Monkey Chunky

QB AMATIKA 46% QB Burro di cacao arancione QB Burro di cacao giallo QB Arachidi salate e tostate

Con i burri di cacao arancione e giallo temperati a 30°C, dipingere parzialmente gli stampi delle semisfere utilizzando una spugna.
Eliminare l'eccesso e lasciar cristallizzare.
Modellare le praline con il cioccolato Amatika.
Capovolgerle per lasciar colare il cioccolato per qualche istante, poi lisciarlo.
Collocare gli stampi tra 2 griglie per far defluire il cioccolato, quindi rimuovere l'eccesso prima che la cristallizzazione sia terminata. Lasciar cristallizzare.
Riempire le semisfere di caramello con una tasca con bocchetta (circa 2 g).
Aggiungere subito una mezza arachide salata.
Lasciar cristallizzare leggermente per terminare il riempimento degli stampi con il pralinato alle arachidi pre-cristallizzato (4 g). Lasciar cristallizzare il tutto per 24 ore a 17°C e con un'igrometria del 60%.
Per sigillare, decristalizzare i bordi delle semisfere con una pistola termica. Ciò garantirà una perfetta adesione tra il fondo e il rivestimento.
Quindi, sigillare con l'Amatika temperato.
Affinché la parte inferiore dei cioccolatini sia liscia, aggiungere un sottile strato di cioccolato temperato e ricoprirlo immediatamente con un foglio chitarra.
Rimuovere tutta l'aria utilizzando una spatola triangolare.
Lasciar cristallizzare a 17°C prima di sformare.

Cuocere il caramello a una temperatura precisa garantirà una consistenza perfetta.
Allo stesso modo, la temperatura del caramello al momento di riempire gli stampi deve essere inferiore a 30°C per evitare di decristallizzare il guscio