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San Valentino al sole
Realizzata con: Opalys 33%
Una ricetta originale di Alban Guilmet
7 passaggiRicetta Step by Step
PASTA SABLÉ ALLE MANDORLE
450 g Pasta sablé alle mandorle
CROCCANTE PRALINATO
415 g Pasta sablé alle mandorle
145 g Pralinato mandorla nocciola 50% croccante
25 g Burro di cacao
270 g OPALYS 33%
65 g Éclat d’or
2 g Fior di sale
922 g Peso totale
Aggiungere il pralinato, il burro di cacao e la copertura fusa, l’éclat d’or e il fior di sale.
SUCCO DI LAMPONE
500 g Lamponi Meeker congelati
500 g Peso totale
GELÉE DI LAMPONE
158 g Succo di lampone
45 g Zucchero
6 g Gelatina in polvere 220 Bloom
30 g Acqua d’idratazione
2 Spicchi di limone Meyer
239 g Peso totale
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Portare a ebollizione.
Mettere gli spicchi di limone nello stampo a cuore (Pavoni PX4325) e farcire con la gelatina di lamponi poi riporre nel congelatore.
CREMOSO DI LAMPONI
500 g Lamponi Meeker in purea 100%
150 g Tuorli
188 g Uova intere
125 g Zucchero
1,5 g Gelatina in polvere 220 Bloom
7,5 g Acqua d’idratazione
200 g Burro
1172 g Peso totale
Raffreddare a 40°C e aggiungere il burro ammorbidito e mescolare il tutto.
Conservare in frigorifero per il montaggio.
CREMA LEGGERA AL LIMONE
240 g Limone Femminello in purea 100%
6,5 g Gelatina in polvere 220 Bloom
4 g Scorze di limone
240 g OPALYS 33%
40 g Burro di cacao
32,5 g Acqua d’idratazione
400 g Panna UHT 35%
963 g Peso totale
Versare sul cioccolato Opalys e il burro di cacao semifuso, mescolare e mixare per rendere omogenea l’emulsione.
Far raffreddare in frigorifero per una notte.
Montare la panna e incorporarla alla preparazione. Utilizzare immediatamente.
BISCOTTO VIENNESE
565 g Biscotto viennese
Montaggio e Finitura
QB INSPIRATION LAMPONE
QB BLOND DULCEY 35%
Preparare il croccante e stenderlo in una cornice di 4 mm di spessore utilizzando un foglio chitarra.
Lasciare cristallizzare per una notte prima di ritagliare i cuori.
Usando una copertura Inspiration Lampone pre-cristallizzata, ritagliare un cuore identico a quello realizzato con il croccante.
Con l’aiuto di una tasca munita di bocchetta di 9 mm, formare delle palline attorno al croccante quindi farcire il centro con il cremoso di lamponi. Adagiare sopra il cuore di Inspiration Lampone e al centro mettere un disco di biscotto viennese su cui andrà adagiato il cuore di gelatina. Terminate il montaggio disponendo al centro delle sfere di cremoso al limone e cospargere con qualche scorza di limone.