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Professionale

Crema Gelato Caramélia

Realizzata con: Caramélia 36%

3 passaggi

Ricetta Step by Step

01

Crema Gelato Caramélia

1605g Latte intero
65g Latte in polvere 0%
95g Zucchero semolato
75g Zucchero invertito
150g Glucosio atomizzato
50g Panna da montare 35%
10g Stabilizzante per gelato
5g Fior di sale
450g CARAMELIA 36%

Riscaldare il latte a 25°C ed aggiungere il latte in polvere 0%. A 30°C, aggiungere il sale e i ¾ dello zucchero semolato mescolato con il glucosio atomizzato e lo zucchero invertito. A 35°C, aggiungere la panna. A 45°C, aggiungere il resto dello zucchero semolato mescolato con lo stabilizzante. In seguito, realizzare un’emulsione versando poco alla volta il liquido caldo sulla copertura sciolta. Amalgamare bene passando il tutto al mixer. Pastorizzare il tutto a 85°C, quindi raffreddare rapidamente a 4°C. Lasciar maturare alla stessa temperatura per almeno 12 ore. Mantecare in gelatiera e conservare a -18°C.
02

Salsa Al Caramello

115g Panna da montare 35%
115g Latte concentrato zuccherato
1 Baccello di vaniglia
150g Zucchero semolato
150g Glucosio

Preparare del caramello a secco con lo zucchero semolato. Aggiungere il glucosio, decuocere con la miscela di panna da montare e latte concentrato zuccherato precedentemente riscaldato con la vaniglia. Portare a ebollizione per breve tempo e conservare in frigorifero.
03

Caramello Toffee

150g Latte intero
1 Baccello di vaniglia
200g Zucchero semolato
75g Glucosio
200g Zucchero semolato
100g Burro salato

Portare a ebollizione il latte unito al baccello di vaniglia inciso e grattugiato, al glucosio e a 200 g di zucchero. Con gli altri 200 g di zucchero preparare un caramello a secco e poi decuocere con il burro salato e il latte vanigliato zuccherato caldo. Cuocere il tutto a 158°C e versare il composto nello stampo stendendolo tra due tappetini in silicone.

Montaggio e Finitura

FASI PRINCIPALIDEL MONTAGGIO:Marmorizzare: inserire il gelato
Marmorizzare: inserire la salsa al caramello
Marmorizzare: inserire pezzi di Toffee e perle croquantiCreare un effetto marmorizzato usando una spatola flessibile.Far mantecare il gelato, versarlo in una bacinella e, con una spatola flessibile, creare un effetto marmorizzato aggiungendo della salsa al caramello, delle scagliedi toffee e delle perles craquantes Caramélia. Versare nello stampo o, eventualmente, nella vaschetta.