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Gourmet
Macaron Ivoire ribes nero
Realizzata con: Ivoire 35% cioccolato bianco per pasticceria
Una ricetta originale dell’École Gourmet Valrhona
2 passaggiPer 30 macarons circa
Ricetta Step by Step
01
PREPARATO PER MACARON
- 150 g Farina di mandorle
- 75 g Zucchero a velo
- 125 g Zucchero semolato
- 50 g Albumi
- 50 g Acqua
- 50 g Albumi
Setacciare insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Scaldare i 125 g di zucchero semolato e l’acqua a 110/112°C, quindi montare solo 50 g di albumi con questo sciroppo di zucchero. Montare fino a quando il composto diventa tiepido. Aggiungere i restanti 50 g di albumi agli albumi precedentemente montati con lo sciroppo. Incorporare alle polveri, mescolando, e lavorare l’impasto per macaron fino ad ottenere una consistenza a nastro. Con una tasca dotata di bocchetta n°8, realizzare i macaron su carta da forno e infornare a 140°C, in un forno ventilato, per 12/13 minuti.
02
GANACHE IVOIRE RIBES NERO
- 150 g Panna intera liquida 35% grassi
- 300 g IVOIRE 35%
- 135 g Polpa di ribes nero
Scaldare la panna e sciogliere il cioccolato IVOIRE 35%. Versare la panna calda in tre volte sul cioccolato IVOIRE 35% fuso per realizzare la ganache.
Completare aggiungendo la polpa di ribes nero. Mixare per rendere omogenea l’emulsione.
Riporre in frigorifero per alcune ore, quindi sbattere leggermente con una frusta per ottenere la giusta consistenza.
Completare aggiungendo la polpa di ribes nero. Mixare per rendere omogenea l’emulsione.
Riporre in frigorifero per alcune ore, quindi sbattere leggermente con una frusta per ottenere la giusta consistenza.
Montaggio e Finitura
Farcire i gusci di macaron con la ganache.
Distribuirla sulla superficie piana di uno dei due gusci, quindi incollare l’altro al di sopra.
Premere leggermente su entrambe le parti.
Potete conservare i macaron nel congelatore.