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Gourmet
Roll cakes
Realizzata con: Cioccolato al latte per pasticceria Jivara 40%
UNA RICETTA ORIGINALE DI l’École Gourmet Valrhona
5 passaggiRicetta calcolata per 6 Roll cake cioccolato/caramello al burro salato 3 Roll cake Lampone- 3 Roll cake tutto cioccolato
Da preparare il giorno stesso:
Ganache al caramello al burro salato JIVARA 40% - Ganache INSPIRATION LAMPONE
Ganache al cioccolato fondente CARAÏBE 66% - Biscotto arrotolato senza glutine - Glassa pinguino
Ricetta Step by Step
01
GANACHE CARAMELLO AL BURRO SALATO JIVARA 40%
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di riposo: 3 ore
100 g Panna liquida 35%
70 g Zucchero semolato
30 g Burro semi salato
60 g Cioccolato JIVARA 40%
Far fondere il cioccolato JIVARA 40%. Scaldare la panna e metterla da parte.
In una casseruola, mettere ¹/³ dello zucchero (circa 25 g) e cuocere, mescolando continuamente, fino a ottenere un caramello.
Aggiungere il secondo terzo di zucchero, far rosolare nuovamente fino a ottenere un caramello.
Ripetere l’operazione con il restante terzo di zucchero.
Aggiungere lo zucchero in più volte permette di evitare che il caramello bruci. Tagliare il burro a cubetti e aggiungerlo al caramello, mescolando energicamente fino a farlo sciogliere completamente.
Versare la panna liquida calda sul composto di caramello/burro in più volte. Scaldare a 104°C.
Fare intiepidire per qualche minuto, quindi versare in tre volte sul cioccolato JIVARA 40% precedentemente fuso. Mescolare
continuamente con una spatola.
Mixare con un frullatore a immersione e versare la preparazione in un piatto. Ricoprire con della pellicola a contatto e lasciare cristallizzare in frigorifero per almeno 3 ore.
In una casseruola, mettere ¹/³ dello zucchero (circa 25 g) e cuocere, mescolando continuamente, fino a ottenere un caramello.
Aggiungere il secondo terzo di zucchero, far rosolare nuovamente fino a ottenere un caramello.
Ripetere l’operazione con il restante terzo di zucchero.
Aggiungere lo zucchero in più volte permette di evitare che il caramello bruci. Tagliare il burro a cubetti e aggiungerlo al caramello, mescolando energicamente fino a farlo sciogliere completamente.
Versare la panna liquida calda sul composto di caramello/burro in più volte. Scaldare a 104°C.
Fare intiepidire per qualche minuto, quindi versare in tre volte sul cioccolato JIVARA 40% precedentemente fuso. Mescolare
continuamente con una spatola.
Mixare con un frullatore a immersione e versare la preparazione in un piatto. Ricoprire con della pellicola a contatto e lasciare cristallizzare in frigorifero per almeno 3 ore.
02
GANACHE INSPIRATION LAMPONE
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di riposo: 3 ore
60 g Polpa di lamponi
5 g INSPIRATION LAMPONE
50 g Miele
Sciogliere l’INSPIRATION LAMPONE.
Scaldare la polpa di lampone con il miele. Versare in più volte sull’INSPIRATION LAMPONE precedentemente sciolto.
Mixare con un frullatore a immersione per ottenere una consistenza perfettamente emulsionata.
Versare in un piatto e ricoprire con della pellicola a contatto e lasciare cristallizzare in frigorifero per almeno 3 ore.
Scaldare la polpa di lampone con il miele. Versare in più volte sull’INSPIRATION LAMPONE precedentemente sciolto.
Mixare con un frullatore a immersione per ottenere una consistenza perfettamente emulsionata.
Versare in un piatto e ricoprire con della pellicola a contatto e lasciare cristallizzare in frigorifero per almeno 3 ore.
03
GANACHE CIOCCOLATO FONDENTE CARAÏBE 66%
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di riposo: 3 ore
60 g Panna liquida 35%
5 g Miele di acacia
50 g Chocolato CARAÏBE 66%
Far fondere il cioccolato CARAÏBE 66%. Scaldare la panna con il miele, quindi versarne un terzo sul cioccolato sciolto.
Mescolare energicamente con una spatola e aggiungere il secondo terzo procedendo allo stesso modo.
Ripetere l’operazione con l’ultimo terzo.
Mixare con un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione. Versare il composto in un piatto, coprire con della
pellicola a contatto e lasciare cristallizzare in frigorifero per almeno 3 ore.
Mescolare energicamente con una spatola e aggiungere il secondo terzo procedendo allo stesso modo.
Ripetere l’operazione con l’ultimo terzo.
Mixare con un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione. Versare il composto in un piatto, coprire con della
pellicola a contatto e lasciare cristallizzare in frigorifero per almeno 3 ore.
04
GLASSA PINGUINO
Tempo di preparazione: 15 minuti
60 g Olio di vinaccioli
100 g Cioccolato CARAÏBE 66%
100 g Cioccolato JIVARA 40%
100 g INSPIRATION LAMPONE
Sciogliere a parte 100 g di cioccolato fondente CARAÏBE 66%, 100 g di cioccolato al latte JIVARA 40% e 100 g di INSPIRATION
LAMPONE.
Per ogni cioccolato fuso, aggiungere 60 g di olio di vinaccioli.
Mescolare bene e mettere da parte.
LAMPONE.
Per ogni cioccolato fuso, aggiungere 60 g di olio di vinaccioli.
Mescolare bene e mettere da parte.
05
BISCOTTO ARROTOLATO SENZA GLUTINE
Tempo di preparazione: 30 minuti
40 g Tuorli
105 g Uova
85 g Zucchero semolato
65 g Albumi
25 g Zucchero semolato
35 g Fecola di patate
20 g Farina di ceci
Montare i tuorli, le uova intere e gli 85 g di zucchero semolato in uno sbattitore fino a quando il composto non triplica di volume.
Montare gli albumi a neve, non troppo sodi, con i 25 g rimanenti di zucchero semolato. Incorporare delicatamente gli albumi montati al primo composto e aggiungere la farina di ceci e la fecola setacciata, mescolando con una spatola. Stendere la preparazione su una teglia di 40 × 30 cm ricoperta di carta da forno e cuocere a 230°C in forno ventilato per 5-6 minuti.
Montare gli albumi a neve, non troppo sodi, con i 25 g rimanenti di zucchero semolato. Incorporare delicatamente gli albumi montati al primo composto e aggiungere la farina di ceci e la fecola setacciata, mescolando con una spatola. Stendere la preparazione su una teglia di 40 × 30 cm ricoperta di carta da forno e cuocere a 230°C in forno ventilato per 5-6 minuti.
Montaggio e Finitura
MONTAGGIO DEL BISCOTTO
Tempo di preparazione: 2 ore
Une fois le biscuit cuit et refroidi, couper légèrement les bords afin qu’ils soient nets et réguliers.
Découper ensuite 4 bandes de biscuit de 10 x 29 cm chacun. Étaler 100 g de ganache sur chaque bande : 2 bandes avec la ganache caramel, 1 bande avec la ganache chocolat et 1 bande avec la ganache framboise. Rouler soigneusement chaque bande de biscuit dans le sens de la longueur et les placer 1 heure au congélateur.
À la sortie du congélateur, découper chaque rouleau en 3 morceaux de 8 cm de long afin d’obtenir 12 rouleaux au total. Réserver à nouveau 30 minutes au congélateur. En attendant, préparer les glaçages esquimaux.
GLASSATURA
Usando uno stuzzicadenti, immergere ogni biscotto arrotolato nelle diverse glasse.
Una volta completamente ricoperto di glassa, riporre per 30 minuti nel congelatore.
Infine, utilizzando un coltello leggermente caldo, tagliare le due estremità dei rotoli in modo che il biscotto
arrotolato sia visibile. Lasciar scongelare completamente prima di servire.
Ricetta ideale per una merenda golosa fatta in casa!