Semisfere doppio cioccolato Guanaja e Caraïbe

Sciogliere il cioccolato GUANAJA 70% e il Pralinato mandorle e nocciole fruttato 50%.
Aggiungere il riso e la quinoa soffiati, quindi mescolare.
Stendere il preparato tra due fogli di carta da forno per ottenere uno spessore di 1,5 cm circa.
Lasciar riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Ritagliare 6 dischi di 4 cm di diametro usando una fustella rotonda.

Temperare la copertura GUANAJA 70%.
Per il temperaggio, sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Mescolare e controllare regolarmente la temperatura. Togliere la ciotola dal bagnomaria quando il cioccolato avrà raggiunto i 50/55°C.
Mettere la ciotola di cioccolato a bagnomaria in acqua fredda. Mescolare e abbassare la temperatura del cioccolato a circa 35°C.
Togliere il cioccolato dal bagnomaria di acqua fredda e continuare a mescolare fino ad arrivare a una temperatura di 28/29°C.
Mettere nuovamente il cioccolato a bagnomaria in acqua calda, ma non troppo a lungo per evitare che si scaldi eccessivamente.
Portare a 31/32°C, quindi modellare le semisfere di 6 cm di diametro.
Lasciar cristallizzare in luogo asciutto e temperato, ovvero tra 16 e 18°C (temperatura di una cantina).
Rimuovere dallo stampo le sfere, facendo attenzione a toccarle il meno possibile. Se il cioccolato è stato temperato correttamente, basterà picchiettare con decisione sullo stampo sopra il piano di lavoro per rimuovere facilmente le sfere di cioccolato dallo stampo. In alternativa, mettere lo stampo per una decina di minuti in frigorifero e sformare.

Mettere la gelatina in ammollo per una ventina di minuti in una grossa quantità d’acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato JIVARA 40% a 45/50°C. Portare il latte a ebollizione, quindi aggiungere la gelatina ben reidratata. Filtrare.
Versare gradualmente il latte caldo sul cioccolato fuso, in modo da ottenere una consistenza elastica e lucente, segno di
un’emulsione avviata. Mixare la preparazione con un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere la panna liquida fredda al composto. Mixare per qualche secondo utilizzando un frullatore ad immersione.
Proteggere il cremoso a contatto con la pellicola alimentare prima di lasciarlo cristallizzare in frigorifero per una notte.

Tritare il cioccolato GUANAJA 70%.
In una pentola, versare la panna e il miele, poi far bollire. Versare lentamente il composto di panna e miele bollente sul cioccolato GUANAJA 70%, mescolando al centro con una spatola fino a creare un nucleo elastico e lucido, segno di un’emulsione ben avviata. Questa texture deve essere conservata fino alla fine della preparazione.
Continuare a mescolare, aggiungendo progressivamente il liquido. Mixare per ultimare la preparazione e mettere da parte.
Mescolare la ganache di base e panna liquida fredda. Cristallizzare in frigorifero per almeno 3 ore, quindi sbattere
il composto per ottenere una texture abbastanza consistente da poter essere lavorata con la tasca.