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Pretoria - Versione da bistrot
Realizzata con: Opalys 33%
Una ricetta originale di Arthur Gavelle
9 passaggiCalcolata per 24 dessert
Ricetta Step by Step
AMIDO DI BASE ROOIBOS PRETORIA
280 g Acqua
15 g Tè rooibos Pretoria
8,5 g Fecola di patate
303,5 g Peso totale
Mescolare a freddo una piccola parte del tè con la fecola di patate e mettere da parte.
Scaldare il resto del tè a 85-90°C.
Versare una parte del tè caldo sul composto di tè e fecola.
Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.
GANACHE MONTATA INTENSA OPALYS 33% ROOIBOS
290 g Amido di base rooibos Pretoria
3,5 g Gelatina in polvere 220 Bloom
17,5 g Acqua d’idratazione
215 g OPALYS 33%
175 g Panna UHT 35%
701 g Peso totale
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere la panna liquida fredda.
Mixare brevemente.
Ricoprire con della pellicola a contatto, riporre in frigorifero e lasciar cristallizzare per almeno 12 ore. Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola.
CREMA INGLESE ALL’UOVO
535 g
CREMOSO INTENSO HUKAMBI 53%
797 g
SCIROPPO AL TÈ ROOIBOS PRETORIA
3 740 g Acqua
75 g Tè rooibos Pretoria
750 g Zucchero semolato
4 565 g Peso totale
Aggiungere il tè, coprire e lasciare in infusione per 5 minuti.
Filtrare e aggiungere lo zucchero.
Portare nuovamente a ebollizione.
PERE IN CAMICIA AL TÈ ROOIBOS PRETORIA
1 710 g Pere fresche
3 925 g Sciroppo al tè rooibos Pretoria
5 635 g Peso totale
Scaldare lo sciroppo al tè rooibos Pretoria e disporvi le pere.
Sobbollire per circa 30 minuti, a seconda del grado di maturazione delle pere.
Lasciar raffreddare le pere nello sciroppo e metterle da parte a 4°C.
COMPOSTA DI PERE E TÈ ROOIBOS
80 g Zucchero semolato
5 g Pectina NH
275 g Purea di pere Williams verdi
245 g Pere in camicia al tè rooibos Pretoria
605 g Peso totale
Scaldare la purea di pere a 40°C, quindi aggiungere il composto di zucchero e pectina.
Portare a ebollizione e conservare in frigorifero.
Scolare e tagliare le pere in camicia a cubetti, poi aggiungerle alla composta fredda.
BISCOTTO ALLE MANDORLE
285 g Uova intere
120 g Tuorli
235 g Farina di mandorle
20 g Zucchero invertito
20 g Fecola di patate
235 g Zucchero semolato
90 g Pasta pura di mandorle crude
1 005 g Peso totale
Il composto dovrà essere montato e acquistare volume.
Aggiungere la pasta pura di mandorle crude.
Stendere uniformemente in una cornice di 40×60cm su un foglio di silicone e una teglia perforata.
GEL ABSOLU AL ROOIBOS PRETORIA
260 g Absolu Cristal nappage neutro
40 g Sciroppo al tè rooibos Pretoria
300 g Peso totale
Conservare in frigorifero.
Montaggio e Finitura
QB HUKAMBI 53%
QB Tè rooibos Pretoria
Montaggio:
Preparare la ganache al tè rooibos e il cremoso Hukambi 53% e lasciar cristallizzare in frigorifero.
Preparare le pere in camicia e la composta di pere.
Conservare in frigorifero.
Preparare il biscotto alle mandorle e cuocere per 10/15 minuti a 180°C.
Sformare e lasciar raffreddare su una griglia.
Congelare.
Tagliare dei cubetti di 2 × 2 cm e congelare.
Tagliare le pere in camicia in 3 parti e ricoprirle con il gel Absolu rooibos Pretoria caldo.
Preparazione:
Montare la ganache e, con un cucchiaio, spalmarla sulla metà di un piatto fondo.
Con una tasca dotata di bocchetta liscia da 9 mm, disporre delle gocce di cremoso.
Disporre la composta di pere e le tre fette di pere in camicia ricoperte di gel.
Aggiungere qualche cubetto di biscotto alle mandorle.
Completare il dessert setacciando del tè rooibos Pretoria e grattugiando un po’ di copertura Hukambi 53% con una grattugia microplane.