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San Valentino al sole
Cercle V

San Valentino al sole

Realizzata con: Opalys 33%

Una ricetta originale di Alban Guilmet

7 passaggi

Ricetta Step by Step

Step01

PASTA SABLÉ ALLE MANDORLE

450 g Pasta sablé alle mandorle

Da ritrovare su essentiels.valrhona.com
Step02

CROCCANTE PRALINATO

Cuocere l’impasto dolce e ridurlo in polvere.
Aggiungere il pralinato, il burro di cacao e la copertura fusa, l’éclat d’or e il fior di sale.
Step03

SUCCO DI LAMPONE

500 g Lamponi Meeker congelati
500 g Peso totale

Mettere i lamponi a bagnomaria ricoperti di pellicola fino a quando non fuoriesce il succo, quindi filtrare senza pressare per ottenere un succo traslucido.
Step04

GELÉE DI LAMPONE

158 g Succo di lampone
45 g Zucchero
6 g Gelatina in polvere 220 Bloom
30 g Acqua d’idratazione
2 Spicchi di limone Meyer
239 g Peso totale

Scaldare il succo di lampone con lo zucchero.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Portare a ebollizione.
Mettere gli spicchi di limone nello stampo a cuore (Pavoni PX4325) e farcire con la gelatina di lamponi poi riporre nel congelatore.
Step05

CREMOSO DI LAMPONI

500 g Lamponi Meeker in purea 100%
150 g Tuorli
188 g Uova intere
125 g Zucchero
1,5 g Gelatina in polvere 220 Bloom
7,5 g Acqua d’idratazione
200 g Burro
1172 g Peso totale

Cuocere a 85°C la purea di lamponi, i tuorli, le uova, lo zucchero e la gelatina precedentemente reidratata.
Raffreddare a 40°C e aggiungere il burro ammorbidito e mescolare il tutto.
Conservare in frigorifero per il montaggio.
Step06

CREMA LEGGERA AL LIMONE

240 g Limone Femminello in purea 100%
6,5 g Gelatina in polvere 220 Bloom
4 g Scorze di limone
240 g OPALYS 33%
40 g Burro di cacao
32,5 g Acqua d’idratazione
400 g Panna UHT 35%
963 g Peso totale

Scaldare la purea di limone con la scorza e aggiungere la massa di gelatina.
Versare sul cioccolato Opalys e il burro di cacao semifuso, mescolare e mixare per rendere omogenea l’emulsione.
Far raffreddare in frigorifero per una notte.
Montare la panna e incorporarla alla preparazione. Utilizzare immediatamente.
Step07

BISCOTTO VIENNESE

565 g Biscotto viennese

Da ritrovare su essentiels.valrhona.com

Montaggio e Finitura

San Valentino al sole

QB INSPIRATION LAMPONE
QB BLOND DULCEY 35%

Preparare il croccante e stenderlo in una cornice di 4 mm di spessore utilizzando un foglio chitarra.
Lasciare cristallizzare per una notte prima di ritagliare i cuori.
Usando una copertura Inspiration Lampone pre-cristallizzata, ritagliare un cuore identico a quello realizzato con il croccante.
Con l’aiuto di una tasca munita di bocchetta di 9 mm, formare delle palline attorno al croccante quindi farcire il centro con il cremoso di lamponi. Adagiare sopra il cuore di Inspiration Lampone e al centro mettere un disco di biscotto viennese su cui andrà adagiato il cuore di gelatina. Terminate il montaggio disponendo al centro delle sfere di cremoso al limone e cospargere con qualche scorza di limone.