Professionale

Quinquina

Realizzata con: Oabika - L'oro del cacao

Una ricetta originale dell’École Valrhona

8 passaggi

Ricetta calcolata per 8 tronchetti

Questo tronchetto gelato si ispira a uno dei tesori della biodiversità del Perù: la Quinquina, un albero dalle numerose virtù medicinali. Il tronchetto riprende la tipica forma di corteccia e richiama il paesaggio di Vinicunca, una montagna con diversi strati di sedimenti.

Ricetta Step by Step

Biscotto Chiffon Cake Illanka 63%

160 g COPERTURA ILLANKA 63%
120 g olio di vinaccioli
110 g farina 0
40 g amido di mais
40 g CACAO IN POLVERE
5 g lievito chimico
190 g tuorli
190 g albumi
80 g zucchero invertito
380 g albumi
120 g zucchero semolato
100 g trealosio in polvere

Far sciogliere il cioccolato a 45°C. Mescolare l'olio e il cioccolato fuso.
Setacciare insieme la farina, l’amido, il cacao in polvere e il lievito chimico.
Montare nella planetaria i tuorli, la prima parte degli albumi, lo zucchero invertito, le polveri setacciate e il composto di olio e cioccolato.
Montare la seconda parte degli albumi, aggiungendo gradualmente lo zucchero semolato e il trealosio.
Mescolare i due preparati.
Stendere su una teglia e infornare a 180°C a valvola chiusa.

Cremoso gelato Illanka al peperoncino

110 g zucchero semolato
8 g pectina X58
1000 g latte intero UHT
180 g destrosio
260 g glucosio in polvere DE33
100 g trealosio in polvere
170 g tuorli
730 g COPERTURA ILLANKA 63%
10 g pasta di peperoncino

Mescolare lo zucchero con la pectina X58, quindi mettere da parte. Scaldare il latte e gli altri zuccheri.
A 40°C, aggiungere i tuorli. A 45°C, aggiungere il composto di zucchero e pectina. Cuocere a 84°C, poi filtrare.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato fuso e sulla pasta di peperoncino. Mixare il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione. Lasciar cristallizzare in frigorifero.

Gelato al mais tostato

1200 g latte intero UHT
110 g mais tostato origine Perù
71 g latte in polvere 1% MG
250 g zucchero semolato
36 g zucchero invertito
36 g destrosio
300 g panna UHT 35%
6 g Procrema 5 Bio

In una casseruola, intiepidire il latte a 40/45°C e aggiungere il mais tostato. Coprire e lasciare in infusione per un'ora. Filtrare e riportare il latte al peso di base. Quindi, preparare il mix per gelato:
Nell’ordine, versare il latte nella casseruola.
A 25°C, aggiungere il latte in polvere.
A 30°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, zucchero invertito e destrosio).
A 40°C, incorporare la panna.
A 45°C, incorporare gli ingredienti restanti, aggiungendo il mix stabilizzante/emulsionante insieme a parte dello zucchero iniziale (il 10% circa).
Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti e poi raffreddare rapidamente il composto a +4°C.
Se possibile, omogeneizzare il composto per rompere i cristalli di materia grassa il più finemente possibile.
Lasciar riposare per almeno 12 ore. Mantecare il gelato.

Gelato al latte Illanka

1300 g latte intero UHT
70 g latte in polvere 1% MG
37 g zucchero semolato
120 g glucosio in polvere DE33
60 g zucchero invertito
10 g panna UHT 35%
8 g Procrema 5 Bio
390 g COPERTURA ILLANKA 63%

Scoprite il processo dettagliato di questa ricetta tra gli Essenziali Valrhona, nella sezione relativa al gelato.

Ganache montata gelata al Pisco

70 g latte intero UHT
55 g destrosio
55 g glucosio DE60
35 g trealosio in polvere
2 g gelatina in polvere 220 Bloom
10 g acqua d’idratazione
100 g CIOCCOLATO OPALYS 33%
350 g panna UHT 35%
15 g Pisco

Scaldare il latte e a 25/30°C aggiungere il destrosio, il glucosio DE60 e il trealosio.
Scaldare a 85°C e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare gradualmente il composto caldo sul cioccolato. Mixare per rendere omogenea l’emulsione.
Raffreddare il composto, poi aggiungere la panna fredda, il Pisco e mixare di nuovo.
Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare per 12 ore. Montare.

Croccante di mais tostato

200 g mais tostato origine Perù
95 g zucchero di canna
50 g olio di vinaccioli
230 g COPERTURA ILLANKA 63%
75 g mais tostato origine Perù

Nella planetaria, mixare finemente fino ad ottenere una pasta con la quantità grande di mais tostato, lo zucchero di canna e l'olio di vinaccioli. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Spezzettare leggermente la seconda quantità di mais tostato e aggiungerlo alla pasta di base. Terminare aggiungendo il cioccolato Illanka fuso a 32/35°C. Mescolare bene e utilizzare subito.

Gelatina Oabika-peperoncino 76°Brix

210 g acqua minerale
190 g OABIKA
25 g zucchero semolato
5,2 g pectina gialla
130 g zucchero semolato
3 g pasta di peperoncino
3 g soluzione di acido citrico

Scaldare l'acqua con Oabika.
A 40°C, aggiungere il composto di pectina con la quantità piccola di zucchero.
Portare a ebollizione prima di aggiungere lo zucchero restante. Aggiungere la pasta di peperoncino.
Cuocere il tutto a 76°Brix. Aggiungere la soluzione di acido citrico. Versare in un quadro su un foglio di silicone. Lasciar gelificare per 24 ore a 17°C.

Nappage Absolu da spruzzare a freddo

40 g acqua minerale
60 g destrosio
40 g glucosio DE60
260 g NAPPAGE ABSOLU CRISTAL

Mescolare l'acqua, il destrosio e il glucosio DE60 e portare a ebollizione.
Versare sul nappage Absolu Cristal, poi mixare.
Utilizzare la glassa a una temperatura di circa 25°C.

Montaggio e Finitura

Iniziare preparando il mix per gelato, il cremoso gelato Illanka al peperoncino, la ganache montata gelata al Pisco, il nappage Absolu da spruzzare, mettere da parte il tutto a +4°C per 24 ore. Preparare la gelatina Oakiba-peperoncino, versarla in un quadro di 12x12 cm e lasciare gelificare 24 ore a 16/18°C.
Preparare il biscotto chiffon cake, stenderlo in un quadro 40x60 cm su un foglio di silicone, mettere 740 g di biscotto per teglia. Cuocere a 180°C per 10/12 minuti. Spostare immediatamente all'uscita del forno e coprire con un foglio di carta da forno per mantenere l'umidità del biscotto. Mettere da parte.
In seguito preparare il croccante al mais, stendere finemente con la spatola 75 g di croccante su dei fogli chitarra precedentemente tagliati in rettangoli di 18x26 cm. Prima della completa cristallizzazione, formare ogni rettangolo di croccante in uno stampo a tegola, per modellarlo. Lasciar cristallizzare e mettere nel congelatore.

Montaggio

Mantecare i gelati. Per prima cosa, stendere 1000 g di cremoso gelato Illanka su ogni foglio 40x60 di chiffon cake, quindi congelare per 10 minuti. Stendere poi 800 g di gelato al mais tostato per teglia, congelare per 10 minuti e aggiungere 800 g di gelato al latte Illanka, congelare per 10 minuti al massimo. In seguito, montare la ganache montata al Pisco. Lisciare con la spatola 320 g di ganache montata per teglia creando un effetto "legno". Cospargere con alcuni chicchi di mais tostati, congelare per 5 minuti. Tagliare in ogni teglia 4 rettangoli di 18 x 26 cm. Modellare ogni rettangolo prima che il gelato si indurisca completamente per dare la forma di un tronco d'albero aperto. Congelare immediatamente. Consiglio: Per dare una bella forma arrotondata ai tronchetti, aiutatevi con un cartone morbido per modellarli e mantenerli in forma mentre congelano.

Finitura

Spruzzare il nappage Absolu l'interno dei tronchetti.
Mettere un croccante di mais al centro di ogni tronchetto. Con una tasca con bocchetta unita da 8 mm, creare in lunghezza alcune linee di cremoso su ogni croccante. Aggiungere alcuni cubetti di gelatina Oabika-peperoncino e alcuni chicchi di mais tostato. Decorare il contorno del tronchetto incollando, con dei punti di cremoso, delle scaglie di cioccolato precedentemente stese tra fogli di cottura.

Scopra altre ricette

Professionale

Tronchetto Belle Hélène praliné

Realizzata con: Pasta di mandorle

7 passaggi

Gourmet

Tronchetto trio di cioccolati

Realizzata con: Ivoire 35% cioccolato bianco per pasticceria

4 passaggi

Gourmet

Tronchetto Guanaja pera e cookies

Realizzata con: Cioccolato fondente per pasticceria Guanaja 70%

5 passaggi