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Cercle V
Dolcetto Natale
Realizzata con: Tulakalum 75%
Una ri cetta originale di Virgi li a Lebigre
9 passaggiUna ricetta calcolata per 25 dolcetti
Ricetta Step by Step
Step01
BISCOTTO CHIFFON CAKE CIOCCOLATO
210 g EXTRA NOIR 53%
160 g Olio di vinaccioli
145 g Farina 0
55 g Amido di mais
55 g Cacao in polvere
5 g Lievito chimico
240 g Tuorli
240 g Albumi
130 g Zucchero invertito
485 g Albumi
265 g Zucchero semolato
1990 g Peso totale
Far sciogliere il cioccolato a 45°C.
Mescolare l’olio e il cioccolato fuso.
Setacciare insieme la farina, l’amido, il cacao in polvere e il lievito.
Montare i tuorli, la prima parte degli albumi, lo zucchero invertito, le polveri setacciate e il composto di olio e cioccolato.
Montare la seconda parte degli albumi, aggiungendo gradualmente lo zucchero semolato.
Mescolare i due preparati.
Mescolare l’olio e il cioccolato fuso.
Setacciare insieme la farina, l’amido, il cacao in polvere e il lievito.
Montare i tuorli, la prima parte degli albumi, lo zucchero invertito, le polveri setacciate e il composto di olio e cioccolato.
Montare la seconda parte degli albumi, aggiungendo gradualmente lo zucchero semolato.
Mescolare i due preparati.
Step02
STREUSEL MANDORLA CACAO
45 g Zucchero di canna
45 g Farina di mandorle bianche extra fine
35 g Farina 00
10 g Cacao in polvere
1 g Sale
45 g Burro disidratato 84%
181 g Peso totale
Mescolare lo zucchero di canna, la farina di mandorle, la farina, il cacao in polvere e il sale.
Tagliare il burro freddo a cubetti.
Setacciare insieme le polveri.
Aggiungere il burro e mescolare in uno sbattitore fino a ottenere delle piccole sfere.
Distribuire lo streusel in modo regolare su un tappetino di silicone e cuocere a 150-160°C per circa
14 minuti.
Tagliare il burro freddo a cubetti.
Setacciare insieme le polveri.
Aggiungere il burro e mescolare in uno sbattitore fino a ottenere delle piccole sfere.
Distribuire lo streusel in modo regolare su un tappetino di silicone e cuocere a 150-160°C per circa
14 minuti.
Step03
AMIDO DI BASE
455 g
DISPONIBILE SU ESSENTIELS.VALRHONA.COM
Step04
GANACHE MONTATA INTENSA OPALYS 33%
1000 g
DISPONIBILE SU ESSENTIELS.VALRHONA.COM
Step05
CREMA INGLESE ALLA SCORZA DI LIME
200 g Latte intero UHT
5 g Scorza di lime
85 g Panna UHT 35%
60 g Uova intere
25 g Zucchero semolato
370 g Peso totale
Realizzare un’infusione calda con il latte e le scorze di limone per 15 minuti.
Filtrare e regolare il peso del latte se necessario.
Portare a ebollizione il latte e la panna e versare sulle uova precedentemente mescolate (senza montarle) con lo zucchero.
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere omogeneo.
Utilizzare immediatamente o conservare in frigorifero raffreddando velocemente.
Filtrare e regolare il peso del latte se necessario.
Portare a ebollizione il latte e la panna e versare sulle uova precedentemente mescolate (senza montarle) con lo zucchero.
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere omogeneo.
Utilizzare immediatamente o conservare in frigorifero raffreddando velocemente.
Step06
CREMOSO INTENSO TULAKALUM 75% LIME
345 g Crema inglese alla scorza di lime
150 g TULAKALUM 75%
495 g Peso totale
Quando la crema inglese è calda e mixata, emulsionare con una spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente sciolto.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.
Step07
CONFIT DI MANDARINO
155 g Mandarini
55 g Zucchero semolato
55 g Purea di mandarini
15 g Zucchero semolato
5 g Pectina NH
15 g Succo di limone
300 g Peso totale
Infilzare i mandarini con uno stuzzicadenti (prevedere il 20% in più di mandarini rispetto al peso iniziale).
Sbollentarli 3 volte.
Raffreddare bene tra un operazione e l’altra.
Rimuovere i semi e le membrane.
Nella planetaria, inserire i mandarini e la prima quantità di zucchero.
Mixare finemente e aggiungere la purea di mandarino.
Scaldare il composto, quindi, a 40°C, aggiungere il preparato di zucchero e pectina NH e portare il tutto a ebollizione.
Aggiungere il succo di limone, mixare e raffreddare.
Sbollentarli 3 volte.
Raffreddare bene tra un operazione e l’altra.
Rimuovere i semi e le membrane.
Nella planetaria, inserire i mandarini e la prima quantità di zucchero.
Mixare finemente e aggiungere la purea di mandarino.
Scaldare il composto, quindi, a 40°C, aggiungere il preparato di zucchero e pectina NH e portare il tutto a ebollizione.
Aggiungere il succo di limone, mixare e raffreddare.
Step08
STREUSEL PRESSATO TULAKALUM 75% FIOR DI SALE
150 g Streusel mandorla cacao
75 g Éclat d’or
1 g Fior di sale
75 g TULAKALUM 75%
301 g Peso totale
Mescolare lo streusel con l’Éclat d’or e il fior di sale.
Aggiungere il cioccolato sciolto e mescolare bene.
Utilizzare immediatamente.
Aggiungere il cioccolato sciolto e mescolare bene.
Utilizzare immediatamente.
Step09
ABSOLU DA SPRUZZARE
300 g
DISPONIBILE SU ESSENTIELS.VALRHONA.COM
Montaggio e Finitura
QB OPALYS 33%
Decorazione:
Stendere un po’ di copertura Opalys 33% precristallizzata su una striscia di foglio chitarra utilizzando un pettine.
Piegare il foglio a metà, incollando le estremità per ottenere dei piccoli riccioli.
Lasciar cristallizzare.
Montaggio:
Preparare il biscotto chiffon cake al cioccolato e spalmarne 1 kg per teglia di 40 × 60 cm.
Cuocere in forno a 180°C per 5 minuti a valvola chiusa.
Preparare lo streusel mandorle e cacao, la ganache montata intensa Opalys 33% e il cremoso intenso Tulakalum 75% al lime.
Preparare il confit di mandarino e riempire uno stampo a semisfera da 3 cm con circa 5 g.
Congelare.
Ritagliare delle strisce di biscotto di 18 × 4 cm, inserirle in cerchi di 6 cm di diametro e 4 cm di altezza muniti di rodoide.
Ritagliare dei dischi con una fustella di 4 cm.
Preparare lo streusel ricomposto Tulakalum 75% fior di sale e disporne 10 g sul fondo dei cerchi.
Aggiungere un disco di biscotto, poi 18 g di cremoso, 20 g di ganache precedentemente montata e 5 g di confit di mandarino.
Lisciare.
Congelare.
Sformare le semisfere di confit e posizionarne una su ogni dessert.
Aggiungere intorno delle gocce di ganache montata.
Congelare.
Spruzzare l’Absolu Cristal nappage neutro sulla parte superiore del dessert, rimuovere il cerchio e decorare con un fiocco al cioccolato.
Il ritratto dello chef
Pasticcere Trainer stabilimento Tain l’Hermitage
Virgilia Lebigre
La difficoltà tecnica di questa ricetta sta nell’utilizzo della tasca. Per un bel risultato, assicuratevi che sia il più regolare possibile. Il tocco in + : Potete rivisitare questa ricetta durante tutto l’anno, utilizzando altri agrumi e cioccolati.
Sapere di più