Tiramisu

Montare i tuorli, le uova e 85 g di zucchero semolato con uno sbattitore. Dopodiché, montare gli albumi a neve ben ferma con i 25 g di zucchero rimanenti. Mescolare gli albumi montati al primo composto e aggiungere la farina setacciata. Pesare 360 g di biscotto su una teglia 30 × 40 cm e stendere con una spatola. Cospargere con il caffè in polvere. Cuocere il biscotto a 230°C in forno ventilato per circa 6-7 minuti.

A fuoco medio, portare il latte a ebollizione e versare i chicchi di caffè. Coprire con una pellicola e lasciare in infusione per 15 minuti. Filtrare, quindi scaldare il latte infuso al caffè. Con una frusta, mescolare i tuorli e lo zucchero, senza montarli. Versare la
preparazione su questo composto senza smettere di mescolare. Versare il tutto in un pentolino a fuoco basso. Mescolare delicatamente fino a raggiungere una cottura «alla rosa» della panna, che deve addensarsi leggermente. Verificare con il termometro che la temperatura raggiunga gli 82°C. Una volta raggiunta la temperatura, togliere dal fuoco e filtrare la crema
inglese al caffè. Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita con acqua fredda e strizzata.Versare in tre volte sul cioccolato DULCEY 35% precedente-mente sciolto per ottenere una consistenza liscia, lucida ed elastica. Mixare per alcuni minuti per rendere omogenea l’emul-sione e lisciare il cremoso. Ricoprire con la pellicola a diretto contatto e conservare in frigorifero.

Scaldare il latte intero con il miele. Versare in tre volte sul cioccolato IVOIRE 35% precedentemente sciolto e mescolare energica-mente. Mixare e aggiungere la panna fredda con il mascarpone. Mixare nuovamente per rendere omogenea l’emulsione. Ricoprire con la pellicola e conservare in frigorifero, idealmente per tutta la notte.

Scaldare il caffè e mescolare vigorosamente con lo zucchero. Riporre al fresco.

Far sciogliere il cioccolato DULCEY 35% a 40°C e aggiungere l’olio di vinaccioli e le nocciole tostate tritate. Utilizzare a circa 35°C.