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Professionale
S’more
Realizzata con: Ariaga Noire 59%
Derek Poirier - CHEF PASTICCERE FORMATORE VALRHONA
8 passaggiRicetta calcolata per 25 dolci
Ricetta Step by Step
01
BISCOTTO AL CIOCCOLATO
- 115 g Tuorli d’uovo
- 300 g Uova intere
- 225 g Zucchero
- 190 g Albumi
- 85 g Zucchero di canna
- 75 g Farina T65
- 70 g Cacao in polvere
- 3 g Spezie per pan pepato
- 1388 g Peso totale
Mescolare i tuorli con le uova intere e lo zucchero semolato. Montare gli albumi con lo zucchero fino a
ottenere un becco d’aquila. Incorporare delicatamente la meringa nello zabaglione, aggiungendo la farina, le spezie e il cacao in polvere setacciati insieme.
ottenere un becco d’aquila. Incorporare delicatamente la meringa nello zabaglione, aggiungendo la farina, le spezie e il cacao in polvere setacciati insieme.
02
STREUSEL PAN PEPATO
- 100 g Burro
- 100 g Zucchero rosso
- 100 g Farina di mandorle
- 100 g Farina T55
- 8 g Zenzero in polvere
- 5 g Cannella in polvere
- 2 g Fior di sale
- 415 g Peso totale
Mescolare lo zucchero con la farina di mandorle, la farina, le spezie e il sale.
Tagliare a dadini il burro freddo e aggiungerlo alla prima miscela.
Mescolare con la planetaria usando la foglia fino ad ottenere delle palline.
Stendere su un telo da cottura e cuocere a 150/155 °C.
Tagliare a dadini il burro freddo e aggiungerlo alla prima miscela.
Mescolare con la planetaria usando la foglia fino ad ottenere delle palline.
Stendere su un telo da cottura e cuocere a 150/155 °C.
03
MARSHMALLOW LEGGERO
- 120 g Albumi
- 200 g Zucchero
- 10 g Gelatina
- 100 g Acqua
- 430 g Peso totale
Cuocere lo zucchero e l’acqua a 118 °C.
Reidratare la gelatina nell’acqua fredda e strizzarla.
Aggiungere i tuorli con lo sciroppo e sbattere fino a quando la temperatura della miscela non raggiunge i 35 °C, quindi versare in un quadrato da 10 mm (cod. 3457) e lasciare cristallizzare.
Reidratare la gelatina nell’acqua fredda e strizzarla.
Aggiungere i tuorli con lo sciroppo e sbattere fino a quando la temperatura della miscela non raggiunge i 35 °C, quindi versare in un quadrato da 10 mm (cod. 3457) e lasciare cristallizzare.
04
CREMA INGLESE DI BASE
- 263g Latte intero UHT
- 112g Panna UHT 35%
- 75g Oeufs entiers
- 31g Zucchero semolato
Far bollire il latte e la panna e versare sulle uova precedentemente mescolate (senza montarle) con lo zucchero.
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere omogeneo.
Utilizzare immediatamente o conservare in frigorifero raffreddando velocemente.
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere omogeneo.
Utilizzare immediatamente o conservare in frigorifero raffreddando velocemente.
05
MOUSSE SATILIA
- 440 g Crema inglese di base
- 660 g Panna liquida 35 %
- 500 g SATILIA NOIRE 62%
- 1600 g Peso totale
Versare la crema inglese calda sul cioccolato fuso e iniziare ad emulsionare.
La temperatura deve essere 45/50°C. Stabilizzare questa emulsione, con un po’ di panna acida.
Lisciare, verificare la temperatura, quindi aggiungere il resto della crema. Colare subito. Congelare.
La temperatura deve essere 45/50°C. Stabilizzare questa emulsione, con un po’ di panna acida.
Lisciare, verificare la temperatura, quindi aggiungere il resto della crema. Colare subito. Congelare.
06
GLASSA SATILIA
- 225 g Panna liquida 35 %
- 600 g Absolu cristal nappage neutro
- 325 g SATILIA NOIRE 62%
- 1150 g Peso totale
Portare la crema a ebollizione. Versare la crema sul cioccolato fuso e iniziare ad emulsionare. La miscela deve essere elastica e lucida al centro. Prestare attenzione a conservare questa consistenza. Aggiungere l’Absolu Cristal a 60 °C. Miscelare per perfezionare l’emulsione, senza incorporare aria. Conservare in frigorifero.
07
COMPOSTA DI ARANCE
- 5 Arance
- 200 g Acqua
- 140 g Zucchero
- 340 g Peso totale
Pelare a vivo le arance, prelevare e mettere da parte gli spicchi puliti. Sbollentare la scorza e sgocciolarla.
Portare a ebollizione l’acqua con 1/3 dello zucchero, aggiungere le scorze e lasciare sobbollire 10-15 min.
Aggiungere un altro terzo dello zucchero, lasciare sobbollire e ripetere un’ultima volta l’operazione. Conservare.
Portare a ebollizione l’acqua con 1/3 dello zucchero, aggiungere le scorze e lasciare sobbollire 10-15 min.
Aggiungere un altro terzo dello zucchero, lasciare sobbollire e ripetere un’ultima volta l’operazione. Conservare.
08
ABSOLU CRISTAL SALSA ALL’ARANCIA
- 250 g Absolu cristal nappage neutro
- 100 g Succo d’arancia
- 10 g Succo di lime
- 75 g Composta di arance
- 435 g Peso totale
Mixare tutti gli ingredienti.
Conservare.
Conservare.
Montaggio e Finitura
Preparare lo streuzel al pan pepato.
Preparare il biscotto al cioccolato, disporlo su una placca e cospargervi sopra lo streuzel. Cuocere a 155 °C per circa 10 minuti.
Preparare la mousse SATILIA e versarla in stampi Flexipan (cod. 1366). Congelare.
Sformare la mousse e ricoprire con la glassa Satilia.
Tagliare il biscotto un po’ più grande della mousse e disporvi sopra la mousse.
Tagliare il marshmallow leggero un po’ più piccolo della mousse e disporlo al di sopra. Caramellare leggermente con il cannello.
Aggiungere una decorazione di cioccolato e terminare con un tratto di marshmallow caramellato e alcune gocce di salsa Absolu Cristal all’arancia.