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Coco mon amour
Realizzata con: Itakuja 55%
Una ricetta originale di Stéphane Arrête
7 passaggiRicetta calcolata per 5 dessert al piatto.
Ricetta Step by Step
GANACHE DA CUOCERE ITAKUJA
150 g ITAKUJA 55%
200 g Panna UHT 35%
100 g Latte
50 g Uova intere
500 g Peso totale
Versare 50 g di preparato in un piatto fondo.
Cottura: infornare a 200°C per 1 minuto, quindi spegnere il forno.
PASTA SABLÉ ALLE MANDORLE
565 g Pasta sablé alle mandorle
CROCCANTE PRALINATO COCCO
250 g Pasta sablé cotta
88 g ITAKUJA 55%
83 g Pralinato mandorle 55% e cocco 12,5%
69 g Éclat d’or
28 g Olio di vinaccioli
8 g Cocco grattugiato
526 g Peso totale
Amalgamare tutti gli ingredienti, poi sbriciolare il preparato su un foglio chitarra.
Mettere da parte.
GANACHE MONTATA ITAKUJA E FRUTTO DELLA PASSIONE
200 g Panna UHT 35%
25 g Purea di frutto della passione
25 g Glucosio
25 g Zucchero invertito
190 g ITAKUJA 55%
455 g Panna UHT 35%
920 g Peso totale
Una volta che la ganache si sarà raffreddata (cioè a circa 35°C), aggiungere la grande quantità di panna, quindi montare a bassa velocità, facendo attenzione a non indurire troppo la ganache.
SPUMA ALLO ZENZERO
250 g Acqua minerale
25 g Zucchero semolato
2,5 g Lecitina
0,5 g Sale fino
40 g Zenzero fresco
318 g Peso totale
Il giorno seguente, filtrare la preparazione. Incorporare la lecitina ed emulsionare.
CHIPS AL COCCO
300 g Purea di cocco
30 g Zucchero a velo
40 g Albumi
370 g Peso totale
Cottura: almeno 3 ore a 55°C.
GEL AL FRUTTO DELLA PASSIONE
4 pezzi Frutto della passione
1,5 g Xantano
Conservare i semi e la polpa.
Mixare nella planetaria insieme allo xantano.
Montaggio e Finitura
QB Cocco grattugiato
Preparare l’emulsione allo zenzero.
Preparare le chips. Infornare per almeno 3 ore a 55°C per mantenere un bel colore bianco. Cospargere con del cocco grattugiato.
Preparare la ganache da cuocere Itakuja.
Versare 50 g di preparato in un piatto fondo. Infornare a 200°C per 1 minuto, poi spegnere il forno.
Lasciare il piatto in forno per 10 minuti, quindi controllare la consistenza: dovrebbe essere simile alla crème brûlée.
Conservare a temperatura ambiente.
Impiattamento:
Disporre dei punti di ganache montata. Disporre un po’ di croccante al cocco. Finire creando dei punti di gel al frutto della passione e spuma di zenzero.
Decorate con le chips al cocco.