Crema Gelato Caramélia

Riscaldare il latte a 25°C ed aggiungere il latte in polvere 0%. A 30°C, aggiungere il sale e i ¾ dello zucchero semolato mescolato con il glucosio atomizzato e lo zucchero invertito. A 35°C, aggiungere la panna. A 45°C, aggiungere il resto dello zucchero semolato mescolato con lo stabilizzante. In seguito, realizzare un’emulsione versando poco alla volta il liquido caldo sulla copertura sciolta. Amalgamare bene passando il tutto al mixer. Pastorizzare il tutto a 85°C, quindi raffreddare rapidamente a 4°C. Lasciar maturare alla stessa temperatura per almeno 12 ore. Mantecare in gelatiera e conservare a -18°C.

Preparare del caramello a secco con lo zucchero semolato. Aggiungere il glucosio, decuocere con la miscela di panna da montare e latte concentrato zuccherato precedentemente riscaldato con la vaniglia. Portare a ebollizione per breve tempo e conservare in frigorifero.

Portare a ebollizione il latte unito al baccello di vaniglia inciso e grattugiato, al glucosio e a 200 g di zucchero. Con gli altri 200 g di zucchero preparare un caramello a secco e poi decuocere con il burro salato e il latte vanigliato zuccherato caldo. Cuocere il tutto a 158°C e versare il composto nello stampo stendendolo tra due tappetini in silicone.