Tronchetto Dominguo

Una volta che il biscotto morbido al cocco è raffreddato tagliare 3 strisce di 7 x 52 cm e 3 strisce di 5 x 52 cm. Realizzare la composta di banana-frutto della passione e colare subito circa 200g per inserto medio U. Surgelare. Dressare alla tasca senza bocchetta 250 g di cremoso Taïnori precedentemente cristallizzato poi disporre la striscia di biscotto di 5 x 52 cm e dressare nuovamente circa 300 g di cremoso. Cospargere circa 50 g di perle croccanti Fondenti e disporre la striscia di biscotto al cocco di 7 x 52 cm per realizzare l’inserto. Surgelare il tutto. Realizzare la mousse e colare 650 g per stampo per tronchetto, aggiungere gli inserti per terminare i tronchetti. Surgelare il tutto. Togliere i tronchetti dagli stampi. Con della glassa Absolu Noir temperare a 35°C, glassare al mestolo i tronchetti. Temperare della copertura fondente, incollare con dell’olio i fogli chitarra su teglie ben piatte. Mettere al centro una quantità di copertura e ricoprire subito con un secondo foglio chitarra poi con un matterello, lisciare la copertura spingendo verso l’esterno. Verificare lo spessore. Quando la copertura inizia a cristallizzare, incidere con il retro di un coltello dei carrés di 8,5 x 8,5 cm per creare le ghiere. Lasciar cristallizzare per qualche ora. Con della copertura temperata ed una tasca realizzare un tratto di copertura su ciascun carré e cospargere di noce di cocco grattugiata. Lasciar cristallizzare. Disporre le ghiere e un logo della casa.