Professionale

Twist

Realizzata con: Ivoire 35%

Una ricetta originale di Christophe Domange

5 passaggi

Ricetta calcolata per 24 pezzi

Ricetta Step by Step

GANACHE MONTATA IVOIRE, VANIGLIA E TIMUT

300 g Panna liquida 35 %
35 g Zucchero invertito
35 g Glucosio
2 g Pepe di Timut
445 g IVOIRE 35%
500 g Panna liquida 35 %
1 Baccello di vaniglia di Tahiti
1317 g Peso totale

Portare ad ebollizione la piccola quantità di panna.
Mettere in infusione la vaniglia e il pepe per 20 minuti.
Passare al colino cinese, pesare nuovamente la crema e completare se necessario. Aggiungere il glucosio e lo zucchero invertito. Versare lentamente la miscela calda (60 °C) sul cioccolato fuso e mescolare al centro per creare un «nucleo» elastico e lucido, segno di emulsione avviata. Continuare aggiungendo il liquido poco a poco. Mixare per perfezionare l’emulsione. Aggiungere la seconda quantità di panna liquida fredda. Mixare ancora. Mettere in frigorifero e lasciare cristallizzare preferibilmente per una notte. Montare.

CONFIT DI LAMPONE FRESCO

235 g Polpa di lampone
160 g Absolu cristal nappage neutro
5 g Scorze di limone giallo
250 g Lamponi
650 g Peso totale

Mescolare la polpa del lampone con la glassa Absolu cristal.
Aggiungere la scorza e i lamponi e mescolare delicatamente.
Conservare in frigorifero.

PASTA SABLÉE ALLE MANDORLE

70 g Burro disidratato 84%
55 g Zucchero a velo
15 g Farina di mandorle
1 g Sale
30 g Uova intere
35 g Farina T55
100 g Farina T55
306 g Peso totale

Procedere ad una miscela iniziale con il burro ammorbidito, il sale da cucina, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, le uova e la piccola quantità di farina. Non montare assolutamente!
Non appena la miscela sarà omogenea, aggiungere la farina restante in modo piuttosto rapido.
Mettere in frigorifero o stendere immediatamente.
Cuocere in forno a 150 °C.

SABLÉ PRESSATO, IVOIRE E SCORZE DI LIMONE

280 g Pasta sablée mandorle
210 g Éclat d’or
110 g IVOIRE 35%
3 Scorze di limone giallo
600 g Peso totale

In un frullatore, sminuzzare la pasta sablé cotta poi incorporare l’Eclat d’or, il cioccolato sciolto e le scorze di limone giallo.

MISCELA DA SPRUZZO

300 g IVOIRE 35%
200 g Burro di cacao
500 g Peso totale

Sciogliere insieme tutti gli ingredienti. Temperare la miscela a 30/32 °C. Filtrare prima dell’utilizzo.
Per una spruzzatura «velluto», utilizzare una miscela calda (40/45 °C) e spruzzarla su un supporto congelato.

Montaggio e Finitura

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Realizzare la ganache montata e i lamponi canditi. Montare una parte della ganache a una consistenza spumosa (500 g). Riempire degli stampi semisferici di silicone da 5 cm di diametro (18 g), quindi riporre gli stampi per qualche minuto in congelatore. Utilizzando uno scavino per melone, scavare il centro della semisfera di ganache montata, lisciare se necessario, quindi congelare. Depositare 18 g di sablé pressato in un cerchio di 5 cm di diametro e premere leggermente, togliere dal cerchio e rinnovare secondo necessità. Mantenere questi palets in un congelatore. Far rotolare delle briciole di sablé pressato in un po’ di polvere scintillante dorata, quindi riporre al riparo dall’umidità. Sformare degli emisferi di ganache montata e metterli sui palets di sablé pressato.
Utilizzando una pistola, spruzzare un velo di miscela per pistola su questo montaggio per ottenere un effetto velluto.
Per il decoro di cioccolato: Riempire una tasca di cioccolato bianco temperato. Su un foglio chitarra, realizzare degli anelli di copertura di 5-6 cm di diametro. Cospargere di briciole di sablé dorati, disporre un secondo foglio e spianare leggermente con il mattarello. Lasciare cristallizzare. Montare la seconda parte di ganache (650 g) fino a ottenere una consistenza spumosa e mettere nella tasca con una bocchetta liscia da 16 mm di diametro; riporre in frigorifero. Utilizzando una piccola quantità di ganache montata, incollare un palet «vellutato» al centro del piatto. Riempire il centro della semisfera con confit di lamponi freschi. Disporre un anello di cioccolato sulla semisfera. Depositare con la tasca sul confit una goccia di ganache montata (25 g). Realizzare dei punti di confit sul piatto. Decorare la goccia con qualche briciola di sablé dorata e di crispy al lampone.