Professionale

Trasparenza l’Enchantée

Realizzata con: Noisette 66% - 7531

Una ricetta originaledell’Ecole Valrhona

4 passaggi

Ricetta per circa 24 bicchierini.

Ricetta Step by Step

Mousse Leggera Pralinato Fruttato 66 %

200g panna liquida 35 %
2
5g gelatina
245g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
300g panna liquida 35 %

Ammorbidire la gelatina in molta acqua e strizzarla. Riscaldare i 200 g di panna ed aggiungervi la gelatina. Preparare un’emulsione versando il liquido poco per volta sul pralinato per ottenere una texture liscia, lucida e brillante, segno di un’emulsione riuscita. A 35° C, aggiungere la panna liquida montata mescolando delicatamente. 30 g / bicchierino

Albicocca Semi-Candita

800g albicocche fresche
110g zucchero di canna
2g pectina gialla

Tagliare le albicocche in cubetti. Iniziare cuocendole nella casseruola, ed aggiungere lo zucchero di canna mescolato alla pectina. Candire leggermente le albicocche cercando di mantenere una certa consistenza. Conservare in frigorifero. 30 g / bicchierino

Salsa Pralinato Mandorle-Nocciole

200g latte intero
4g gelatina
250g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE

Ammorbidire la gelatina in molta acqua e strizzarla. Portare il latte ad ebollizione ed aggiungere la gelatina. Versare la metà del latte sul Pralinato. Iniziare mescolando energicamente per iniziare l’emulsione, si effettuerà una separazione, aggiungere il resto della panna e continuare a mescolare per ottenere una texture liscia e lucida. Conservare in frigorifero. 15 g / bicchierino

Ganache Montata Jivara Lactée

135g panna liquida 35 %
12g glucosio
12g zucchero invertito
180g JIVARA LACTEE 40%
365g panna liquida 35 %

Portare ad ebollizione i 135 g di panna liquida con il glucosio e lo zucchero invertito. Versare lentamente la miscela bollente sulla copertura tritata, mescolando al centro per ottenere un “ cuore ” elastico e lucido, segno di un’emulsione avviata. Questa texture dovrà essere onservata fino alla fine della miscela. Continuare aggiungendo il liquido poco per volta e mixare per perfezionare l’emulsione. Aggiungere i 365 g di panna liquida fredda nella ganache mixando leggermente. Conservare al freddo per 2 o 3 ore prima di montare la miscela alla frusta ed ottenere una texture sufficientemente consistente per poter lavorare questa ganache alla poche o alla spatola. 25 g / bicchierino

Montaggio e Finitura

MONTAGGIO Con una tasca di salsa al pralinato fredda, decorare il fondo ed i lati dei bicchierini. Preparare la mousse leggera al Pralinato 66 %, colarne 30 g poi inclinare i bicchierini da sinistra a destra per realizzare un effetto ondulato. Surgelare. Con un cucchiaio, sistemare 30 g di albicocche candite. Surgelare. Riscaldare leggermente la salsa al Pralinato poi colare 15 g. Surgelare. Alla frusta, montare la ganache Jivara Lactée poi, con l’aiuto di una tasca munita di una bocchetta scanalata, dressare un rosone di circa 25 g di questa ganache.
FINITURA Temperare della copertura fondente. Realizzare con l’aiuto di una tasca delle spirali di cioccolato su foglio rhodoïd. Lasciar cristallizzare. Disporre in seguito un quarto di albicocca candita, la spirale di cioccolato ed un petalo di foglia dorata su ciascun bicchierino.

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