Torta Frutti Rossi

Ritagliare il burro freddo in cubetti. Macinare finemente il muesli e mescolare con la farina e la polvere di mandorle senza olio. Aggiungere il burro e mescolare allo sbattitore con la foglia. Si formeranno delle palline, che si trasformeranno in una pasta poco omogenea. Arrestare la miscela e stendere subito tra due fogli chitarra con 4 mm di spessore. Conservare in frigorifero. Ritagliare la pasta con una cornice inox di 15 x15 cm, poi ritagliare il centro con una fustella quadrata di 5 x 5 cm. Disporre su Silpain (tela siliconata ricamata) e cuocere a 150°C per circa 15 minuti. Conservare in luogo asciutto.

Ammorbidire la gelatina in molta acqua e strizzarla. Aggiungere alle polpe, il succo di limone, lo zucchero semolato, le uova e la gelatina. Cuocere lentamente a fuoco basso, fino a quando la texture inizia a ispessire al primo bollore. Chinoiser e versare progressivamente sul cioccolato bianco sciolto avendo cura di realizzare un ‘emulsione. Mixare per perfezionare l’emulsione. Conservare in frigorifero.

Ammorbidire la gelatina in molta acqua. Realizzare uno sciroppo con lo zucchero semolato e l’acqua. Portare ad ebollizione. Aggiungere il succo di limone giallo, la polpa di mora e la gelatina ben strizzata e portare nuovamente ad ebollizione. Lasciar gelificare nel frigorifero per una notte. Montare lo sciroppo gelificato nello sbattitore finché il latte non assume una consistenza spumosa molto leggera. Colare in una cornice per torta di 18 x 18 cm e di 2 cm di altezza. Conservare in congelatore. Togliere dallo stampo e ritagliare dei cubetti di misura diversa.