Éclair Inspiration Fragola

Riscaldare la polpa con il glucosio e lo zucchero invertito.
Versare progressivamente la miscela calda sulla copertura di INSPIRATION FRAGOLA sciolta.
Mixare subito per completare l’emulsione.
Aggiungere la panna da montare fredda.
Mixare nuovamente. Mettere in frigorifero e lasciare cristallizzare preferibilmente per una notte.
Montare.

Fare uno sciroppo con lo zucchero, la polpa di fragola e il glucosio, cuocere il tutto a 104 °C.
Mescolare in latte condensato dolce e la gelatina precedentemente reidratata e versare gradualmente sulla copertura di INSPIRATION FRAGOLA sciolta. Mixare appena possibile per perfezionare l’emulsione.
Aggiungere l’Absolu Cristal precedentemente portato a ebollizione con la quantità piccola di acqua e il colorante per accentuare leggermente il colore, mixare. Mettere in frigorifero.
Lasciare cristallizzare per 12 ore prima dell’uso.
UTILIZZO: Riscaldare la glassa calda fino a 32-34 °C, mescolando per omogeneizzare e eliminare al massimo le bolle d’aria.

Far bollire acqua, latte, sale, zucchero e burro.
Aggiungere la farina e far asciugare.
Spegnere il fornello e incorporare progressivamente le uova.
Preparare la pasta choux a forma di éclair o di bignè.
Per la cottura in forno ventilato:
- mettere in forno i bigné a 250 °C, senza riaccenderlo e tenendo la valvola chiusa.
Quando i bignè saranno gonfi e colorati, accendere il forno a 180 °C e aprire la valvola.
- o infornare a 165 °C in un forno ventilato e con valvola aperta per circa 20 minuti.