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Professionale
Dessert Kisselo - Ristorante
Realizzata con: Opalys 33%
Ricetta calcolata per 24 porzioni
7 passaggiRicetta Step by Step
01
Mousse Allo Yogurt
4g Gelatina
70g Latte intero
3 Scorze di limone giallo
150g Yogurt in polvere
150g Yogurt al naturale
185g OPALYS 33%
260g panna da montare 35%
Far scaldare il latte e mettervi le scorze di limone in infusione per circa 10 minuti. Filtrare, rettificare la quantità di latte se necessario e aggiungere poi la gelatina reidratata. Realizzare un’emulsione versando progressivamente il latte caldo sul cioccolato fuso. Mescolare il prima possibile per completare l’emulsione. Aggiungere lo yogurt e lo yogurt in polvere e mescolare di nuovo nel mixer. Quando la miscela avrà raggiunto una temperatura di 28/30 °C, incorporare la panna montata cremosa. Versare immediatamente nello stampo e surgelare.
02
Pasta Sablée Alle Mandorle
85g Burro secco 84%
60g Zucchero a velo
20g Mandorle in polvere
1g sale
35g Uova intere
40g Farina tipo T55
120g Farina tipo T55
Mescolare il burro a pomata, il sale fino, lo zucchero a velo, le mandorle in polvere, le uova e la piccola quantità di farina. Fare attenzione a non montare la miscela! Non appena a miscela sarà diventata omogenea, aggiungere rapidamente la farina restante. Conservare in frigorifero o stenderla immediatamente. Cuocere in forno a 150 °C.
03
Pepite Sablée Allo Yogurt
135g PATE D'AMANDE 55% 3
5KG
40g Scorza di limone candito
325g Pasta sablée alle mandorle
190g OPALYS 33%
8g Yogurt in polvere
Tagliare a dadini la pasta di mandorle e la scorza di limone candita. Frantumare grossolanamente la pasta sablée cotta. Mescolare il tutto con il cioccolato temperato e lo yogurt in polvere. Conservare.
04
Glassa Allo Yogurt
2g gelatina
100g panna da montare 35%
65g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
110g OPALYS 33%
35g Yogurt al naturale
6g Yogurt in polvere
Scaldare separatamente la panna da montare con la gelatina reidratata in precedenza e il nappage Absolu Cristal. Versare la crema sul cioccolato fuso e iniziare una nuova emulsione. Concludere versando il nappage a 70°C. Aggiungere lo yogurt e lo yogurt in polvere. Mescolare nel mixer per perfezionare l’emulsione e ottenere una miscela cremosa, brillante e senza bollicine. Utilizzare tra 30 e 35 °C.
05
Mix Per Pistola
700g OPALYS 33%
300g BEURRE DE CACAO
2 Baccelli di vaniglia
1 Scorza di limone
Far sciogliere il cioccolato e il burro di cacao. Aggiungere i baccelli di vaniglia e la scorza di limone. Filtrare prima dell’utilizzo.
06
Sorbetto Al Limone E Vaniglia
315g acqua
170g Zucchero semolato
50g Glucosio atomizzato
15g Latte in polvere 0% di grassi
2g Stabilizzatore per sorbetto
240g Succo di limone giallo
1 Scorza di limone giallo
1 baccello di vaniglia
Riscaldare l’acqua a 40 °C, aggiungere a pioggia lo zucchero, il glucosio atomizzato, il latte in polvere e lo stabilizzante precedentemente mescolati. Portare tutto a 85 °C. Aggiungere il succo di limone, la scorza e il baccello di vaniglia. Raffreddare rapidamente la miscela a 4 °C e lasciarla poi riposare in frigorifero per 12 ore. Setacciare con un colino cinese, mischiare e turbinare.
07
Gelatina Di Limone Verde
210g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
55g acqua
100g Succo di limone verde
Mescolare nel mixer tutti gli ingredienti. Conservare in frigorifero.
Montaggio e Finitura
Versare in stampi sferici di 32 mm di diametro (Silikomart rif. SF172) (o 2 semisfere) con 12 g di mousse allo yogurt. Per mezzo di una tasca da pasticcere senza bocchetta, inserire nel cuore 5 g circa di gelatina, poi surgelare. Sformare e poi, per mezzo di uno stuzzicadenti, avvolgere in uno strato sottile di mix per pistola. Versare poi la glassa allo yogurt a 35 °C circa.
Con un pennello, disegnare una linea di glassa allo yogurt. Incollarvi subito delle pepite sablée.
Collocare poi 2 sfere e 2 dischi di cioccolato (vedi foto).
Concludere con alcune gocce di gelatina e una porzione di sorbetto.Suggerimenti Ristorante : Le pepite sablée permettono di utilizzare i resti di pasta sablée.
Avvolte nel cioccolato, saranno protette contro l’umidità.
Questa ricetta, realizzata con il Pacojet, permette, grazie allo stabilizzante, di ottenere porzioni di sorbetto che si scioglieranno meno rapidamente.