Illanka Pour Monsieur Opalys Pour Madame

MONTAGE : Pour la partie inférieure du petit gâteau : Dresser à la poche le biscuit financier dans les Flexipan 5.5 cm de diamètre à raison de 18 g par dôme. Cuire à 170°C pendant 20 minutes clé fermé. Refroidir au surgélateur et lisser à hauteur avec la compotée de fruits rouges (15 g par dôme). Surgeler le tout. Au batteur à l’aide du fouet, foisonner la ganache montée Illanka et la ganache montée Opalys jusqu’à obtenir une texture souple. Dresser 25 g de cette ganache dans un Flexipan demi sphère de 6 cm de diamètre et insérer la demi-sphère de biscuit effectuée précédemment. Lisser et surgeler le tout. Pour la partie supérieure du petit gâteau : Dresser à la poche la compotée de fruits rouges dans un Flexipan demi-sphère de 4 cm de diamètre à raison de 14 g par moule et surgeler. Au batteur à l’aide du fouet, foisonner les ganaches montées Illanka et Opalys jusqu’à obtenir une texture souple, dresser 25 g de celle ci dans un Flexipan demi sphère de 5.5 cm de diamètre et insérer la demi-sphère de compotée fruits rouge effectuée précédemment.
FINITION: Pulvériser la partie supérieure avec du beurre de cacao coloré en rouge pour Monsieur, en blanc pour Madame. Piquer avec un cure-dent la demi-sphère de la partie inférieure et la tremper dans le glaçage Rocher fondu à 45°C. Mettre sur un carton. Déposer la demi-sphère pulvérisée (en rouge ou en blanc) sur la partie inférieure enrobée. Décor: Sur le petit gâteau de Monsieur, à l’aide d’un pinceau, passer du cacao poudre sur la coque Solstis Valrhona de 6 cm de diamètre pour la rendre mat. A l’aide d’un emporte pièce en forme de coeur légèrement chauffé, détailler deux coeurs dans une coque Solstis de 6 cm de diamètre et la poser par dessus le dôme rouge ou blanc.