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Ricetta Step by Step
01
SFERE DI GANACHE AMATIKA E OSMANTO
275 g AMATIKA
80 g Latte di soia
40 g Olio di oliva infuso con osmanto (vedere sotto)
30 g Sciroppo di glucosio
25 g Liquore di osmanto (vedere sotto)
10 g Burro di cacao temperato (vedere sotto)
3,5 g succo di limone
2,5 g Sale
Sciogliere il cioccolato a 45°C, quindi raffreddare lentamente a 40°C circa.Scaldare il latte di soia e il glucosio finché quest’ultimo non è completamente sciolto.Togliere il composto di latte di soia e glucosio dalla fiamma e incorporare l’olio di oliva infuso con l’osmanto. L’olio di oliva si emulsionerà facilmente grazie alla lecitina naturale presente nel latte di soia.Raffreddare il latte di soia e l’emulsione di olio d’oliva a circa 40°C.
Aggiungere in tre volte l’emulsione di latte di soia al cioccolato fuso.Aspettare che il composto di cioccolato raggiunga una temperatura inferiore ai 33°C, quindi mescolare con il burro di cacao temperato.
Emulsionare con il liquore infuso di osmanto, il succo di limone e il sale utilizzando un frullatore a immersione.
Versare la ganache negli stampi a sfera in silicone (in alternativa, in mancanza di stampi, lasciare raffreddare e rapprendere la ganache, quindi modellare in sfere manualmente).
Congelare la ganache nello stampo a sfera durante la notte, quindi togliere la sfera dallo stampo e conservare in frigo o in freezer fino a poche ore prima di servire.
Raffreddare le sfere di ganache a temperatura ambiente per 2-3 ore prima di servire. Dovrebbero mantenere la loro forma ed essere al contempo molto morbide grazie al burro di cacao temperato.
Aggiungere in tre volte l’emulsione di latte di soia al cioccolato fuso.Aspettare che il composto di cioccolato raggiunga una temperatura inferiore ai 33°C, quindi mescolare con il burro di cacao temperato.
Emulsionare con il liquore infuso di osmanto, il succo di limone e il sale utilizzando un frullatore a immersione.
Versare la ganache negli stampi a sfera in silicone (in alternativa, in mancanza di stampi, lasciare raffreddare e rapprendere la ganache, quindi modellare in sfere manualmente).
Congelare la ganache nello stampo a sfera durante la notte, quindi togliere la sfera dallo stampo e conservare in frigo o in freezer fino a poche ore prima di servire.
Raffreddare le sfere di ganache a temperatura ambiente per 2-3 ore prima di servire. Dovrebbero mantenere la loro forma ed essere al contempo molto morbide grazie al burro di cacao temperato.
02
LIQUEUR D’OSMANTHUS
25 g Osmanto
300 g Vodka o alcol etilico neutro 40% vol
Mescolare gli ingredienti e lasciare in infusione per una settimana a temperatura ambiente, quindi filtrare e conservare.
03
OLIO DI OSMANTO
500 g Olio d’oliva delicato
25 g Osmanto
Mescolare gli ingredienti e lasciare in infusione per una settimana a temperatura ambiente,quindi filtrare e conservare.
04
CRISTALLI DI LAMPONE
Per la base di lampone :
500 g Agua
360 g Zucchero semolato
325 g Lamponi
160 g Succo fresco di limone
150 g Melassa di melograno
2,5 g Acido citrico
Semi di mezzo baccellodi vaniglia
Para el cristal de frambuesa :
600 g Base di lampone - (vedere sopra)
300 g Acqua
50 g Zucchero semolato
16 g Pectina NH
Grué di cacao Valrhona
Per la base di lampone :
Scaldare tutti gli ingredienti insieme a 85°C a fuoco lento e mantenere a questa temperatura per 20 minuti, quindi mescolare il composto e filtrare utilizzando un setaccio a maglia fine.
Para el cristal de frambuesa :
Mescolare insieme tutti gli ingredienti, tranne il grué, in una pentola, quindi cuocere a fuoco lento mescolando con una frusta. Versare il liquido caldo in un contenitore e lasciarlo raffreddare, quindi mettere in una gelatina e conservare in frigorifero. Scaldare delicatamente parte della gelatina a 55°C finché non diventa liquida.
Versare una parte del liquido caldo di lampone su un foglio essiccatore e stendere il liquido sul foglio per formare uno strato il più sottile possibile. Cospargere il foglio di lampone con grué di cacao. Lasciare asciugare il sottile strato di lampone a 40°C in un essiccatore per un’ora fino a formare un foglio flessibile semi-asciutto.
Staccare piccole parti di cristallo di frutta dal foglio e sistemarle su un nuovo foglio essiccatore. Infine, essiccare i pezzi di lampone una seconda volta a 60°C per 12 ore fino a ottenere una consistenza croccante, asciutta e friabile. Conservare i cristalli pronti in un contenitore ermetico in gel di silice fino al momento di servire.
Scaldare tutti gli ingredienti insieme a 85°C a fuoco lento e mantenere a questa temperatura per 20 minuti, quindi mescolare il composto e filtrare utilizzando un setaccio a maglia fine.
Para el cristal de frambuesa :
Mescolare insieme tutti gli ingredienti, tranne il grué, in una pentola, quindi cuocere a fuoco lento mescolando con una frusta. Versare il liquido caldo in un contenitore e lasciarlo raffreddare, quindi mettere in una gelatina e conservare in frigorifero. Scaldare delicatamente parte della gelatina a 55°C finché non diventa liquida.
Versare una parte del liquido caldo di lampone su un foglio essiccatore e stendere il liquido sul foglio per formare uno strato il più sottile possibile. Cospargere il foglio di lampone con grué di cacao. Lasciare asciugare il sottile strato di lampone a 40°C in un essiccatore per un’ora fino a formare un foglio flessibile semi-asciutto.
Staccare piccole parti di cristallo di frutta dal foglio e sistemarle su un nuovo foglio essiccatore. Infine, essiccare i pezzi di lampone una seconda volta a 60°C per 12 ore fino a ottenere una consistenza croccante, asciutta e friabile. Conservare i cristalli pronti in un contenitore ermetico in gel di silice fino al momento di servire.
Montaggio e Finitura
Temperare il burro di cacao in un contenitore sottovuoto per bagnomaria e scaldare a bagnomaria a 33,6°C. Mettere il burro di cacao a bagnomaria a 33,6°C per almeno 24 ore. Questa temperatura è perfetta per la creazione di cristalli di burro di cacao a forma di V. Dopo 24 ore, il burro di cacao può essere aggiunto alla vostra ricetta o può essere utilizzato per temperare il cioccolato.
Anche se è possibile acquistare burro di cacao temperato, è preferibile prepararlo a bagnomaria tutta la notte e successivamente utilizzare il burro di cacao temperato quando è ancora fuso, perché in questo modo diventa molto più facile da usare in alcune ricette, come la ganache, o per temperare direttamente il cioccolato senza ricorrere alla tecnica di inseminazione (sostituire l’1-1,5% di cioccolato con burro di cacao temperato – aggiungere il burro di cacao temperato quando è ancora liquido a 33,6°C una volta che il cioccolato che si sta temperando raggiunge una temperatura minore a quella sopra indicata).