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Professionale

Pralina di cioccolato Bahibe

Realizzata con: Bahibe 46%

Ricetta calcolata per cornice 34 x 34 cm ovvero circa 190 Cioccolatini Bahibe

3 passaggi

Ricetta Step by Step

01

Ganache Bahibe Lactée

420g panna liquida 35%
100g zucchero invertito
810g BAHIBE LACTEE 46%
165g burro secco 84%

Portare a ebollizione la panna e lo zucchero invertito. Versare lentamente la miscela bollente sul cioccolato sciolto. Mescolare « in tondo » al centro della preparazione con la spatola flessibile per creare un « nucleo » elastico e lucido. Questa texture dovrà essere conservata fino alla fine della miscela. Quando la ganache si trova a 35/40°C circa, aggiungere il burro a cubetti mixando senza incorporare bolle d’aria.
02

Miscela Pepe Lungo E Sale

2g pepe lungo
4g sale

Mescolare i due ingredienti e conservare.
03

Bbc Bahibe

1500g ganache BAHIBE
6g miscela pepe lungo e sale
pepe lungo

Colare la ganache in cornice 34 x 34 cm di 10 mm di altezza incollato su foglio chitarra precedentemente spennellato di copertura al latte. Lasciar cristallizzare per 24 / 36 ore a 7°C e 60% d’igrometria. Quando la ganache è cristallizzata, spennellare con della copertura al latte temperata e cospargere immediatamente con della miscela pepe e sale. Alla chitarra ritagliare dei rettangoli di 15 x 36 mm.

Montaggio e Finitura

Rivestire le praliné di copertura al latte e decorarle con del pepe lungo, finemente grattugiato prima che cristallizzi.