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Professionale
Pralivanille
Realizzata con: Noisette 55% - 11309
Una ricetta originale dell'Ecole Valrhona
2 passaggiRicetta calcolata per 1 quadro di 34 x 34 cm e di 10 mm di altezza (4+6 mm).
Ricetta Step by Step
01
Croccante Pralinato Fruttato
395g PRALINE A/N 50% FRUITE
80g JIVARA LACTEE 40%
30g BEURRE DE CACAO
125g ECLAT D'OR
Mescolare il Pralinato Fruttato, il burro di cacao e la copertura precedentemente fusa a 45/50°C. Temperare l’impasto a 26°C. Aggiungere l’Eclat d’Or. Versare subito in una teglia con spessore di 4 mm, sulla quale sarà stato applicato un foglio di acetato precedentemente ricoperto di copertura al latte.
02
Ganache Ivoire Alla Vaniglia
255g Panna liquida 35%
530g IVOIRE 35%
50g Zucchero invertito
120g Burro
2
5 Baccelli di vaniglia
Portare ad ebollizione la panna da montare con lo zucchero invertito e la vaniglia grattugiata. Passare al colino. Versare lentamente il composto bollente sulla copertura precedentemente fusa. Mescolare “intondo” al centro del preparato servendosi di una spatola flessibile in modo da creare un “nucleo” elastico e lucido. Conservare questo impasto fino all’ultimazione del composto. Quando la crema ganache avràraggiunto una temperatura di 35°C circa, aggiungere il burro a dadini e mescolare il tutto. Versare la crema ganache ad una temperatura di 27/28°C sulla teglia di croccante Pralinato Fruttato aggiungendoun quadro di 6 mm. Lasciare cristallizzare per 24-36 ore a 17°C e al 60% di umidità.
Montaggio e Finitura
Stendere sulla crema ganache la copertura al latte o Ivoire e tagliare dei rettangoli di 15 x 36 mm con l'apposita chitarra.
Ricoprire i rettangoli con copertura al latte o Ivoire.
Per decorare, realizzare dei tratti di copertura al latte o Ivoire secondo la copertura scelta utilizzando un cornetto di carta.