Cercle V

Albero di Natale Joulu

Realizzata con: Jivara 40%

Una ricetta originale di Antoine MICHELIN

3 passaggi

CALCOLATA PER 6 ABETI

Ricetta Step by Step

GANACHE MONTATA JIVARA 40% E PASTA DI ARACHIDI 70%

380g Panna UHT 35%
45g Zucchero invertito
115g Pasta pura di arachidi
145g Pasta di arachidi 70%
115g JIVARA 40%
1020g Panna UHT 35%

Riscaldare la parte più piccola di panna con lo zucchero invertito.
Versare gradualmente il composto caldo sopra la pasta di arachidi 70% e il cioccolato parzialmente fuso, facendo attenzione ad emulsionare la miscela.
Mescolare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere la seconda parte di panna liquida fredda. Mescolare nuovamente.
Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare per almeno 12 ore.
Montare per ottenere una texture abbastanza consistente per essere lavorata alla tasca.

IMPASTO PER BIGNÈ

330g Acqua minerale
330g Latte intero UHT
13g Sale fino
13g Zucchero semolato
260g Burro disidratato 84%
390g Farina T55
660g Uova intere

In una pentola, portare a ebollizione acqua, latte, sale, zucchero e burro. Setacciare la farina.
Aggiungere la farina al composto liquido e far evaporare a fuoco vivo.
Spegnere il fornello e incorporare progressivamente le uova.
Preparare l’impasto per bignè.
Mettere la pasta per bignè in un forno ventilato a 150°C con valvola aperta, poi abbassare immediatamente a 140°C.
Cuocere per 25 minuti, poi aumentare la temperatura a 170°C per circa 10 minuti.

ARACHIDI CARAMELLATE

240g Arachidi salate e tostate
120g Zucchero semolato
35g Acqua
1g Fior di sale

Tritare grossolanamente le arachidi. Cuocere lo zucchero e l’acqua a 115°C.
Versare le arachidi e il fior di sale sullo zucchero cotto. Sbriciolare il tutto e cuocere fino a caramellare. Togliere dalla piastra e lasciare raffreddare.

Montaggio e Finitura

QB JIVARA 40%
QB Arachidi caramellate
QB Burro di cacao
QB Zucchero a velo
QB Pasta di arachidi 70%

Preparare la ganache montata, le arachidi caramellate e conservare.
Foderare di carta da forno l’esterno di 6 cerchi di 13cm, 6 cerchi di 9cm e 6 cerchi di 6cm di diametro.
Preparare la pasta per bignè e versare alla tasca usando una bocchetta unita da 12mm:
- una corona di 18 bignè di circa 2cm di diametro attorno ai cerchi di 13cm
- una corona di 14 bignè attorno ai cerchi di 9cm
- una corona di 8 bignè attorno ai cerchi di 6cm
- 6 bignè individuali per la cima degli alberi
Spruzzare uno strato sottile di burro di cacao sciolto sui bignè e cospargere di zucchero a velo prima di infornare.
Modellare con cioccolato Jivara precristallizzato gli abeti negli stampi (Rif.3923) e cospargere ogni stampo con circa 20g di arachidi caramellate.
Modellare con cioccolato Jivara gli anelli (Rif.3922) di 16cm, 13cm e 9cm.
Distribuire finemente il cioccolato Jivara tra due fogli chitarra e ritagliare dei cerchi di 2cm di diametro.
Lasciare cristallizzare.

Montaggio:
Ritagliare la parte superiore delle corone di pasta per bignè e guarnire il fondo con pasta di arachidi 70% e arachidi caramellate.
Sbattere la ganache montata Jivara alle arachidi e versare delle palline su ciascun bignè con una bocchetta unita da 20mm. Posizionare la parte superiore dei bignè, cospargere con zucchero a velo e finire con le decorazioni rotonde in cioccolato Jivara (vedi foto).

Finitura:
Capovolgere gli anelli di cioccolato e posizionare le corone di bignè.
Posizionare e inclinare leggermente gli anelli sull’albero.
Terminare con un bignè sulla cima dell’albero (vedi foto).