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Gourmet
Torta meringata con passione
Realizzata con: Inspiration Frutto della Passione
Una ricetta originale dell'École Gourmet Valrhona
4 passaggiRicetta calcolata per 12 pezzi, realizzata con il kit stampo in silicone 6 tartellette Oblong 146 mm Silikomart.
Ricetta Step by Step
01
PASTA SABLÉ ALLE MANDORLE
- 270 g Burro
- 270 g Zucchero a velo
- 135 g Farina di mandorle
- 5 g Sale fino
- 110 g Uova intere
- 135 g Farina
- 400 g Farina
Preparare un primo composto con il burro ammorbidito, lo zucchero a velo, le uova, 135 g di farina, la farina di mandorle e il sale fino. Attenzione a non mescolare troppo a lungo. Una volta che il composto è omogeneo, aggiungere 405 g di farina. Attenzione a non impastare il composto. Stendere immediatamente tra due fogli chitarra (plastica) o due fogli di carta da forno, quindi ritagliare. Conservare in congelatore per almeno 2 ore prima dell’uso. Collocare le basi delle tartellette nello stampo e cuocere a 160°C per circa 15 minuti.
02
CREMOSO INSPIRATION PASSIONE
- 135 g Polpa di frutto della passione
- 7 g Sciroppo di glucosio
- 4 g Gelatina in polvere
- 20 g Acqua
- 245 g INSPIRATION PASSIONE
- 265 g Panna liquida 35%
Scaldare la polpa con il glucosio a circa 80°C, quindi aggiun-gere la gelatina precedentemente reidratata. Versare progressivamente il tutto sulla copertura INSPIRATION PASSIONE precedentemente sciolta. Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione. Aggiungere la panna fredda. Mixare nuovamente.
03
MOUSSE LEGGERA JIVARA 40%
- 100 g Latte intero
- 2 g Gelatina in polvere
- 10 g Acqua d’idratazione
- 200 g Panna liquida 35%
- 135 g JIVARA 40%
Scaldare il latte intero a 80°C e aggiungere la gelatina prece-dentemente reidratata. Versare progressivamente il composto sul cioccolato JIVARA 40% precedentemente sciolto per ottenere una consistenza elastica e lucida, segno di un’emulsione ben avviata. Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione. Quando il composto è a 35/40°C, incorporare la panna monta-ta. Versare immediatamente negli stampi in silicone Oblong del kit e mettere in congelatore.
04
MERINGA ITALIANA
- 50 g Albumi
- 150 g Zucchero semolato
- 50 g Acqua
Cuocere i 150 g di zucchero semolato e l’acqua a 117/118°C, quindi versare sugli albumi montati. Montare a becco d’uccello fino a quando il composto diventa tiepido e presenta una consistenza tale da poter essere inseri-ta in una tasca da pasticciere.
Montaggio e Finitura
Quando le basi delle torte sono cotte e raffreddate, preparare il cremoso INSPIRATION PASSIONE versandolo direttamente all’interno, fino al bordo. Mettere in congelatore. Dopodiché, sformare le mousse leggere JIVARA 40% e collocarle sul cremoso Inspiration Passione congelato. Preparare la meringa italiana. Tagliare in obliquo l’estremità di una tasca senza bocchetta e versare irrego-larmente della meringa. Con un cannello, fiammeggiare la meringa italiana. Riporre in frigorifero per almeno 4 ore prima di servire.