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Professionale
Crostatina Carriacou - Banchetto
Realizzata con: Guanaja 70%
Ricetta calcolata per 56 porzioni
7 passaggiRicetta Step by Step
01
Gelato Al Latte
1286g latte intero
72g latte in polvere 0% di grassi
124g zucchero semolato
120g Glucosio atomizzato
80g Zucchero invertito
10g Panna da montare 35 %
300g GUANAJA 70%
8g Stabilizzatore combinato
Eseguire una pesata rigorosa di tutti gli ingredienti. Nell’ordine, versare il latte in un pentolino. A 25 °C, aggiungere il latte in polvere. A 30 °C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato e zucchero invertito). A 40 °C, incorporare le materie grasse: crema e cioccolato. A 45 °C, incorporare gli ingredienti restanti, aggiungendo alla miscela il mix stabilizzante/emulsionante insieme a una parte dello zucchero iniziale (il 10% circa). Pastorizzare il tutto a 85 °C per 2 minuti e poi raffreddare rapidamente la miscela a +4 °C. Se possibile, omogeneizzare la miscela per ridurre il più finemente possibile i cristalli di materie grasse. Lasciar riposare la miscela per almeno 12 ore. Mescolare nel mixer e versare nella sorbettiera tra -6 e -10°C. Conservare in congelatore a -18°C. Può essere realizzato con il Pacojet.
02
Crema Inglese Di Base
700g Panna da montare 35 %
100g Latte intero
280g Tuorli d’uovo
140g Zucchero semolato
Far bollire la panna con il latte e versare poi il tutto sui tuorli d’uovo precedentemente mescolati con lo zucchero (senza sbiancarli). Cuocere la miscela a 84/85 °C, fino a quando la crema “velerà” la spatola, quindi filtrare e utilizzare immediatamente.
03
Cremoso Al Cioccolato
1680g Crema inglese di base
640g GUANAJA 70%
Dopo aver riscaldato e filtrato la crema inglese, preparare un’emulsione, versandola gradualmente sulla copertura fusa. Mescolare il prima possibile per completare l’emulsione. Far cristallizzare in frigorifero.
04
Pasta Sablée Alle Mandorle
230g Burro secco 84%
175g Zucchero a velo
60g Mandorle in polvere
3g Sale
100g Uova intere
115g Farina tipo T55
335g Farina tipo T55
Mescolare il burro a pomata, il sale fino, lo zucchero a velo, le mandorle in polvere, le uova e la piccola quantità di farina. Fare attenzione a non montare la miscela! Non appena la miscela sarà diventata omogenea, aggiungere rapidamente la farina restante. Conservare in frigorifero o stenderla immediatamente. Cuocere in forno a 150 °C.
05
Pepite Sablée Al Cioccolato
165g Pasta sablée alle mandorle
115g GUANAJA 70%
Mescolare la pasta sablée cotta e frantumata grossolanamente insieme alla copertura temperata. Conservare.
06
Pasta Sigaretta Al Cacao
100g Burro secco 84%
100g Zucchero a velo
100g Albumi d’uovo
80g Farina tipo T45
20g CACAO POUDRE
Cuocere il burro a nocciola. Lasciar raffreddare e aggiungere poi lo zucchero a velo, la metà degli albumi, la farina e il cacao in polvere setacciati in precedenza. Aggiungere gli albumi restanti. Attenzione a non far gonfiare la miscela. Stenderla sotto varie forme. Cuocere in forno a 200/210°C durante alcuni minuti, in funzione delle dimensioni.
07
Nappage Absolu Da Spolverizzare
400g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
40g acqua
Mettere il nappage Absolu Cristal nell’acqua e far bollire. Spolverizzare immediatamente a una temperatura di circa 80°C con una pistola per dolci.
Montaggio e Finitura
Stendere la pasta sablée con uno spessore di 2,5 mm e cuocerla a 150 °C in una cornice di 60 x 40 cm per circa 16 minuti. Realizzare e versare il cremoso (a 40°C) sula pasta sablée fredda.
Lasciar cristallizzare per 4 ore a +4°C. Surgelare. Tagliare barrette di 2,5 x 14 cm.
Stendere un velo di nappage con una pistola per dolci.
Per mezzo di un pettine da pasticceria, stendere la pasta sigaretta su un supporto di silicone, in modo da ottenere filamenti sottili.
Cuocere a 200 °C circa durante 4 minuti. Conservare al riparo dall’umidità.
PER LA DECORAZIONE DI CIOCCOLATO:
Stendere uno strato sottile di copertura temperata tra 2 fogli da pasticceria.
Prima della cristallizzazione, tagliare dei rettangoli di 2,5 x 14 cm. Lasciar cristallizzare.
Collocare la torta di cioccolato nel piatto. Aggiungere, su un lato, la decorazione di cioccolato.
Al centro della torta, collocare una pepita e alcuni filamenti di pasta sigaretta.
Concludere con una porzione di gelato.Suggerimenti Banchetto :
Lavorare all’interno di una cornice permette una preparazione razionale ed efficace.
Collocare un po’ di pasta sablée sotto la porzione di gelato permette di evitare che scivoli.