Pralivanille

Mescolare il Pralinato Fruttato, il burro di cacao e la copertura precedentemente fusa a 45/50°C. Temperare l’impasto a 26°C. Aggiungere l’Eclat d’Or. Versare subito in una teglia con spessore di 4 mm, sulla quale sarà stato applicato un foglio di acetato precedentemente ricoperto di copertura al latte.

Portare ad ebollizione la panna da montare con lo zucchero invertito e la vaniglia grattugiata. Passare al colino. Versare lentamente il composto bollente sulla copertura precedentemente fusa. Mescolare “intondo” al centro del preparato servendosi di una spatola flessibile in modo da creare un “nucleo” elastico e lucido. Conservare questo impasto fino all’ultimazione del composto. Quando la crema ganache avràraggiunto una temperatura di 35°C circa, aggiungere il burro a dadini e mescolare il tutto. Versare la crema ganache ad una temperatura di 27/28°C sulla teglia di croccante Pralinato Fruttato aggiungendoun quadro di 6 mm. Lasciare cristallizzare per 24-36 ore a 17°C e al 60% di umidità.