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Professionale
Délice D’Été
Realizzata con: Amande Noisette 50% Fruité Craquant - 19973
Una ricetta originale dell'Ecole Valrhona
2 passaggicalcolata per 1 cornice di 34 x 34 cm e di 14 mm di altezza
Ricetta Step by Step
01
Pralinato Croccante
20g BEURRE DE CACAO
150g BITTER LACTEE 39%
150g P125 COEUR DE GUANAJA
1000g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
Sciogliere il burro di cacao, la copertura Bitter al latte e Coeur di Guanaja a 45/50°C circa. Aggiungere il Pralinato Fruttato Croccante. Mescolare correttamente e poi temperare la massa a 25/26°C. Colare nello stampo di 34 x 34 cm per 14 mm di altezza incollato su di un foglio chitarra precedentemente spennellato di copertura fondente. Lasciare cristallizzare per 24/36 ore a 17°C e 60 % d’igronometria.
02
Glassa Agli Agrumi
800g zucchero a velo
400g albumi freschi
16g scorza d'arancio
6g scorza di limone giallo
6g gomma arabica in polvere
4g aceto bianco
Setacciare lo zucchero a velo. Mescolare gli albumi con le scorze. Chinoiser. Ponete lo zucchero a velo e la gomma arabica in polvere nella coppa dello sbattitore munito di frusta. Montare tutto l’insieme a velocità media, aggiungere l’aceto bianco e poi, poco a poco, gli albumi aromatizzati. Quando il composto sarà montato, correggere la consistenza con dello zucchero a velo setacciato, dopodiché immergere i cubetti di pralinato.
Montaggio e Finitura
Una volta che il pralinato sarà cristallizzato, riportarla a temperatura ambiente (20/21°C) prima di tagliare dei cubetti di 15 x 15 mm avvalendovi di una chitarra.
Due possibilità di copertura :
-Bucherellare tutti i cubi utilizzando una punta metallica, di legno o altro.
Immergerli e metterli nella stufa a circa 25/30°C ancora sui punteruoli.
Non appena la meringa sarà indurita, ripetere l’operazione una seconda volta.
-Procedere all’immersione manuale avvalendosi di una forchetta per cioccolato.
Posate i cubetti di pralinato nella meringa, poi ritirateli usando sempre la forchetta. Dopodiché deporli su di una griglia dando loro un mezzo giro per evitare che le praline si incollino alla griglia
in fase d’asciugatura. Lasciar asciugare. Ripetere l’operazione una seconda volta, ma questa volta sull’altro lato. Lasciar asciugare nuovamente.