSOLU AL ROOIBOS PRETORIA
260 g Absolu Cristal nappage neutro
40 g Sciroppo al tè rooibos Pretoria
300 g Peso totale
Mescolare a freddo l’Absolu Cristal nappage neutro e lo sciroppo al tè rooibos Pretoria.
Conservare in frigorifero.
Conservare in frigorifero.
Montaggio e Finitura
QB HUKAMBI 53%
QB Tè rooibos Pretoria
Montaggio:
Preparare la ganache al tè rooibos e il cremoso Hukambi 53% e lasciar cristallizzare in frigorifero.
Preparare le pere in camicia e la composta di pere.
Conservare in frigorifero.
Preparare il biscotto alle mandorle e cuocere per 10/15 minuti a 180°C.
Sformare e lasciar raffreddare su una griglia.
Congelare.
Tagliare dei cubetti di 2 × 2 cm e congelare.
Tagliare le pere in camicia in 3 parti e ricoprirle con il gel Absolu rooibos Pretoria caldo.
Preparazione:
Montare la ganache e, con un cucchiaio, spalmarla sulla metà di un piatto fondo.
Con una tasca dotata di bocchetta liscia da 9 mm, disporre delle gocce di cremoso.
Disporre la composta di pere e le tre fette di pere in camicia ricoperte di gel.
Aggiungere qualche cubetto di biscotto alle mandorle.
Completare il dessert setacciando del tè rooibos Pretoria e grattugiando un po’ di copertura Hukambi 53% con una grattugia microplane.
Il ritratto dello chef
