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Professionale
Vacherin Cocanas
Realizzata con: Noisette 66% - 7531
Ricetta calcolata per 6 dolce moderni di 16 cm d diametro e di 4,5cm di altezza
6 passaggiRicetta Step by Step
01
Pasta Frolla Alla Nocciola
240g burro
4g sale fino
180g zucchero a velo
60g Polvere di nocciole
100g Uova intere
120g farina T55
350g farina T45
Mescolare il burro a pomata, il sale fino, lo zucchero a velo, la polvere di nocciole, le uova ed i 120 g di farina. Attenzione a non montare. Quando la miscela è omogenea, aggiungere i 350 g di farina rimanente in modo rapido. Conservare in frigorifero. Stendere la pasta a 2 mm. Cuocere a 150/160°C per 10 / 12 minuti.
02
Croccante Al Cocco
400g pasta frolla alla nocciola cotta
120g zucchero grezzo di canna
80g noce di cocco grattugiata
160g burro sciolto
Tritare finemente la pasta frolla alla nocciola con il robot coupe. Mescolare con lo zucchero grezzo di canna, la noce di cocco grattugiata ed il burro sciolto per ottenere un impasto omogeneo. Nei cerchi di 14 cm di diametro, pesare 100 g di croccante alla noce di cocco e stenderlo in maniera regolare con un cucchiaio. Surgelare. 100 g /ripieno di 14 cm di diametro
03
Semifreddo Gelato Prlinato Mandorla Nocciola 66%
350g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
125g panna liquida 35%
90g albumi d’uovo pastorizzati
80g zucchero semolato
350g panna liquida 35%
Emulsionare alla foglia il Pralinato con i 125 g di panna liquida tiepida. La panna verrà aggiunta poco per volta. Ad inizio miscela, si effettuerà una separazione rapida. Aggiungere il resto della panna liquida, per ottenere progressivamente una texture molto elastica e brillante segno di un’emulsione riuscita. Contemporaneamente preparare una meringa svizzera con gli albumi dell’uovo e lo zucchero. Riscaldare a bagno-maria a 65°C. Montare fino a raffreddamento. Incorporare una parte della meringa alla miscela Pralinato/Panna liquida per distenderla. Terminare incorporando il resto della meringa e della panna montata alla spatola flessibile o normale. Mettere nello stampo e surgelare immediatamente. 150 g/ripieno di 14 cm di diametro
04
Sorbetto Alla Fragola
140g zucchero semolato
60g glucosio atomizzato
160g acqua
4g stabilizzante per sorbetto
600g polpa alla fragola
In una casseruola, versare e riscaldare l’acqua a poi a 40°C, aggiungere il glucosio atomizzato, lo zucchero e lo stabilizzante precedentemente mescolato con una parte dello zucchero semolato. Portare il tutto ad ebollizione. Raffreddare rapidamente la miscela a 4°C e lasciarla riposare per almeno 12 ore alla stessa temperatura. Prima di turbinare, aggiungere la polpa di fragola allo sciroppo precedentemente regolato al rifrattometro a 33° Brix. Turbinare, mettere nello stampo e conservare a -18°C. 150 g / inserto di 14 cm di diametro.
05
Crema Gelato All’ Ananas
675g latte
150g latte in polvere 0%
300g panna liquida 35%
360g zucchero semolato
195g glucosio atomizzato
15g stabilizzante per gelato
1350g polpa di ananas
3 baccelli di vaniglia
In una casseruola, riscaldare il latte a 25°C, aggiungere il latte in polvere 0% ed i baccelli di vaniglia incisi. A 30°C, aggiungere i ¾ di zucchero semolato con il glucosio atomizzato. A 35°C, aggiungere la panna liquida. A 45°C, il resto dello zucchero semolato con lo stabilizzante. Pastorizzare il tutto a 85°C e raffreddare rapidamente a 4°C. Lasciar riposare il mix almeno per 12 ore alla stessa temperatura. Prima di turbinare, aggiungere la polpa di ananas, mescolare correttamente e turbinare. Mettere in uno stampo e conservare a -18°C. 350 g / dolci moderni.
06
Meringa Croccante Alla Fragola
250g albumi dell’uovo freschi
100g zucchero semolato
100g zucchero a velo
15g fragole liofilizzate
Montare gli albumi dell’uovo incorporando lo zucchero semolato poco per volta a velocità moderata. Una volta montati, aggiungere alla spatola flessibile lo zucchero a velo e le fragole liofilizzate. Dressare i bastoncini sul tappeto siliconato e cospargere di fragole liofilizzate. Cuocere a 85°C per circa 2 ore e conservare nella stufa.
Montaggio e Finitura
Nei cerchi di 14 cm di diametro precedentemente conservati nel congelatore, colare 150 g di Semifreddo Pralinato. Surgelare il tutto. Turbinare il sorbetto alla fragola, poi stenderne 150 g sul semifreddo pralinato. Terminare il ripieni sistemando un disco di 14 cm di diametro del biscotto croccante al cocco. Surgelafre il tutto. Turbinare la panna gelato all’ananas senza indurirla troppo, poi sistemarne circa 350 g bei cerchi di 16 cm di diametro precedentemente messi nel congelatore. Poi, inserire il montaggio di sorbetto alla fragola, semifreddo pralinato e biscotto croccante al cocco. Surgelare il tutto.Togliere i dolci moderni dagli stampi, lasciarli leggermente ritornare a temperatura ambiente e cospargerli di noce di cocco grattugiata, al di sopra e sui lati. Esercitare una leggera pressione con la spatola avendo cura che la noce di cocco aderisca perfettamente e in maniera regolare. Togliere l’eccedenza di noce di cocco grattugiata. Temperare della copertura Ivoire, stenderla tra due fogli di rhodoïd e ritagliare dei dischi di cioccolato con un tagliapasta di 4 cm di diametro.
Decorare le due meringhe alla fragola e disporre un disco di cioccolato al di sopra. Conservare nel congelatore.