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Professionale
Opal Coffee
Realizzata con: Opalys 33%
Ricetta calcolata per 6 entremets da 16 cm di diametro e da 4,5 cm di altezza
7 passaggiRicetta Step by Step
Step01
Biscotto Morbido Noce Di Pécan Coeur De Guanaja
490g noce di pécan
400g Zucchero semolato
200g burro disidratato 84%
730g uova intere
160g albumi d’uovo
100g zucchero semolato
200g P125 COEUR DE GUANAJA
Nel mixer, tritare le noci di pécan e lo zucchero poi aggiungere le uova per montare il tutto. Incorporare il burro poi Coeur de Guanaja sciolto a fine montaggio. Contemporaneamente montare gli albumi con lo zucchero. Mescolare delicatamente le due miscele poi stenderle sulla teglia munita di un foglio silpat in quadro 60 x 40 cm. Cottura 180°C per 20 / 25 minuti.
Step02
Crema Inglese Di Base
185g panna liquida 35%
185g latte
75g tuorli d'uovo
40g zucchero
Portare ad ebollizione la panna con il latte e versare sui tuorli precedentemente mescolati (senza imbianchire) con lo zucchero. Cuocere il tutto « alla rosa » a 84 / 85°C, mettere nel colino ed utilizzare subito, o conservare raffreddando rapidamente.
Step03
Cremoso Guanaja
445g crema inglese di base
170g GUANAJA 70%
Realizzare un crema inglese di base con il latte, la panna i tuorli e lo zucchero. Sciogliere rapidamente la copertura ed iniziare l’emulsione alla spatola flessibile con l’inglese calda per ottenere un nucleo liscio ed elastico. Per perfezionare l’emulsione, mixare la miscela avendo cura di non incorporare dell’aria. Lasciar cristallizzare nel frigorifero.
Step04
Composta Arancio-Frutto Della Passione Semi Candita
400g arance
30g zucchero di canna
30g burro disidratato 84%
100g zucchero semolato
50g zucchero invertito
5g fecola
300g polpa di frutto della passione
Lavare e spazzolare le arance. Farle bollire per 30 min in molta acqua per ridurne l’amarezza. Sgocciolare. Tagliare le arance grossolanamente e farle rinvenire nel burro, con lo zucchero di canna. A fuoco basso, caramellare, aggiungere gli zuccheri e ricoprire con 1/3 della polpa di frutto della passione. Lasciar ridurre fino a completa evaporazione.. Ricoprire con 1/3 di polpa di frutto della passione un’altra volta e lasciar ridurre. Tritare le arance prima di aggiungere la fecola di mais, mescolata con il resto della polpa di frutto della passione. Portare ad ebollizione per qualche minuto mescolando bene per evitare una texture farinosa. Mixare prima dell’impiego e conservare nel frigorifero
Step05
Infusione Di Latte E Caffè Per « Mousse Leggera Caffè Opalys 33% »
90g caffè in chicchi Puro Arabica
460g latte
Nel forno a 150°C, intiepidire i chicchi di caffè e versarli sul latte freddo, senza tritarli. Mettere in infusione per tutta una notte nel frigorifero.
Step06
Mousse Leggera Caffè Opalys 33%
385g infusione di latte e caffè
7g caffè solubile
16g gelatina
720g OPALYS 33%
775g panna liquida 35%
Riscaldare il late infuso con il caffè solubile a circa 50°C. Ammorbidire la gelatina in molta acqua, poi aggiungere al latte caldo infuso. Pesare e sciogliere il cioccolato. Versare circa 1/3 del latte caldo sul cioccolato e mescolare con la frusta per ottenere una texture liscia. Elastica e lucida, segno di un ‘emulsione avviata. Aggiungere il resto del latte cercando di conservare questa texture. Quando la miscela al cioccolato è a 30 / 35°C, incorporare la panna liquida montata. Colare subito. Surgelare.
Step07
Glassa Opalys Caffè
6g gelatina in fogli
450g panna liquida 35%
300g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
795g OPALYS 33%
2g caffè solubile
Ammorbidire e strizzare la gelatina. Sciogliere la copertura Opalys. Riscaldare la panna con il caffè solubile ed aggiungere la gelatina, separatamente sciogliere la glassa Absolu Cristal a 60/70°C. Versare la panna poco per volta sulla copertura sciolta, emulsionare alla spatola flessibile (come per una ganache) e terminare aggiungendo la glassa Absolu Cristal. Mixare per perfezionare la texture fine e l’aspetto lucido della vostra glassa, avendo cura di non incorporare delle bolle d’aria. Si preferisce conservare la glassa per una notte prima dell’utilizzo.
Montaggio e Finitura
Montaggio : Una volta che il biscotto è cotto e raffreddato, con una fustella di 14 cm di diametro ritagliare dei dischi di biscotto. Alla tasca senza bocchetta, dressare irregolarmente circa 100 g di composta arancia-frutto della passione per biscotto. Con una tasca munita di una bocchetta unita di 10 mm di diametro, dressare irregolarmente circa 100 g di cremoso Guanaja sulla composta arancia-frutto dellla passione per realizzare l’inserto. Surgelare il tutto. Preparare i cerchi di torta moderna di 4.5 cm di altezza e di 16 cm di diametro e munirli di una striscia di rhodoïd. Realizzare la mousse leggera Caffè Opalys poi colare subito circa 300 g per cerchio in modo da realizzare un montaggio al contrario.
Disporvi l’inserto. Surgelare il tutto.Finizione : Togliere le torte moderne, poi glassarle con della glassa Opalys al caffè. Cospargere di polvere di caffè macinato su foglio chitarra. Colare del cioccolato Opalys temperato al di sopra, e sistemarvi un secondo foglio chitarra, stendere il tutto con il matterello. Lasciar ispessire la copertura quindi tagliare dei triangoli irregolari con un coltello. Lasciar cristallizzare. Aggiungere dei decori sulla metà della torta moderna per creare un effetto a mosaico ed un chicco di caffè.