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Professionale

Praline di cioccolato La Sardala

Realizzata con: Amande Noisette 50% Fruité Craquant - 19973

Una ricetta originale dell’École Valrhona 30 g/Personalrhona

4 passaggi

Ricetta con dosi calcolate per realizzare un quadrato di 34 x 34 cm e 8 mm di altezza

Ricetta Step by Step

01

Pasta Di Arancia Candita

500g Spicchi di arancia canditi

Servendosi di un robot da cucina sminuzzare gli spicchi di arancia fino a ottenere una pasta “liscia”.
02

Pasta Di Mandorle 55% All’Arancia

500g PATE D'AMANDE 55% 3
5KG
125g Pasta di arancia candita

Mescolare delicatamente la pasta di mandorle e la pasta di arancia. Servendosi di un mattarello, stendere la pasta di mandorle fr due fogli chitarra im un quadrato di 34 x 34 cm e 4 mm di altezza.
03

Pralinato Fruttato Croccante 50%

395g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
80g BITTER LACTEE 39%
30g BEURRE DE CACAO
125g ECLAT D'OR

Mescolare il Praliné Fruité con il burro di cacao e la copertura precedentemente sciolti a 45/50°C. Temperare il composto a 26°C. Aggiungere l’Éclat d’or. Versare subito in uno stampo di 34 x 34 cm e 4mm di altezza disposto sol quadro dipasta di mandorle all’arancia.
04

Zucchero Colorato

Zucchero tipo Cristal
Colorante arancione in polvere
Soluzione acido citrico

Mettere lo zucchero in una bacinella. Aggiungervi una piccola quantità di colorante arancione in polvere e di soluzione di acido citrico. Frizionare lo zucchero con una frusta o fra le mani in modo da essere sicuri di ottenere un impasto omogeneo. Lasciar asciugare lo zucchero in stufa. Le quantità di colorante e acido citrico dipendono dall’intensità e dal colore desiderati.

Montaggio e Finitura

Rivestire il pralinato con della copertura ÉQUATORIALE LACTÉE 39%, quindi ritagliare alla chitarra delle strisce di 22,5 mm di larghezza e tagliare nuovamente tali strisce in pezzi lunghi circa 8 cm.Rivestire le strisce con della copertura al latte e decorare con un leggero tocco di zucchero arancione.