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Professionale
Crostatina Carriacou - Ristorante
Realizzata con: Macaé 62%
Ricetta calcolata per 24 porzioni
6 passaggiRicetta Step by Step
01
Crema Inglese Di Base
260g panna da montare 35%
260g latte intero
100g Tuorli d’uovo
50g zucchero semolato
Far bollire la panna con il latte e versare poi il tutto sui tuorli d’uovo precedentemente mescolati con lo zucchero (senza sbiancarli). Cuocere il tutto a 84/85 °C fino a quando la crema “vela” la spatola, quindi setacciare con un colino cinese e utilizzare immediatamente.
02
Cremoso Al Cioccolato
630g crema inglese di base
310g MACAE 62%
Dopo aver riscaldato e filtrato la crema inglese, preparare un’emulsione, versandola gradualmente sulla copertura fusa. Mescolare il prima possibile per completare l’emulsione. Far cristallizzare in frigorifero.
03
Gelato Al Latte
515g Latte intero
30g Latte in polvere 0% di grassi
32g Zucchero semolato
48g Glucosio atomizzato
32g Zucchero invertito
4g Panna da montare 35 %
136g MACAE 62%
3g Stabilizzatore combinato
Eseguire una pesata rigorosa di tutti gli ingredienti. Nell’ordine, versare il latte in un pentolino. A 25 °C, aggiungere il latte in polvere. A 30 °C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato e zucchero invertito). A 40 °C, incorporare le materie grasse: crema e cioccolato. A 45 °C, incorporare gli ingredienti restanti, aggiungendo alla miscela il mix stabilizzante/emulsionante insieme a una parte dello zucchero iniziale (il 10% circa). Pastorizzare il tutto a 85 °C per 2 minuti e poi raffreddare rapidamente la miscela a +4 °C. Se possibile, omogeneizzare la miscela per ridurre il più finemente possibile i cristalli di materie grasse. Lasciare riposare la miscela per almeno 12 ore. Mescolare nel mixer e versare nella sorbettiera tra -6 e -10°C. Conservare in congelatore a -18°C. Può essere realizzato con il Pacojet.
04
Pasta Sablée Alle Mandorle
150g Burro secco 84%
115g Zucchero a velo
40g Mandorle in polvere
3g Sale
65g Uova intere
80g Farina tipo T55
225g Farina tipo T55
Mescolare il burro a pomata, il sale fino, lo zucchero a velo, le mandorle in polvere, le uova e la piccola quantità di farina. Fare attenzione a non montare la miscela! Non appena la miscela sarà diventata omogenea, aggiungere rapidamente la farina restante. Conservare in frigorifero o stenderla immediatamente. Cuocere in forno a 150 °C.
05
Pepite Sablée Al Cioccolato
115g Pasta sablée alle mandorle
80g MACAE 62%
Mescolare la pasta sablée cotta e frantumata grossolanamente insieme alla copertura temperata. Conservare.
06
Salsa Al Limone Verde
1 Scorza di limone verde
60g Latte intero
12g Glucosio
30g MACAE 62%
4g Succo di limone verde
Far infondere la scorza di limone verde nel latte caldo per circa 15 minuti. Filtrare e aggiungere il glucosio. Versarne un terzo sulla copertura e iniziare a mescolare energicamente, fino all’ottenimento di una consistenza liscia ed elastica, poi aggiungere il latte restante e continuare a mescolare. Aggiungere il succo di limone verde e mescolare nel mixer. Conservare in frigorifero.
Montaggio e Finitura
Realizzare tutte le ricette e preparare le decorazioni di cioccolato.
PER LA DECORAZIONE DI CIOCCOLATO:
Stendere la copertura temperata su un foglio stampato per mezzo di un pettine da cucina.
Prima della cristallizzazione, ricoprire con un foglio di carta da forno e arrotolare immediatamente il tutto. Lasciare cristallizzare. Stendere la pasta sablée con uno spessore di 2,5 mm e tagliare strisce di 25 cm di lunghezza per 2 cm di larghezza.
Metterle all’interno di uno stampo da torta circolare di 12 cm di diametro.
Tagliare altre strisce di 17 cm di lunghezza per 2 cm di larghezza e metterle all’interno di uno stampo da torta circolare di 8 cm di diametro. Cuocere a 150 °C per circa 16 minuti.
Collocare nel piatto i due anelli di pasta sablée, a 2 cm circa di intervallo l’uno dall’altro (vedi foto).
Per mezzo di una tasca da pasticcere con bocchetta di 16 mm di diametro, collocare due gocce di cremoso tra i due anelli. Posizionare 3 pepite. Versare un po’ di salsina tra ogni goccia di cremoso. Decorare con dei filamenti di cioccolato e delle foglie d’oro.
Concludere con una porzione di sorbetto.Suggerimenti Ristorante : Potete conservare alcune strisce di pasta cruda in congelatore.