Mousse al cioccolato

Scaldare la panna e preparare una ganache versando la panna calda in trevolte sul cioccolato GUANAJA 70% fuso.
Aggiungere i tuorli.
Nel frattempo, montare a “becco d’uccello” gli albumi mescolati con lo zucchero semolato.
Verificare che il primo composto (ganache) abbia raggiunto una temperatura di 40‑45°C e che sia perfettamente emulsionato.
Aggiungere 1/4 degli albumi montati, mescolare e terminare aggiungendo delicatamente gli albumi rimanenti.
Versare in dei bicchierini e lasciare cristallizzare in frigorifero per almeno 4 ore prima di servirli.