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Professionale
Zellie
Realizzata con: Tanariva 33%
Nicolas Riveau - MAESTRO PASTICCIERE FORMATORE ÉCOLE VALRHONA
8 passaggiRicetta calcolata per 60 dessert
Ricetta Step by Step
01
BASE DI CREMA INGLESE
- 315g Latte intero UHT
- 134g Panna UHT 35%
- 89g Oeufs entiers
- 37g Zucchero semolato
Far bollire il latte e la panna e versare sulle uova precedentemente mescolate (senza montarle) con lo zucchero.
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere omogeneo.
Utilizzare immediatamente o conservare in frigorifero raffreddando velocemente.
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere omogeneo.
Utilizzare immediatamente o conservare in frigorifero raffreddando velocemente.
02
CREMOSO ILLANKA 63%
- 575g Base di crema inglese
- 275g ILLANKA 63%
- 850g Peso totale
Quando la crema inglese è calda e filtrata, emulsionare con una spatola versandola gradualmente sul cioccolato fuso. Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione. Lasciar cristallizzare in frigorifero.
03
CREMOSO AL CARAMELLO TANARIVA 33%
- 115g Zucchero semolato
- 230g Panna UHT 35%
- 15g Glucosio DE38/40
- 150g TANARIVA 33%
- 40g Burro liquido chiarificato
- 550g Peso totale
Preparare un caramello a secco con lo zucchero, quindi stemperare con il composto caldo di panna e glucosio.
Lasciare che la temperatura scenda a 75/80°C, quindi emulsionare con una spatola versando gradualmente sul cioccolato.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
A 40°C, aggiungere il burro liquido e mixare nuovamente.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.
Lasciare che la temperatura scenda a 75/80°C, quindi emulsionare con una spatola versando gradualmente sul cioccolato.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
A 40°C, aggiungere il burro liquido e mixare nuovamente.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.
04
BISCOTTO MORBIDO AL CIOCCOLATO
- 380g Tuorli
- 120g Farina di mandorle bianche
- 120g Zucchero a velo
- 560g Albumi
- 120g Zucchero semolato
- 130g ILLANKA 63%
- 260g Burro disidratato 84%
- 80g Cacao in polvere
- 90g Panna UHT 35%
- 1860g Peso totale
Aggiungere gradualmente i tuorli alla farina di mandorle e allo zucchero a velo, quindi montare a nastro.
Montare gli albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero.
Setacciare il cacao in polvere e allo stesso tempo sciogliere il cioccolato e il burro.
Mescolare una piccola parte degli albumi con il cioccolato e il burro sciolti per ottenere una consistenza liscia.
Aggiungere al composto la farina di mandorle, lo zucchero a velo, i tuorli precedentemente montati, il cacao in polvere setacciato e la panna.
Terminare aggiungendo delicatamente i rimanenti albumi montati.
Stendere in una cornice 60 × 40 cm. Cuocere per 12 minuti a 190°C.
Montare gli albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero.
Setacciare il cacao in polvere e allo stesso tempo sciogliere il cioccolato e il burro.
Mescolare una piccola parte degli albumi con il cioccolato e il burro sciolti per ottenere una consistenza liscia.
Aggiungere al composto la farina di mandorle, lo zucchero a velo, i tuorli precedentemente montati, il cacao in polvere setacciato e la panna.
Terminare aggiungendo delicatamente i rimanenti albumi montati.
Stendere in una cornice 60 × 40 cm. Cuocere per 12 minuti a 190°C.
05
STREUSEL NOCCIOLA
- 247g Burro
- 247g Zucchero di canna
- 247g Farina di nocciola
- 2g Fior di sale
- 247g Farina debole
Con lo sbattitore usando la paletta, mescolare il burro freddo tagliato a cubetti con gli altri ingredienti
fino a ottenere una miscela friabile e granulosa.
COTTURA: 150/160 °C.
fino a ottenere una miscela friabile e granulosa.
COTTURA: 150/160 °C.
06
SABLÉ CROCCANTE ILLANKA 63%
- 900g Streusel nocciola
- 20g Zucchero di canna
- 280g ILLANKA 63%
- 1200g Peso totale
Macinare finemente lo streusel alla nocciola cotto nella planetaria.
Aggiungere la copertura precedentemente sciolta, lo zucchero di canna e mescolare.
Cuocere a 170°C per 8 minuti circa.
Aggiungere la copertura precedentemente sciolta, lo zucchero di canna e mescolare.
Cuocere a 170°C per 8 minuti circa.
07
MOUSSE LEGGERA
- 23g Gelatina in polvere 220 Bloom
- 115g Acqua d’idratazione
- 590g Latte intero UHT
- 1090g WAÏNA 35%
- 1180g Panna UHT 35%
- 2998g Peso totale
Scaldare il latte e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare gradualmente il latte caldo sopra il cioccolato fuso, facendo attenzione a emulsionare il composto.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Quando il composto è a 28/30°C, versare sulla panna montata.
Versare subito. Congelare.
Versare gradualmente il latte caldo sopra il cioccolato fuso, facendo attenzione a emulsionare il composto.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Quando il composto è a 28/30°C, versare sulla panna montata.
Versare subito. Congelare.
08
PREPARATO DA SPRUZZARE OPALYS 33%
- 65g OPALYS 33%
- 35g Burro di cacao
- 100g Peso totale
Fondere insieme tutti gli ingredienti.
Filtrare prima dell’utilizzo.
Filtrare prima dell’utilizzo.
Montaggio e Finitura
Preparare il biscotto morbido al cioccolato. Quindi preparare il sablé croccante e stenderlo su un tappetino in silicone da 60 × 40 cm. Cuocere a 170°C per 8 minuti. Dopo la cottura, posizionare immediatamente il biscotto morbido al cioccolato in modo che il sablé aderisca al biscotto. Congelare.
Una volta raffreddato, togliere dal foglio di silicone, distribuire 750 g di cremoso Illanka precedentemente cristallizzato e delle strisce di 2,5 × 52 cm.
Utilizzando una tasca senza bocchetta, disporre dei tratti di cremoso su un foglio chitarra precedentemente tagliato, di dimensione dello stampo per tronchetto U mini - 10 × 52 cm - (Ref. 3929) e posizionarlo nello stampo.
Con una tasca con bocchetta di 4 mm, disporre 3 tubi di cremoso al caramello sulle strisce di biscotto. Congelare.
Preparare la mousse leggera Waïna e versarne immediatamente 230 g nello stampo. Posizionare gli inserti immediatamente in modo che il croccante arrivi all’altezza dello stampo. Congelare.
Realizzare il preparato da spruzzare al cioccolato, quindi con la pistola a spruzzo rivestire i tronchetti.
Terminare con una decorazione personalizzata con il vostro logo.