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Source di Lamponi
Realizzata con: Manjari 64%
Ricetta calcolata per 4 cornici inox di 60 x 10 cm da 18 persone
6 passaggiRicetta Step by Step
Pasta Frolla Vaniglia Cioccolato
300g burro secco 84%
4g sale
100g zucchero a velo
220g Farina T55
55g fecola
55g CACAO POUDRE
15g tuorli d’uovo cotti
2 stecche di vaniglia
Sablé Pressé Feuilleté
745g pasta frolla vaniglia oppure 745 g pasta frolla vaniglia cioccolato
625g sfoglia invertita
485g ECLAT D'OR
745g OPALYS 33%
Composta Lampone
410g polpa di lampone
345g lamponi in biglie
85g zucchero semolato
14g pectina NH
Crema Inglese Di Base
380g panna liquida 35%
380g latte intero
155g tuorli d’uovo
75g zucchero
Cremoso Manjari
905g Crema inglese di base
375g MANJARI 64%
Glassa Absolu Da Spruzzare
365g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
40g acqua
Montaggio e Finitura
Preparare la frolla pressata sfogliata e con un cucchiaio cospargerne circa 650 g in ogni cornice di 60 x10 cm. Comprimere in modo regolare. Togliere dalla cornice e conservare in frigorifero. Alla tasca e senza bocchetta, versare circa 180 g di composta di lampone sul sablé. Alla tasca munita invece di bocchetta di 10 mm versare circa 300 g di cremoso al cioccolato sulla composta, in modo irregolare nel senso della lunghezza. Per la decorazione, versare irregolarmente circa 20 g di composta sul cremoso. Surgelare il tutto. Con della glassa Absolu Cristal calda, spruzzare le strisce di torta. Per terminare la decorazione delle torte, temperare della copertura fondente, ed incollare, con dell'olio, dei fogli di acetato su delle teglie ben piatte. Versare una piccola quantità di copertura e ricoprire subito con un secondo foglio di acetato e con un matterello per pasticceria, distendere e lisciare la copertura spingendola verso l'esterno. Verificare lo spessore. Lasciar cristallizzare a 17°C. Disporre qualche lampone sulla torta (vedi foto) e qualche pezzetto di copertura fondente. Aggiungere un logo personalizzato.