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Professionale
Pralina Saturnia
Realizzata con: Amande Noisette 50% - 19971
Una ricetta originale di Jérémy Aspa
2 passaggiRicetta calcolata per 150 pezzi
Ricetta Step by Step
01
Pralinato Montato
800g PRALINE A/N 50% FRUITE
270g BAHIBE LACTEE 46%
Sciogliere il cioccolato a 45°C quindi mescolare con il pralinato. Temperare la massa a 24°C. Lasciar cristallizzare su teglia. Montare questa miscela con lo sbattitore utilizzando la foglia senza superare i 25/26°C.
02
Miscela Per Spolverizzare
350g BAHIBE LACTEE 46%
150g BEURRE DE CACAO
Sciogliere insieme tutti gli ingredienti. Filtrare prima dell’utilizzo. Per un corretto temperaggio, riscaldare a 45°C e quindi raffreddare a 29°C.
Montaggio e Finitura
Preparare il pralinato montato e lasciare cristallizzare a 17°C.
Temperare la miscela per pistola, quindi spruzzarne un po' su un telo siliconato, conservare a temperatura ambiente.
Usando una tasca con bocchetta di 8mm, versare delle gocce di pralinato (circa 6g) sul telo siliconato rivestito.
Distribuire le mandorle tritate e tostate intorno alle gocce e applicare un foglio chitarra premendo leggermente. Rimuovere le mandorle in eccesso.
Lasciare cristallizzare per 24 ore a 17°C e 60% di igrometria.
Rivestire di copertura al latte con il soffiatore.
Suggerimento:
Potete effettuare un'ulteriore copertura utilizzando una pistola per cioccolato per solidificare i palets durante il rivestimento.