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Babà alla birra - Versione mignon
Realizzata con: Jivara 40%
Una ricetta originale di David Briand
6 passaggiCalcolata per 100 pezzi
Ricetta Step by Step
AMIDO DI BASE PER GANACHE MONTATA INTENSA JIVARA 40%
350 g
GANACHE MONTATA INTENSA JIVARA 40%
332 g Amido di base
2 g Gelatina in polvere 220 Bloom
10 g Acqua d’idratazione
223 g JIVARA 40%
133 g Panna UHT 35%
700 g Peso totale
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere la panna liquida fredda.
Mixare brevemente.
Ricoprire con della pellicola a contatto, riporre in frigorifero e lasciar cristallizzare per almeno 12 ore. Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola.
Mescolare a freddo una piccola parte del latte con la fecola di patate.
Mettere da parte.
Scaldare il resto del latte a 85-90°C.
Versare una parte del latte caldo sul composto di latte e fecola.
Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.
MISCELA DI FRUTTA SECCA SALATA SABLÉ
94 g Zucchero semolato
34 g Acqua
69 g Nocciole del Piemonte IGP tostate
69 g Pistacchi di Sicilia senza pelle
34 g Kasha
3 g Fior di sale
303 g Peso totale
Versare le nocciole, i pistacchi e i semi di kasha nello sciroppo.
Lavorare il composto e aggiungere il fior di sale.
Raffreddare su una teglia e conservare in cella.
SCIROPPO GELIFICATO PER BABÀ ALLA BIRRA
380 g Acqua
475 g Zucchero semolato
1 040 g Birra
17 g Gelatina in polvere 220 Bloom
85 g Acqua d’idratazione
1 997 g Peso totale
Lasciar raffreddare.
IMPASTO PER BABÀ
121 g Fior di farina
93 g Uova intere
20 g Lievito biologico
2 g Fior di sale
31 g Zucchero semolato
70 g Burro disidratato 84%
337 g Peso totale
Impastare.
Quando l’impasto inizia a staccarsi dai bordi, aggiungere gradualmente lo zucchero e il burro a temperatura ambiente.
Quando l’impasto è liscio, smettere di impastare.
Lasciar riposare per 10 minuti.
Lasciar lievitare, il volume deve raddoppiare.
PASTA SABLÉ ALLE MANDORLE ESSENZIALI
1 666 g
Montaggio e Finitura
120 g Limone confit a cubetti
Montaggio:
Preparare la ganache montata intensa Jivara 40%, la miscela di frutta secca sablé, lo sciroppo, l’impasto per babà e la pasta sablé.
Pesare circa 3 g di impasto per babà per ogni stampo a semisfera di 2,5 cm di diametro.
Lasciar riposare per circa 1 ora a 25°C, poi infornare a 160°C per circa 15 minuti.
Mettere da parte.
Immergere i babà nello sciroppo alla birra caldo per circa 30 minuti.
Stendere la pasta sablé a 2,5 mm.
Congelare.
Ritagliare dei dischi di 4 cm di diametro e cuocere in forno su semisfere di 4 cm capovolte per circa 20 minuti a 150°C.
Preparazione:
Disporre un babà imbevuto di sciroppo al centro della semisfera di pasta sablé.
Disporre circa 7 g di ganache montata intensa Jivara 40%.
Cospargere con la miscela di frutta secca sablé tritata.
Aggiungere un cubetto di limone confi t.
Il ritratto dello chef
David Briand
“ Facile da realizzare, trovo che questa ricetta permetta di risparmiare molto tempo durante le feste di fi ne anno. Infatti, l’impasto del babà e la ganache possono essere preparati in anticipo e conservati in frigorifero.”
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