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Professionale
Tronchetto gelato Esotico Praliné Nocciola
Realizzata con: Noisette 55% - 11309
Una ricetta originale dell’Ecole Valrhona
7 passaggiRicetta calcolata per 5 Stampi tronchetto Fragranza
Ricetta Step by Step
01
Gelato Al Latte Praliné Alla Frutta E Nocciole 55%
3245g latte intero
120g latte in polvere 0% MG
245g zucchero semolato
20g stabilizzatore combinato
295g glucosio nebulizzato
50g panna liquida 35%
930g PRALINE NOISETTE 55% FRUITE
Effettuare una pesata rigorosa di tutti gli ingredienti. Versare nell’ordine il latte nell’utensile di cottura (casseruola o pastorizzatore). A 25°C, aggiungere il latte in polvere. A 30°C, aggiungere gli zuccheri (glucosio nebulizzato e zucchero semolato mescolati insieme). A 40°C, incorporare la panna. A 45°C, finire d’incorporare gli ingredienti aggiungendo la miscela stabilizzatore/emulsionante addizionata a una parte dello zucchero iniziale (circa 10 %). Versare una piccola parte del liquido (1/2 del peso del praliné) sul praliné mescolando al centro per creare un nucleo elastico e brillante segno di un’emulsione avviata. Continuare aggiungendo poco a poco il resto del liquido. Frullare per completare quest’emulsione. Raggruppare il tutto nella casseruola e pastorizzare l’insieme a 85°C per 2 minuti dopodiché raffreddare rapidamente il mix a + 4°C. Se possibile renderlo omogeneo in modo da ridurre i cristalli di materie grasse il più possibile. Lasciare maturare il mix un per almeno 12 ore a 4°C. Frullare e passare in turbina tra - 6 e -10°C. Conservare in congelatore a -18°C.
02
Sorbetto Esotico Vaniglia
acqua
640g zucchero semolato
270g glucosio nebulizzato
14g stabilizzante 64S
5 Baccelli di vaniglia di Tahiti
1160g polpa di frutto della passione
760g polpa di cocco
760g polpa d’ananas
Scaldare l’acqua a 40°C, aggiungere gli zuccheri e lo stabilizzante. Aggiungere successivamente i baccelli di vaniglia incisi e grattati e portare a ebollizione. Raffreddare il mix a 4°C. Aggiungere e frullare le polpe. Lasciare maturare almeno 4 ore. Passare al chinois il mix per eliminare i baccelli di vaniglia, frullare e passare in turbina. Conservare a -18°C.
03
Pasta Frolla Alla Nocciola
680g burro secco 84%
15g sale
510g zucchero a velo
170g farina di nocciole tostate
340g farina T45
285g uova intere
990g farina T45
Procedere a una prima miscela con il burro ammorbidito, il sale fine, lo zucchero a velo, la polvere di nocciole, la piccola quantità di farina e le uova. Attenzione a non montare. Quando la miscela sarà omogenea, aggiungere il resto della farina molto rapidamente. Tenere in frigorifero. Stendere la pasta a 2 mm. Cuocere a 150/160°C per 10/12 minuti.
04
Croccante Al Cocco E Al Burro Liquido
2155g pasta frolla alla nocciola
645g zucchero di canna
430g noce di cocco grattugiata e tostata
270g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
Tritare finemente la pasta frolla alla nocciola con un robot sminuzzatore. Mescolarla con lo zucchero a velo, la noce di cocco grattugiata e tostata e il burro fuso in modo da ottenere una massa omogenea.
05
Nocciola Sablée Dolce/Salata
60g zucchero
25g acqua
115g nocciole tostate
4g fiori di sale
Tostare le nocciole e eliminarne la pelle. Cuocere lo zucchero e l’acqua a 115°C. Aggiungere le nocciole e i fiori di sale sullo zucchero cotto. Sabler il tutto e mettere a raffreddare su una piastra.
06
Miscela Al Latte Per Aerografo
240g JIVARA LACTEE 40%
160g BEURRE DE CACAO
Sciogliere l’insieme degli ingredienti e utilizzarli a una temperatura di 40/45°C.
07
Glassa Absolu Cristal Da Vaporizzare
750g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
75g acqua
Portare a ebollizione la glassa Absolu Cristal con l’acqua e frullare. Vaporizzare subito con un aerografo a circa 80°C.
Montaggio e Finitura
Stendere 2160 g di croccante in una cornice 40 x 60 cm avvalendosi di una spatola (attenzione a non pressarlo troppo) e tenere il tutto in frigorifero. Sbriciolare il resto del croccante (tipo streuzel) su di una placca e tenere in frigorifero. Ritagliare il croccante in strisce da 7 x 52 cm di lunghezza. Surgelare. Passare in turbina il sorbetto frutto della passione-vaniglia, colare in stampo 900 g ogni “gouttière piccolo U” e congelare il tutto. Una volta tolto dallo stampo, disporre l’inserto su una striscia di croccante. Ricoprire il sorbetto con 320 g di croccante sbriciolato. Mettere il tutto in congelatore. Foderare con 980 gr di gelato al latte praliné ogni stampo per tronchetto, deporre l’inserto e lisciare i bordi. Surgelare il tutto. Tra due fogli chitarra, applicare della copertura temperata al latte e stenderla finemente. Prima che la cristallizzazione sia completata, ritagliare dei quadrati da 8,5 x 8,5 cm per le ghiere e dei cerchi da 4 cm di diametro per la decorazione. Lasciare cristallizzare a 17°C. Incollare qualche nocciola sablées sui cerchi di cioccolato al latte utilizzando della copertura al latte. Togliere i tronchetti dagli stampi, vaporizzare con il preparato al latte da vaporizzare. Disporre le ghiere sui tronchetti, dopodiché vaporizzare ulteriormente i tronchetti con la glassa Absolu bollente, in modo da ottenere un effetto buccia d’arancia.