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Coco mon amour
Cercle V

Coco mon amour

Realizzata con: Itakuja 55%

Una ricetta originale di Stéphane Arrête

7 passaggi

Ricetta calcolata per 5 dessert al piatto.

Ricetta Step by Step

Step01

GANACHE DA CUOCERE ITAKUJA

150 g ITAKUJA 55%
200 g Panna UHT 35%
100 g Latte
50 g Uova intere
500 g Peso totale

Realizzare un’emulsione e aggiungere le uova.
Versare 50 g di preparato in un piatto fondo.
Cottura: infornare a 200°C per 1 minuto, quindi spegnere il forno.
Step02

PASTA SABLÉ ALLE MANDORLE

565 g Pasta sablé alle mandorle

Da ritrovare su essentiels.valrhona.com
Step03

CROCCANTE PRALINATO COCCO

250 g Pasta sablé cotta
88 g ITAKUJA 55%
83 g Pralinato mandorle 55% e cocco 12,5%
69 g Éclat d’or
28 g Olio di vinaccioli
8 g Cocco grattugiato
526 g Peso totale

Sbriciolare la pasta sablé cotta nello sbattitore.
Amalgamare tutti gli ingredienti, poi sbriciolare il preparato su un foglio chitarra.
Mettere da parte.
Step04

GANACHE MONTATA ITAKUJA E FRUTTO DELLA PASSIONE

200 g Panna UHT 35%
25 g Purea di frutto della passione
25 g Glucosio
25 g Zucchero invertito
190 g ITAKUJA 55%
455 g Panna UHT 35%
920 g Peso totale

Realizzare un’emulsione, quindi mixare senza incorporare aria.
Una volta che la ganache si sarà raffreddata (cioè a circa 35°C), aggiungere la grande quantità di panna, quindi montare a bassa velocità, facendo attenzione a non indurire troppo la ganache.
Step05

SPUMA ALLO ZENZERO

250 g Acqua minerale
25 g Zucchero semolato
2,5 g Lecitina
0,5 g Sale fino
40 g Zenzero fresco
318 g Peso totale

La sera prima, scaldare l’acqua, il sale e lo zucchero, quindi lasciare in infusione lo zenzero tritato finemente per una notte.
Il giorno seguente, filtrare la preparazione. Incorporare la lecitina ed emulsionare.
Step06

CHIPS AL COCCO

300 g Purea di cocco
30 g Zucchero a velo
40 g Albumi
370 g Peso totale

Amalgamare tutti gli ingredienti, quindi stendere il preparato su un tappetino freddo.
Cottura: almeno 3 ore a 55°C.
Step07

GEL AL FRUTTO DELLA PASSIONE

4 pezzi Frutto della passione
1,5 g Xantano

Aprire i frutti della passione.
Conservare i semi e la polpa.
Mixare nella planetaria insieme allo xantano.

Montaggio e Finitura

Coco mon amour

QB Cocco grattugiato

Preparare l’emulsione allo zenzero.
Preparare le chips. Infornare per almeno 3 ore a 55°C per mantenere un bel colore bianco. Cospargere con del cocco grattugiato.
Preparare la ganache da cuocere Itakuja.
Versare 50 g di preparato in un piatto fondo. Infornare a 200°C per 1 minuto, poi spegnere il forno.
Lasciare il piatto in forno per 10 minuti, quindi controllare la consistenza: dovrebbe essere simile alla crème brûlée.
Conservare a temperatura ambiente.

Impiattamento:
Disporre dei punti di ganache montata. Disporre un po’ di croccante al cocco. Finire creando dei punti di gel al frutto della passione e spuma di zenzero.
Decorate con le chips al cocco.