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Professionale

Sorpresa Foresta Nera

Realizzata con: Illanka 63%

Ricetta calcolata per 25 persone

5 passaggi

Ricetta Step by Step

01

Mousse Gelato Vaniglia

245g panna Liquida 35 %
85g zucchero
65g albumi dell’uovo
2 baccelli di vaniglia di Tahiti

Riscaldare a bagno-maria gli albumi dell’uovo e lo zucchero semolato a 50 / 55 °C e montare la miscela per realizzare una meringa svizzera. Prima di montare la panna, mettere in infusione i baccelli di vaniglia a freddo a 4 °C per 24 ore. Mescolare la panna montata alla meringa italiana. Colare o mettere nello stampo e conservare in congelatore. Mescolare la panna montata alla meringa italiana. Colare o mettere nello stampo e conservare in congelatore.
02

Mousse Leggera Illanka

325g panna Liquida 35 %
215g ILLANKA 63%
3g gelatina in polvere
160g latte intero

Ammorbidire la gelatina in polvere in 5 volte la sua quantità d’acqua fredda. Portare ad ebollizione il latte e aggiungere la gelatina. Versare circa 1/3 del liquido caldo sulla copertura parzialmente sciolta, mescolare con la frusta per ottenere una texture liscia, elastica e lucida, segno di un’emulsione ben avviata. Aggiungere il resto del latte cercando di conservare questa texture. Quando la miscela al cioccolato è a 35 / 40 °C, versare sulla panna liquida montata. Colare subito.
03

Biscotto Morbido Illanka

240g ILLANKA 63%
110g burro secco 84 %
200g albumi dell’uovo
110g zucchero semolato
100g tuorli d’uovo
35g farina T45

Sciogliere la copertura con il burro e contemporaneamente montare gli albumi con lo zucchero. Aggiungere i tuorli nella prima miscela ben calda (50 / 55 °C), mescolare un pò di albumi fino a ammorbidire l’impasto, poi il resto degli albumi alla spatola flessibile aggiungendo la farina setacciata. Cuocere in forno ventilato a 180 °C.
04

Confit Amarena Alcol

125g polpa di amarena
40g polpa di lampone
30g glucosio
30g zucchero semolato
3g pectina NH
65g griottissimo

Riscaldare la polpa di amarena, la polpa di lampone ed i griottissimo con il glucosio a 40 °C, poi aggiungere lo zucchero semolato precedentemente mescolato con la pectina NH. Portare ad ebollizione e conservare in frigorifero. Una volta la miscela raffreddata mixare il confit in modo da spezzettare le amarene.
05

Salsa Al Cioccolato Illanka

215g latte intero
45g glucosio
120g ILLANKA 63%

Portare ad ebollizione il latte con il glucosio. Sul cioccolato sciolto, aggiungere una piccola quantità di latte caldo e procedere con l’emulsione. L’impasto dovrà essere elastico e lucido. Terminare aggiungendo il resto del liquido ben caldo. Mixare per perfezionare l’emulsione.

Montaggio e Finitura

Cuocere ilbiscotto morbido su teglia in una cornice di 40 x 30 cm e di 4,5 cm di altezza. Una volta che il biscotto è cotto, ritagliare con un cerchio di 5,5 cm di diametro dei dischi di biscotto. Mettere 25 cerchi di 5,5 cm su teglia con una tela di silicone. Rivestire il cerchio di rhodoïd e sistemarvi dei dischi di biscotto sul fondo. Una volta preparata la mousse leggera,con la tasca dressarne 25 g per cerchio e surgelare il tutto. Togliere dai cerchi i piccoli dolci e spruzzarli leggermentecon del burro di cacao rosso. Mousse gelato vaniglia:Realizzare questa miscela e su teglia con una tasca munita di una bocchetta scanalata N° 18, creare dei rosonidi circa 15 g. Surgelare il tutto.Decoro al cioccolato:Con del cioccolato fondente temperato, realizzare delle semi-sfere di 12 cm di diametro. Una volta tolto dallo stampo, riscaldare una fustella di 7 cm di diametro e forare il decoro sul un lato. Mettere le semi sfere nel congelatore per circa 5 minuti e poi spruzzarle con del burro di cacao rosso temperato. Terminare il decoro spennellando leggermente il guscio, con della polvere lucida argentata.Mettere in un piatto fondo il piccolo dolce spruzzato, dressare con una tasca 10 g di confit amarena e finire il montaggio sistemando un rosone di mousse gelato. Prima di servire il dessert, verificare la temperatura della mousse al gelato con la sonda, essa deve essere di circa -8 °C. Disporre il guscio di cioccolato sul piatto e decorare con la foglia d’argento. Al momento di servire e di fronte al cliente, finire il dessert versando la salsa al cioccolato precedentemente intiepiditasul dessert.