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Professionale
Kaly Poire
Realizzata con: Opalys 33%
Ricetta calcolata per circa 25 persone
4 passaggiRicetta Step by Step
01
Streuzel Mandorle E Fior Di Sale
180g zucchero di canna
180g farina di mandorle
160g farina T45
1g fior di sale
180g burro secco 84%
Mescolare insieme, lo zucchero di canna, la farina di mandorle, la farina e il fior di sale. Ritagliare il burro freddo in cubetti. Aggiungere il burro e mescolare allo sbattitore con la foglia fino ad ottenere delle palline. Ripartire in maniera irregolare lo streuzel su tela siliconata. Cuocere a 150/160°C.
02
Ganache Montata Opalys / Vaniglia
2 Baccelli di vaniglia di Tahiti
315g panna liquida 35%
30g zucchero invertito
30g glucosio
105g OPALYS 33%
35g BEURRE DE CACAO
475g panna liquida 35%
Mettere in infusione i baccelli di vaniglia in molta panna liquida per una notte. Portare ad ebollizione la miscela di panna, zucchero invertito, glucosio. Versare lentamente la miscela bollente sulla copertura ed il burro di cacao sciolti mescolando al centro per creare un « nucleo » elastico e lucido, segno di un’emulsione avviata. Continuare aggiungendo il liquido poco per volta. Mixare per perfezionare l’emulsione. Aggiungere la panna liquida fredda, infusa e chinoisée poi mixare nuovamente. Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare di preferenza per una notte. Montare la miscela alla frusta per ottenere una texture sufficientemente consistente per poter lavorarequesta ganache alla poche.
03
Pera Candita
285g polpa di pera Williams
50g Glucosio
50g Zucchero semolato
8g pectina NH
Riscaldare la polpa con il glucosio a 40°C, poi aggiungere lo zucchero semolato precedentemente
04
Pera Pochée Alla Citronella
500g pere fresche
1000g acqua minerale
150g zucchero semolato
30g succo di limone
80g bastoncini di citronella
Pelare e tagliare le pere in cubetti di circa 2 cm. Immergere immediatamente le pere nell’acqua al limone per evitare che anneriscano. Portare l’acqua a ebollizione, lo zucchero, il limone e la citronella tritata. Aggiungere i cubetti di pera e cuocere il tutto a fuoco basso per circa 5 minuti. Conservare le pere nel frigorifero ricoprendo a contatto con pellicola trasparente.
Montaggio e Finitura
Cospargere della vaniglia in polvere su foglio chitarra. Colare del cioccolato Opalys temperato al di sopra e sistemare un secondo foglio chitarra. Stendere poi il tutto con un matterello. Prima della completa cristallizzazione, ritagliare tre dischi di misura diversa con una fustella. Lasciar cristallizzare. Montare la ganache Opalys/Vaniglia per ottenere una texture abbastanza morbida. Alla poche munita di bocchetta di unita di 11 cm, dressare delle palline di ganache sui dischi di cioccolato e poi ricoprirli con un disco di cioccolato. Conservare in frigorifero.
Sgocciolare i cubetti di pera su carta assorbente. Con un pennello, creare un tratto di ganache non montata sul fondo del piatto e mettere al centro 15 g di pera candita. Ricoprire la pera candita con circa 20 g di streuzel. Finire il dessert disponendo armoniosamente qualche cubetto di pera ed i dischi di cioccolato guarniti di ganache montata Opalys/Vaniglia. Servire subito.