Vacherin Prali-Lampone

Montare gli albumi e gli albumi essiccati a velocità bassa al fine di ottenere un’alveolatura regolare, aggiungere lo zucchero poco a poco per ottenere una consistenza tipo schiuma da barba. Prendere 1/4 degli albumi montati e mescolarli al praliné. Aggiungere delicatamente lo zucchero a velo e gli albumi montati col praliné alla spatola. Cuocere a 120°C per 30 min, poi conservare al riparo dall’umidità.

Effettuare una pesatura rigorosa di tutti gli ingredienti. Nell’ordine, versare il latte nella macchina per la cottura (pastorizzatore). A 25°C, aggiungere il latte in polvere. A 30°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato) meno il 10% del saccarosio per mescolarlo allo stabilizzante. A 40°C, incorporare la panna. Versare poco a poco il mix caldo sul praliné al fine di creare un nucleo elastico e utilizzare il mixer per ottenere una emulsione perfetta. A 45°C, finire di incorporare gli ingredienti aggiungendo la miscela stabilizzante/emulsionante con l’aggiunta di una parte dello zucchero iniziale. Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti poi far raffreddare rapidamente la miscela a + 4°C. Se possibile omogeneizzare la miscela al fine di ridurre i cristalli di materia grassa il più finemente possibile. Lasciar riposare la miscela per almeno 12 ore. Mixare e turbinare tra – 6 e -10°C. conservare nel congelatore a -18°C.

Versare l’acqua in una casseruola. Scaldare a 40°C, aggiungere il glucosio atomizzato, lo zucchero e lo stabilizzante precedentemente mescolato ad una piccola quantità di zucchero semolato. Portare il tutto ad ebollizione. Far raffreddare rapidamente la miscela a 4°C poi lasciare riposare per 12 ore nel frigorifero. Prima di lavorarlo, mescolare la polpa di lampone allo sciroppo. Mixare e turbinare.

Portare a ebollizione il latte. Aggiungere la gelatina ammorbidita e strizzata. Emulsionare il liquido caldo con il praliné mescolato al burro di cacao sciolto. Aggiungere gli albumi e la panna liquida fredda. Conservare in frigorifero per 24 ore. Mettere nel sifone, aggiungere 2 cartucce di gas, utilizzare o conservare in frigorifero.

Mixare la polpa di lamponi con la glassa Absolu Cristal. Aggiungere le scorze di limone giallo e i lamponi, mescolare delicatamente. Conservare in frigorifero.