Professionale

Power Box

Realizzata con: Waina 35%

Una ricetta originale dell’École Valrhona

4 passaggi

Ricetta Step by Step

01

Cake Zenzero

12g zenzero fresco
305g Zucchero
235g Uova intere
135g Panna UHT 35 %
2g sale
235g Farina T55
3g Lievito chimico
70g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE

Grattugiare lo zenzero fresco sullo zucchero. Mescolare e aggiungere le uova, la panna e il sale. Setacciare la farina con il lievito chimico e aggiungerla a pioggia, quindi finire con il burro liquido riscaldato a 40/45 °C.
02

Confit Di Ribes Nero

230g Polpa di ribes nero
35g Glucosio DE38/40
30g Zucchero semolato
4g Pectina NH

Scaldare la polpa e il glucosio a 40°C, poi aggiungere il mix zucchero semolato + pectina. Portare ad ebollizione e conservare in frigorifero.
03

Ganache Montata Waïna

100g Panna UHT 35 %
10g Zucchero invertito
10g Glucosio DE38/40
130g 15002 WHITE WAINA 35% BEAN
250g Panna UHT 35 %
2 Baccelli di vaniglia

Caldare una piccola quantità di panna con i baccelli di vaniglia incisi e raschiati. Mettere in infusione per 10 minuti e filtrare. Aggiungere lo zucchero invertito e il glucosio. Versare gradualmente il preparato caldo sul cioccolato. Mixare il prima possibile per completare l'emulsione. Aggiungere il resto della panna fredda e mescolare di nuovo nel mixer. Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare preferibilmente per 12 ore. Montare.
04

Glassa Absolu Da Spruzzare

230g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
23g acqua

Portare a ebollizione la glassa neutra Absolu con l'acqua. Spruzzare subito con una pistola a circa 80 °C.

Montaggio e Finitura

Preparare la miscela per torte, la ganache montata e il confit di ribes nero.
Con l'aiuto di una tasca pasticcera, versare 35 g di miscela per dolci in cerchi in acciaio di 6,5cm di diametro e cuocere per 10 minuti a 170 °C.
Montare la ganache e versarne 20g sul fondo di uno stampo a semisfera di 8 cm di diametro, quindi posare premendo un biscotto in ogni impronta per portare la ganache montata all’altezza del diametro del biscotto, congelare.
Riscaldare il confit di ribes nero, mescolare e con una tasca con bocchetta versarne 10g negli stampi a semisfera.
Premere sopra il montaggio precedente, congelare.
Togliere il tutto dagli stampi e spruzzare leggermente con Absolu Cristal.