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Ricetta calcolata per 24 dessert
Ricetta Step by Step
01
GELATO AL LATTE PURA PASTA DI NOCCIOLE
370g Latte intero UHT
120g Zucchero semolato
110g Panna UHT 35%
60g Tuorli
3g Procrema 5 BIO caldo
1g Natur Emul
15g Zucchero semolato
45g Pasta pura di nocciole del Piemonte IGP medie
Peso totale: 724g
Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti.
Scaldare il latte con la grande quantità di zucchero a 40°C, aggiungere la panna e i tuorli.
a 45°C, aggiungere il Procrema mescolato con la quantità piccola di zucchero.
Versare una piccola parte del liquido sulla pasta pura di nocciola, mescolando al centro per creare un nucleo elastico e lucido, segno di un’emulsione avviata.
Continuare ad aggiungere il resto del liquido poco alla volta.
Mixare per rendere omogenea l’emulsione.
Raccogliere il tutto nella casseruola e pastorizzare a 85°C per 2 minuti quindi mixare, riporre in un contenitore Pacojet e congelare per 24 ore.
Scaldare il latte con la grande quantità di zucchero a 40°C, aggiungere la panna e i tuorli.
a 45°C, aggiungere il Procrema mescolato con la quantità piccola di zucchero.
Versare una piccola parte del liquido sulla pasta pura di nocciola, mescolando al centro per creare un nucleo elastico e lucido, segno di un’emulsione avviata.
Continuare ad aggiungere il resto del liquido poco alla volta.
Mixare per rendere omogenea l’emulsione.
Raccogliere il tutto nella casseruola e pastorizzare a 85°C per 2 minuti quindi mixare, riporre in un contenitore Pacojet e congelare per 24 ore.
02
CONFIT LIME VANIGLIA
20g Zucchero semolato
3g Pectina NH
180g Lime in purea 100%
35g Zucchero semolato
3g Baccelli di vaniglia bio del Madagascar
Peso totale: 240g
Mescolare la quantità più piccola di zucchero con la pectina.
Scaldare la purea di limone con la grande quantità di zucchero e la pasta di vaniglia.
A 40°C, aggiungere il composto di zucchero e pectina e portare a ebollizione.
Mettere da parte.
Scaldare la purea di limone con la grande quantità di zucchero e la pasta di vaniglia.
A 40°C, aggiungere il composto di zucchero e pectina e portare a ebollizione.
Mettere da parte.
03
PASTA SABLÉ ALLE NOCCIOLE
375g Farina 0
50g Farina di nocciole del Piemonte IGP
145g Zucchero a velo
5g Sale
190g Burro disidratato 84%
80g Uova intere
Peso totale: 845g
Lavorare le polveri con il burro freddo tagliato a cubetti.
Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde.
L’impasto è pronto una volta che è diventato omogeneo.
Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde.
L’impasto è pronto una volta che è diventato omogeneo.
Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
04
MOUSSE ILLANKA DELLA NONNA
7g Gelatina in polvere 220 Bloom
35g Acqua d’idratazione
295g Latte intero UHT
295g Panna UHT 35%
470g Albumi
140g Zucchero semolato
720g ILLANKA 63%
Peso totale: 1962g
Scaldare il latte e la panna, poi aggiungere la gelatina reidratata.
Versare progressivamente sulla copertura fondente parzialmente sciolta.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Controllare la temperatura (42/45°C), aggiungere gli albumi montati con lo zucchero e mescolare delicatamente con una spatola.
Versare progressivamente sulla copertura fondente parzialmente sciolta.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Controllare la temperatura (42/45°C), aggiungere gli albumi montati con lo zucchero e mescolare delicatamente con una spatola.
Montaggio e Finitura
QB Nocciole del Piemonte IGP tostate QB ILLANKA 63%
Il giorno prima:
Preparare il gelato al latte e nocciola, metterlo in un recipiente Pacojet e congelare. Preparare il confit di lime e vaniglia e conservare in frigorifero. Preparare la pasta sablé alla nocciola: stendere la pasta sablé a 1mm di spessore e ritagliare dei cerchi di 11cm di diametro. Ritagliare delle forme di onde nei cerchi per dividerli in 3. Congelare le forme ritagliate per poterle utilizzare il giorno successivo. Preparare dei cerchi di 11cm di diametro sui piatti. Aggiungere 10g di nocciole tritate e realizzare la mousse Illanka della nonna. Versarne 80g nei cerchi, rivestire con pellicola e lasciar cristallizzare in frigorifero. Stendere la copertura fondente pre-cristallizzata tra due fogli chitarra, ritagliare dei cerchi di 11cm e delle foglie sui bordi. Lasciar cristallizzare a 16/18°C.
Montaggio e presentazione:
Cuocere le forme di pasta sablé realizzate il giorno prima a 150°C per circa 18 minuti. Togliere dai cerchi le mousse scaldandole leggermente con una pistola termica. Adagiare la pasta sablé cotta sulle mousse, spostandole un po’ per lasciare spazio al confit. Mixare il confit per renderlo liscio e guarnire gli spazi tra le paste sablé (circa 10 g). Adagiare le decorazioni di foglie di cioccolato sui bordi del dolce, spostandole leggermente (vedere foto). Decorare con qualche mezza nocciola “Nocciola piemonte IGP tostata” (40460/1kg) PARIANI. Lavorare il gelato al latte e nocciola nel Pacojet e adagiarne una quenelle sul dolce. Cospargere con fior di sale.