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Professionale
Bouchées d'Amour
Realizzata con: Inspiration Mandorla
Una ricetta originale di Baptiste Blanc
8 passaggiRicetta calcolata per 24 desserts
Ricetta Step by Step
01
PASTA PER BIGNÈ
50 g Acqua minerale
50 g Latte intero UHT
40 g Burro disidratato 84 %
60 g Farina T55
2 g Sale fino
2 g Zucchero semolato
100 g Uova intere
Portare a ebollizione l’acqua, il latte, il burro e lo zucchero. Setacciare la farina.
Aggiungere la farina al preparato precedente e far evaporare a fuoco vivo.
Spegnere il fornello e incorporare progressivamente le uova.
Collocare la pasta per bignè su una teglia.
Cuocere in forno caldo a 250°C, senza riaccenderlo e tenendo la valvola chiusa.
Quando i bignè saranno gonfi e colorati, accendere il forno a 180°C e aprire la valvola.
Oppure infornare a 165°C in un forno ventilato e con valvola aperta per 23 minuti.
Aggiungere la farina al preparato precedente e far evaporare a fuoco vivo.
Spegnere il fornello e incorporare progressivamente le uova.
Collocare la pasta per bignè su una teglia.
Cuocere in forno caldo a 250°C, senza riaccenderlo e tenendo la valvola chiusa.
Quando i bignè saranno gonfi e colorati, accendere il forno a 180°C e aprire la valvola.
Oppure infornare a 165°C in un forno ventilato e con valvola aperta per 23 minuti.
02
CRAQUELIN AL NATURALE
60 g Burro disidratato 84 %
70 g Zucchero di canna
70 g Farina T55
Mescolare il burro con lo zucchero di canna e la farina.
Stendere 2 mm tra 2 fogli plastica e congelare.
Ritagliare della dimensione desiderata.
Stendere 2 mm tra 2 fogli plastica e congelare.
Ritagliare della dimensione desiderata.
03
CREMA INGLESE DI BASE AL LATTE
150 g Latte intero UHT
30 g Tuorli
15 g Zucchero semolato
Portare a ebollizione il latte e versare sopra i tuorli precedentemente mescolati (senza imbianchire) con lo zucchero.
Cuocere il tutto “alla rosa” a 84/85 °C, filtrare e utilizzare immediatamente.
Cuocere il tutto “alla rosa” a 84/85 °C, filtrare e utilizzare immediatamente.
04
CREMOSO INSPIRATION MANDORLA
190 g Crema inglese di base al latte
1 g Gelatina in polvere220 Bloom
5 g Acqua d’idratazione
100 g INSPIRATION MANDORLA
Quando la crema inglese è calda e filtrata:
Emulsionare con una spatola versando gradualmente sul cioccolato sciolto.
Mixare il prima possibile per completare l'emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.
Emulsionare con una spatola versando gradualmente sul cioccolato sciolto.
Mixare il prima possibile per completare l'emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.
05
GELÉE INSPIRATION MANDORLA
210 g Latte intero UHT
15 g Zucchero semolato
1,5 g Pectina X58
75 g INSPIRATION MANDORLA
Riscaldare il latte e aggiungere lo zucchero a pioggia premiscelato con la pectina X58.
Far bollire per 2 minuti. Gradualmente versare sull'Inspiration Mandorla sciolto.
Mixare il prima possibile per completare l'emulsione.
Continuare ad aggiungere il latte a poco a poco. Colare a circa 45 °C.
Questa gelatina può essere riscaldata quante volte necessario, avendo cura di raggiungere i 60 °C, per utilizzare in seguito a circa 45 °C.
Far bollire per 2 minuti. Gradualmente versare sull'Inspiration Mandorla sciolto.
Mixare il prima possibile per completare l'emulsione.
Continuare ad aggiungere il latte a poco a poco. Colare a circa 45 °C.
Questa gelatina può essere riscaldata quante volte necessario, avendo cura di raggiungere i 60 °C, per utilizzare in seguito a circa 45 °C.
06
GLASSA GELÉE VEGETALE
20 g Gelée vegetale
60 g Zucchero semolato
320 g Acqua
Mescolare lo zucchero semolato con la polvere di gelatina vegetale.
Versare la pioggia in acqua fredda e portare a ebollizione. Usare a caldo.
Versare la pioggia in acqua fredda e portare a ebollizione. Usare a caldo.
07
SUCCO DI RIBES NERO
230 g Ribes nero surgelato
Proteggere con pellicola il ribes nero nella ciotola.
Mettere a bagno-maria e lasciar cuocere per circa 2 ore per ottenere una grande quantità di succo. Filtrare senza premere.
Mettere a bagno-maria e lasciar cuocere per circa 2 ore per ottenere una grande quantità di succo. Filtrare senza premere.
08
GELÉE RIBES NERO
230 g Succo di ribes nero
55 g Zucchero semolato
2 g Pectina NH
10 g Succo di limone
Riscaldare il succo e il glucosio a 40°C, poi aggiungere il mix zucchero/pectina.
Portare a ebollizione e aggiungere il succo di limone.
Conservare in frigorifero.
Portare a ebollizione e aggiungere il succo di limone.
Conservare in frigorifero.
Montaggio e Finitura
Preparare il cremoso, la gelatina inspiration di mandorle, la gelatina di ribes nero, il craquelin e la pasta per bigné. Usando l'Inspiration mandorla precristallizzata, mettere negli “stampo semi-sfera di 48 mm (ref 3728)”, realizzare anche dei sottili fogli di copertura tra due fogli chitarra e ritagliare degli anelli di 5 cm di diametro esterno e 3 cm di diametro interno. Lasciar cristallizzare. Togliere dallo stampo le semisfere e gli assemblaggi con l'anello di inspiration. Utilizzando una tasca munita di una bocchetta n. 8, disporre dei piccoli bigné di circa 2,5 cm di diametro, posizionare un disco di craquelin spesso 2 mm e cuocere. In uno stampo semi- sfera in silicone di 3 cm di diametro, versare 6 g di gelatina di ribes nero e congelare. Realizzare la glassa. Dopo l'ebollizione, rivestire le cupole di gelée di ribes nero congelate con un bastoncino e posizionarle su un tappetino di silicone. Mettere la gelatina inspiration di mandorla in un sifone e posizionare due cartucce di gas. Sul piatto, fare degli anelli di gelatina di ribes nero usando delle fustelle. Versare alla tasca 6 g di gelatina di ribes nero nelle semisfere inspiration mandorla e guarnire con il sifone di inspiration alle mandorle. Guarnire il bigné con il cremoso e posizionarlo sulle semisfere. Quindi posizionare una cupola di ribes nero con gelatina vegetale su ciascun bigné. Terminare con una decorazione personalizzata con il vostro logo e dei mini cuori d'oro.