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Trasparenza l’Enchantée
Realizzata con: Noisette 66% - 7531
Una ricetta originaledell’Ecole Valrhona
4 passaggiRicetta per circa 24 bicchierini.
Ricetta Step by Step
Mousse Leggera Pralinato Fruttato 66 %
200g panna liquida 35 %
2
5g gelatina
245g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
300g panna liquida 35 %
Albicocca Semi-Candita
800g albicocche fresche
110g zucchero di canna
2g pectina gialla
Salsa Pralinato Mandorle-Nocciole
200g latte intero
4g gelatina
250g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
Ganache Montata Jivara Lactée
135g panna liquida 35 %
12g glucosio
12g zucchero invertito
180g JIVARA LACTEE 40%
365g panna liquida 35 %
Montaggio e Finitura
MONTAGGIO Con una tasca di salsa al pralinato fredda, decorare il fondo ed i lati dei bicchierini. Preparare la mousse leggera al Pralinato 66 %, colarne 30 g poi inclinare i bicchierini da sinistra a destra per realizzare un effetto ondulato. Surgelare. Con un cucchiaio, sistemare 30 g di albicocche candite. Surgelare. Riscaldare leggermente la salsa al Pralinato poi colare 15 g. Surgelare. Alla frusta, montare la ganache Jivara Lactée poi, con l’aiuto di una tasca munita di una bocchetta scanalata, dressare un rosone di circa 25 g di questa ganache.
FINITURA Temperare della copertura fondente. Realizzare con l’aiuto di una tasca delle spirali di cioccolato su foglio rhodoïd. Lasciar cristallizzare. Disporre in seguito un quarto di albicocca candita, la spirale di cioccolato ed un petalo di foglia dorata su ciascun bicchierino.
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