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Cercle V
Il nido
Realizzata con: Pralinato Mandorle e Nocciole
Una ricetta originale di Alban Guilmet
3 passaggiRicetta Step by Step
Step01
CARAMELLO
1700 g Panna UHT 35%
10 g Baccello di vaniglia del Madagascar
1270 g Zucchero cristallo
1020 g Glucosio DE38/40
340 g Burro
25 g Fior di sale
QB Destrosio
4365 g Peso totale
Mettere in infusione la vaniglia con la panna.
Cuocere lo zucchero e il glucosio a 200°C.
Stemperare con il burro e poi con la panna calda.
Portare a 117°C e aggiungere il fior di sale.
Versare immediatamente tra righelli con spessore di 10 mm.
Lasciare indurire per una notte a temperatura ambiente e ritagliare dei cubi di 10 × 10 mm.
Passare i cubi nel destrosio per evitare che si attacchino tra loro.
Cuocere lo zucchero e il glucosio a 200°C.
Stemperare con il burro e poi con la panna calda.
Portare a 117°C e aggiungere il fior di sale.
Versare immediatamente tra righelli con spessore di 10 mm.
Lasciare indurire per una notte a temperatura ambiente e ritagliare dei cubi di 10 × 10 mm.
Passare i cubi nel destrosio per evitare che si attacchino tra loro.
Step02
PRALINATO CROCCANTE
500 g Pralinato mandorla nocciola 50% fruttato croccante
500 g JIVARA 40%
1000 g Peso totale
Sciogliere il pralinato e il cioccolato a 40°C quindi avviare la cristallizzazione a 27°C.
Step03
NAPPAGE ABSOLU CRISTAL DA SPRUZZARE
450 g Absolu cristal
45 g Acqua minerale
495 g Peso totale
Portare a ebollizione il nappage neutro Absolu Cristal con l’acqua.
Spruzzare con una pistola da cucina a circa 80°C.
Spruzzare con una pistola da cucina a circa 80°C.
Montaggio e Finitura
QB BLOND DULCEY 35% (per la base)
QB CARANOA 55%
Praline:
Far fondere il cioccolato Caranoa a 45°C. Mettere i cubi di caramello freddi nella confettatrice e poi cominciare ad aggiungere Caranoa. Il ritmo e la quantità da aggiungere possono variare in funzione del tipo di confettatrice utilizzata. Utilizzare la stessa tecnica per confettare i cubi di pralinato croccante.
NB: Potete realizzare la confettatura con tutti i cioccolati da copertura della nostra gamma.
Montaggio:
Potete riprodurre direttamente questo montaggio o adattarlo al vostro negozio. Potrete facilmente adattare le misure, il peso e la forma a seconda delle vostre esigenze.
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