Prali Pomme

Mettere 25 g di sablé praliné pressato nei cerchi di 6 cm di diametro, premere leggermente con un cucchiaio e conservare in frigorifero. Realizzare gelée di mela Gala, e colarne 30 g nei cerchi di 6 cm di diametro, conservare nel frigorifero fino al momento del dressaggio. Montare allo sbattitore la ganache montada, guarnire in tasca munita di una bocchetta unita n°10 e conservare in frigorifero.
DECORO: Con della copertura al latte temperata, realizzare dei dischi di 6 cm di diametro tra due fogli chitarra. Lasciar cristallizzare e conservare per il servizio. Mescolare della polvere dorata con del liquore e con il pennello preparare dei tratti su un foglio chitarra. Lasciar asciugare. Mettere la copertura al latte su foglio decorato e ricoprire con un altro foglio poi stendere. Prima della cristallizzazione, ritagliare dei cerchi di 2 cm di diametro. Sempre con della copertura al latte temperata, mettere la copertura su foglio chitarra e tirare con una spatola dentellata per realizzare degli steli. Lasciar cristallizzare. Spazzolare gli steli con della polvere dorata e tagliare in lunghezza di 15 cm. A 5 cm dal bordo incollare dei cerchi dorati di 2 cm per realizzare un decoro che rappresenti le lancette di un orologio.
DRESSAGGIO: Al centro di un piatto tondo, mettere un punto di ganache montata ed incollare il sablè pressato. Dressare in seguito un cordone di ganache montata sul sablé. Aggiungere la gelée di mela su un disco di cioccolato al latte e mettere il tutto sul sablé. Dressare 7 palline di ganache montata sulla gelée mela cannella poi sistemare una patatina di mela Granny Smith al di sopra. Al centro sistemare nuovamente una palla di ganache montata. Mettere su questa il decoro al cioccolato al latte e decorare il piatto con un tocco di salsa alla mela. Servire subito.