Sorpresa Foresta Nera

Cuocere ilbiscotto morbido su teglia in una cornice di 40 x 30 cm e di 4,5 cm di altezza. Una volta che il biscotto è cotto, ritagliare con un cerchio di 5,5 cm di diametro dei dischi di biscotto. Mettere 25 cerchi di 5,5 cm su teglia con una tela di silicone. Rivestire il cerchio di rhodoïd e sistemarvi dei dischi di biscotto sul fondo. Una volta preparata la mousse leggera,con la tasca dressarne 25 g per cerchio e surgelare il tutto. Togliere dai cerchi i piccoli dolci e spruzzarli leggermentecon del burro di cacao rosso. Mousse gelato vaniglia:Realizzare questa miscela e su teglia con una tasca munita di una bocchetta scanalata N° 18, creare dei rosonidi circa 15 g. Surgelare il tutto.Decoro al cioccolato:Con del cioccolato fondente temperato, realizzare delle semi-sfere di 12 cm di diametro. Una volta tolto dallo stampo, riscaldare una fustella di 7 cm di diametro e forare il decoro sul un lato. Mettere le semi sfere nel congelatore per circa 5 minuti e poi spruzzarle con del burro di cacao rosso temperato. Terminare il decoro spennellando leggermente il guscio, con della polvere lucida argentata.Mettere in un piatto fondo il piccolo dolce spruzzato, dressare con una tasca 10 g di confit amarena e finire il montaggio sistemando un rosone di mousse gelato. Prima di servire il dessert, verificare la temperatura della mousse al gelato con la sonda, essa deve essere di circa -8 °C. Disporre il guscio di cioccolato sul piatto e decorare con la foglia d’argento. Al momento di servire e di fronte al cliente, finire il dessert versando la salsa al cioccolato precedentemente intiepiditasul dessert.