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Cercle V
Babà alla birra - Versione mignon
Realizzata con: Jivara 40%
Una ricetta originale di David Briand
6 passaggiCalcolata per 100 pezzi
Ricetta Step by Step
Step01
AMIDO DI BASE PER GANACHE MONTATA INTENSA JIVARA 40%
350 g
DISPONIBILE SU ESSENTIELS.VALRHONA.COM
Step02
GANACHE MONTATA INTENSA JIVARA 40%
332 g Amido di base
2 g Gelatina in polvere 220 Bloom
10 g Acqua d’idratazione
223 g JIVARA 40%
133 g Panna UHT 35%
700 g Peso totale
Mescolare l’amido caldo con la gelatina precedentemente reidratata, quindi versare gradualmente sul cioccolato.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere la panna liquida fredda.
Mixare brevemente.
Ricoprire con della pellicola a contatto, riporre in frigorifero e lasciar cristallizzare per almeno 12 ore. Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola.
Mescolare a freddo una piccola parte del latte con la fecola di patate.
Mettere da parte.
Scaldare il resto del latte a 85-90°C.
Versare una parte del latte caldo sul composto di latte e fecola.
Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere la panna liquida fredda.
Mixare brevemente.
Ricoprire con della pellicola a contatto, riporre in frigorifero e lasciar cristallizzare per almeno 12 ore. Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola.
Mescolare a freddo una piccola parte del latte con la fecola di patate.
Mettere da parte.
Scaldare il resto del latte a 85-90°C.
Versare una parte del latte caldo sul composto di latte e fecola.
Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.
Step03
MISCELA DI FRUTTA SECCA SALATA SABLÉ
94 g Zucchero semolato
34 g Acqua
69 g Nocciole del Piemonte IGP tostate
69 g Pistacchi di Sicilia senza pelle
34 g Kasha
3 g Fior di sale
303 g Peso totale
Cuocere lo zucchero e l’acqua a 115°C.
Versare le nocciole, i pistacchi e i semi di kasha nello sciroppo.
Lavorare il composto e aggiungere il fior di sale.
Raffreddare su una teglia e conservare in cella.
Versare le nocciole, i pistacchi e i semi di kasha nello sciroppo.
Lavorare il composto e aggiungere il fior di sale.
Raffreddare su una teglia e conservare in cella.
Step04
SCIROPPO GELIFICATO PER BABÀ ALLA BIRRA
380 g Acqua
475 g Zucchero semolato
1 040 g Birra
17 g Gelatina in polvere 220 Bloom
85 g Acqua d’idratazione
1 997 g Peso totale
Portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero, togliere dal fuoco e a circa 60°C aggiungere la birra e la gelatina precedentemente reidratata.
Lasciar raffreddare.
Lasciar raffreddare.
Step05
IMPASTO PER BABÀ
121 g Fior di farina
93 g Uova intere
20 g Lievito biologico
2 g Fior di sale
31 g Zucchero semolato
70 g Burro disidratato 84%
337 g Peso totale
Mescolare la farina, le uova, il lievito e il fior di sale.
Impastare.
Quando l’impasto inizia a staccarsi dai bordi, aggiungere gradualmente lo zucchero e il burro a temperatura ambiente.
Quando l’impasto è liscio, smettere di impastare.
Lasciar riposare per 10 minuti.
Lasciar lievitare, il volume deve raddoppiare.
Impastare.
Quando l’impasto inizia a staccarsi dai bordi, aggiungere gradualmente lo zucchero e il burro a temperatura ambiente.
Quando l’impasto è liscio, smettere di impastare.
Lasciar riposare per 10 minuti.
Lasciar lievitare, il volume deve raddoppiare.
Step06
PASTA SABLÉ ALLE MANDORLE ESSENZIALI
1 666 g
DISPONIBILE SU ESSENTIELS.VALRHONA.COM
Montaggio e Finitura
120 g Limone confit a cubetti
Montaggio:
Preparare la ganache montata intensa Jivara 40%, la miscela di frutta secca sablé, lo sciroppo, l’impasto per babà e la pasta sablé.
Pesare circa 3 g di impasto per babà per ogni stampo a semisfera di 2,5 cm di diametro.
Lasciar riposare per circa 1 ora a 25°C, poi infornare a 160°C per circa 15 minuti.
Mettere da parte.
Immergere i babà nello sciroppo alla birra caldo per circa 30 minuti.
Stendere la pasta sablé a 2,5 mm.
Congelare.
Ritagliare dei dischi di 4 cm di diametro e cuocere in forno su semisfere di 4 cm capovolte per circa 20 minuti a 150°C.
Preparazione:
Disporre un babà imbevuto di sciroppo al centro della semisfera di pasta sablé.
Disporre circa 7 g di ganache montata intensa Jivara 40%.
Cospargere con la miscela di frutta secca sablé tritata.
Aggiungere un cubetto di limone confi t.
Il ritratto dello chef
Maestro pasticciere formatore stabilimento Tain l’Hermitage
David Briand
“ Facile da realizzare, trovo che questa ricetta permetta di risparmiare molto tempo durante le feste di fi ne anno. Infatti, l’impasto del babà e la ganache possono essere preparati in anticipo e conservati in frigorifero.”
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