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Shooting Star
Cercle V

Shooting Star

Realizzata con: Millot 74% - Pura piantagione Millot

Una ricetta di Antoine Michelin - Maestro pasticciere formatore all’École Valrhona

8 passaggi

Ricetta calcolata per 12 desser t - Stampo st ella 31928

Ricetta Step by Step

01

BASE DI CREMA INGLESE

  • 126 g Latte intero UHT
  • 54 g Panna UHT 35%
  • 36 g Oeufs entiers
  • 15 g Zucchero semolato
Far bollire il latte e la panna e versare sulle uova precedentemente mescolate (senza montarle) con lo zucchero.
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere omogeneo.
Utilizzare immediatamente o conservare in frigorifero raffreddando velocemente.
02

CREMOSO MILLOT

  • 230 g Base di crema inglese
  • 90 g MILLOT 74%
  • 320 g Peso totale
Quando la crema inglese è calda e filtrata, emulsionare con una spatola versandola gradualmente sul cioccolato sciolto.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Lasciare cristallizzare in frigorifero.
03

GELATINA OPALYS AL TÈ ROOIBOS

  • 150 g Latte intero UHT
  • 2,6 g Tè Rooibos Pretoria
  • 10 g Zucchero semolato
  • 1,3 g Pectina X58
  • 73 g OPALYS 33%
  • 237 g Peso totale
Scaldare il latte e lasciare in infusione il tè per 5 minuti, a caldo.
Mescolare zucchero e pectina X58.
Incorporare con una frusta il composto di zucchero e pectina.
Portare a ebollizione il tutto, mescolando.
Versare progressivamente una parte del latte caldo sul cioccolato tritato e mescolare con una spatola per creare un nucleo elastico, segno di un’emulsione ben avviata.
Continuare a versare il latte, assicurandosi di mantenere la stessa texture fino alla fine.
Conservare al fresco fino all’uso.
ATTENZIONE: Questa gelatina non può essere congelata.
04

SCIROPPO AL TÈ ROOIBOS

  • 770 g Acqua minerale
  • 15 g Tè Rooibos Pretoria
  • 150 g Zucchero semolato
  • 935 g Peso totale
Portare a ebollizione l’acqua.
Aggiungere il tè e lasciare in infusione per 5 minuti, con il coperchio.
Filtrare e aggiungere lo zucchero, quindi portare nuovamente a ebollizione.
05

CUBETTI DI MELA IN CAMICIA AL TÈ ROOIBOS

  • 750 g Sciroppo al tè Rooibos
  • 300 g Cubetti di mela Royal Gala
  • QB Succo di limone
  • QB Acqua
  • 1050 g Peso totale
Pelare e tagliare le mele a cubetti di 5 mm.
Immergere immediatamente le mele in acqua e limone per evitare che anneriscano.
Portare a ebollizione lo sciroppo.
Aggiungere i cubetti di mela e cuocere il tutto a fuoco molto lento con coperchio, fino a quando le mele risultano molto morbide.
Mettere da parte le mele, ricoprendole con della pellicola a contatto.
06

GEL AL TÈ ROOIBOS

  • 180 g Sciroppo al tè Rooibos
  • 1 g Agar-agar
  • 3 g Gelatina in polvere 220 Bloom
  • 15 g Acqua d’idratazione
  • 200 g Peso totale
Scaldare lo sciroppo a 40°C, aggiungere l’agar-agar continuando a mescolare, e portare a ebollizione.
Aggiungere la gelatina reidratata e conservare in frigorifero.
Quando la gelatina è ben fredda, metterla in un recipiente dai bordi alti e mixare cercando di evitare di incorporare bolle d’aria al composto.
Mettere in una tasca o in una pipetta per il montaggio.
07

PASTA SABLÉ AL CIOCCOLATO MILLOT

  • 130 g MILLOT 74%
  • 240 g Burro disidratato 84%
  • 100 g Uova intere
  • 470 g Farina T55
  • 180 g Zucchero a velo
  • 4 g Sale
  • 1124 g Peso totale
Mescolare il cioccolato Millot fuso a 35°C con il burro ammorbidito.
Aggiungere le uova fredde gradualmente.
Versare la farina, lo zucchero a velo e il sale.
Mescolare brevemente il tutto.
Stendere subito.
Cuocere in forno a 150°C.
08

SABLÉ RICOMPOSTO MILLOT

  • 220 g Pasta sablé al cioccolato Millot
  • 3 g Fior di sale
  • 77 g Mandorle bianche sfilettate
  • 100 g MILLOT 74%
  • 400 g Peso totale
Tostare le mandorle in forno a 150°C per una ventina di minuti.
Tritare regolarmente il sablé con un coltello, passarlo al setaccio per eliminare le briciole e metterle da parte per la decorazione, se necessario.
Mescolare il sablé tritato con le mandorle sfilettate tostate e il fior di sale.
Aggiungere il cioccolato fuso.

Montaggio e Finitura

Shooting Star

QB MILLOT 74%

Preparare il cremoso, la gelatina Opalys, i cubetti di mela in camicia e il gel di tè.
Preparare il sablé ricomposto e collocare 25 g sul fondo degli stampi a stella (Ref. 31928). Premere leggermente. Conservare in frigorifero.
Con il cioccolato Millot precristallizzato, modellare gli stampi a stella.
Prima che la cristallizzazione sia completa, forare le stelle con uno stuzzicadenti.
Lasciar cristallizzare a 16°C per 12 ore prima di sformare.
Dopo aver rimosso lo stampo, cospargere le stelle con un velo leggero di polvere di sablé, utilizzando una pistola termica.

Preparazione:

Con un cornetto, realizzare dei tratti ampi di gel di tè Rooibos nel piatto (vedere foto) e collocare alcuni cubetti di mela in camicia.
Posizionare la stella di sablé ricomposto e disporre, con una bocchetta di 12 mm, delle gocce di cremoso in modo irregolare (20 g circa).
Con una frusta, lisciare la gelatina Opalys al tè e collocarne 15 g tra le gocce di cremoso utilizzando una tasca senza bocchetta.
Aggiungere 15 g di cubetti di mela in camicia in modo irregolare e qualche goccia di gel di tè Rooibos.
Concludere posizionando la stella di cioccolato traforata.