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Professionale
Nettare di ribes nero
Realizzata con: Confection 80%
Una ricetta originale dell’École Valrhona
10 passaggiIntensità potente
Calcolata per 24 pezzi
Ricetta Step by Step
Step01
Amido a base di glucosio Essenziali
535 g Latte intero UHT
15 g Fecola di patate
40 g Glucosio DE60 SOSA
590 g Peso totale
Mescolare a freddo una piccola parte del latte con la fecola di patate e mettere da parte.
Scaldare il resto del latte con il glucosio a 85-90°C.
Versare una parte del composto di latte e glucosio caldo sul preparato di latte e fecola.
Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.
Scaldare il resto del latte con il glucosio a 85-90°C.
Versare una parte del composto di latte e glucosio caldo sul preparato di latte e fecola.
Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.
Step02
Ganache montata Confection 80%
545 g Amido a base di glucosio Essenziali
255 g CIOCCOLATO CONFECTION 80%*
195 g Panna UHT 35%
995 g Peso totale
Pesare la quantità di amido di base caldo necessaria per la ricetta.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Aggiungere la panna fredda.
Mixare nuovamente.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.
Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Aggiungere la panna fredda.
Mixare nuovamente.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.
Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola.
Step03
Crema inglese all’uovo e vaniglia
135 g Latte intero UHT
60 g Panna UHT 35%
40 g Uova intere
5 g Zucchero semolato
3 g Baccello di vaniglia del Messico NOROHY
243 g Peso totale
Portare a ebollizione il latte e la panna e versare sulle uova precedentemente mescolate (senza montarle) con lo zucchero.
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere il composto omogeneo.
Utilizzare immediatamente o raffreddare rapidamente e conservare in frigorifero.
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere il composto omogeneo.
Utilizzare immediatamente o raffreddare rapidamente e conservare in frigorifero.
Step04
Cremoso intenso Opalys 33% vaniglia
220 g Crema inglese all’uovo e vaniglia
2 g Gelatina in polvere 220 Bloom
10 g Acqua d’idratazione
170 g CIOCCOLATO OPALYS 33%
402 g Peso totale
Quando la crema inglese sarà calda e mixata, aggiungere la gelatina reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare energicamente il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare energicamente il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.
Step05
Confit di ribes nero
230 g Purea di ribes nero
30 g Zucchero semolato
30 g Glucosio in polvere DE33 SOSA
4,5 g Pectina NH SOSA
2 g Succo di limone
300 g Peso totale
Scaldare la metà della purea. A 40°C, aggiungere il composto di zucchero, glucosio in polvere e pectina.
Portare a ebollizione, quindi versare sul resto della purea e il succo di limone a 5°C.
Portare a ebollizione, quindi versare sul resto della purea e il succo di limone a 5°C.
Step06
Streusel Confection 80%
30 g CIOCCOLATO CONFECTION 80%*
65 g Burro disidratato 84%
40 g Zucchero di canna
55 g Farina di nocciole tostate SOSA
55 g Farina 0
245 g Peso totale
Sciogliere il cioccolato a 40-45°C e versarlo sul burro temperato.
Mescolare per ottenere un burro ammorbidito ma non sciolto.
Aggiungere lo zucchero di canna, la farina di nocciole e la farina.
Mescolare il tutto in uno sbattitore con la foglia, fino a ottenere delle piccole sfere.
Distribuire lo streusel in modo regolare su un tappetino di silicone e cuocere a 150-160°C per circa 15-20 minuti.
Mescolare per ottenere un burro ammorbidito ma non sciolto.
Aggiungere lo zucchero di canna, la farina di nocciole e la farina.
Mescolare il tutto in uno sbattitore con la foglia, fino a ottenere delle piccole sfere.
Distribuire lo streusel in modo regolare su un tappetino di silicone e cuocere a 150-160°C per circa 15-20 minuti.
Step07
Biscotto morbido al cioccolato Confection 80%
120 g Acqua minerale
7 g Amido di mais
115 g Albumi
50 g Zucchero semolato
85 g CIOCCOLATO CONFECTION 80%*
75 g Tuorli
45 g Farina 1
497 g Peso totale
Mescolare a freddo una piccola parte dell’acqua con l’amido di mais, quindi mettere da parte.
Scaldare il resto dell’acqua fino al principio del bollore.
Versare gradualmente il composto di acqua e amido nell’acqua calda e portare a ebollizione.
Montare gli albumi con tutto lo zucchero.
Emulsionare l’amido con una frusta, versando il composto sul cioccolato non fuso per realizzare una ganache.
Aggiungere i tuorli, quindi mescolare.
Aggiungere la farina e mescolare.
Non appena la ganache avrà raggiunto una temperatura compresa tra 40°C e 45°C, incorporare delicatamente gli albumi montati con una spatola.
Utilizzare immediatamente.
Scaldare il resto dell’acqua fino al principio del bollore.
Versare gradualmente il composto di acqua e amido nell’acqua calda e portare a ebollizione.
Montare gli albumi con tutto lo zucchero.
Emulsionare l’amido con una frusta, versando il composto sul cioccolato non fuso per realizzare una ganache.
Aggiungere i tuorli, quindi mescolare.
Aggiungere la farina e mescolare.
Non appena la ganache avrà raggiunto una temperatura compresa tra 40°C e 45°C, incorporare delicatamente gli albumi montati con una spatola.
Utilizzare immediatamente.
Step08
Velo ribes nero Blackdown e Andorine
25 g Zucchero semolato
0,9 g Gomma Kappa SOSA
0,9 g Gomma di carruba SOSA
150 g Ribes nero Blackdown e Andorine in purea 100%
120 g Acqua minerale
297 g Peso totale
Mescolare lo zucchero, le carragenine kappa e la gomma di carruba, poi versare a pioggia sul frutto in purea a 4°C e l’acqua.
Mixare per rendere il composto omogeneo, quindi scaldare a 85°C.
Versare immediatamente su una teglia inox calda (circa 85°C) per avere il tempo di stendere in modo omogeneo, prima che il gel si rapprenda.
Inclinare la teglia per stendere la massa grazie alla gravità, in seguito coprire con un sottile strato la superficie totale.
Mixare per rendere il composto omogeneo, quindi scaldare a 85°C.
Versare immediatamente su una teglia inox calda (circa 85°C) per avere il tempo di stendere in modo omogeneo, prima che il gel si rapprenda.
Inclinare la teglia per stendere la massa grazie alla gravità, in seguito coprire con un sottile strato la superficie totale.
Step09
Caviale di ribes nero
230 g Ribes nero Blackdown e Andorine in purea 100%
90 g Acqua minerale
15 g Zucchero semolato
2,8 g Agar-agar SOSA
2 g Gelatina in polvere 220 Bloom
10 g Acqua d'idratazione
350 g Peso totale
Portare a ebollizione l’acqua con la purea, lo zucchero mescolato all’agar e la gelatina precedentemente reidratata.
Mescolare di tanto in tanto e attendere che la temperatura scenda a 50°C. (Attenzione: non raffreddare sul ghiaccio).
In un tubo alto e stretto pieno di olio ghiacciato, far cadere con la pipetta del contagocce il composto di frutta nell'olio ghiacciato.
Filtrare, lavare le perle con acqua ghiacciata e conservarle in frigorifero.
Mescolare di tanto in tanto e attendere che la temperatura scenda a 50°C. (Attenzione: non raffreddare sul ghiaccio).
In un tubo alto e stretto pieno di olio ghiacciato, far cadere con la pipetta del contagocce il composto di frutta nell'olio ghiacciato.
Filtrare, lavare le perle con acqua ghiacciata e conservarle in frigorifero.
Step10
Preparato da spruzzare Confection 80%
250 g CIOCCOLATO CONFECTION 80%*
150 g BURRO DI CACAO
400 g Peso totale
Fondere insieme tutti gli ingredienti.
Filtrare prima dell’utilizzo.
Temperare il composto a 28/29°C.
Filtrare prima dell’utilizzo.
Temperare il composto a 28/29°C.
Montaggio e Finitura
250 g GROUND CHOCOLATE
Preparare la ganache montata Confection République Dominicaine, il cremoso alla vaniglia, il confit di ribes nero e lo streusel e mettere da parte.
Preparare il biscotto, stenderlo a uno spessore di 0,5 cm, sbriciolare lo streusel cotto sulla superficie e cuocere per circa 20 minuti a 170°C.
Ritagliare dei dischi di biscotto con una fustella di 6 cm di diametro. Disporre 12 g di confit di ribes nero sopra e congelare.
Con una tasca con bocchetta di 7 mm, disporre delle sfere di cremoso per realizzare un fiore di 15 g sul confit di ribes nero, quindi congelare.
Preparare il velo e il caviale di ribes nero.
In uno stampo Maé del diametro di 7 cm, posizionare l’inserto al centro. Montare la ganache e disporne 40 g realizzando un montaggio dal basso verso l’alto. Con uno scavino caldo, formare una cavità al centro del dessert e completare cospargendo la superficie con Ground Chocolate. Congelare.
Preparare e bilanciare la miscela da spruzzare, quindi applicarla a macchie sui montaggi sformati.
Utilizzando una fustella scanalata del diametro di 6 cm, ritagliare il velo di ribes nero e posizionarlo sopra il dessert.
Infine, disporre un mucchietto di sfere di caviale al centro del velo per creare il cuore del fiore.
*Stesso peso per Équateur 80%, Ghana 80%, Madagascar 80% e République Dominicaine 80%.