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Professionale

Torta Frutti Rossi

Realizzata con: Ivoire 35%

Una ricetta originale dell’École Valrhona

3 passaggi

Ricetta calcolata per 6 stampi quadrati di 15 cm

Ricetta Step by Step

01

Sablé Muesli

220g farina T45
90g muesli tostato non dolce
225g zucchero di canna
310g polvere di mandorle senza olio
250g burro secco 84% M. G

Ritagliare il burro freddo in cubetti. Macinare finemente il muesli e mescolare con la farina e la polvere di mandorle senza olio. Aggiungere il burro e mescolare allo sbattitore con la foglia. Si formeranno delle palline, che si trasformeranno in una pasta poco omogenea. Arrestare la miscela e stendere subito tra due fogli chitarra con 4 mm di spessore. Conservare in frigorifero. Ritagliare la pasta con una cornice inox di 15 x15 cm, poi ritagliare il centro con una fustella quadrata di 5 x 5 cm. Disporre su Silpain (tela siliconata ricamata) e cuocere a 150°C per circa 15 minuti. Conservare in luogo asciutto.
02

Cremoso Ivoire Frutti Rossi

160g polpa di ribes nero
160g polpa di lampone
430g uova
45g zucchero semolato
310g IVOIRE 35%
8g gelatina
35g succo di limone giallo

Ammorbidire la gelatina in molta acqua e strizzarla. Aggiungere alle polpe, il succo di limone, lo zucchero semolato, le uova e la gelatina. Cuocere lentamente a fuoco basso, fino a quando la texture inizia a ispessire al primo bollore. Chinoiser e versare progressivamente sul cioccolato bianco sciolto avendo cura di realizzare un ‘emulsione. Mixare per perfezionare l’emulsione. Conservare in frigorifero.
03

Come Una Meringa Ai Frutti Rossi

20g gelatina
230g zucchero semolato
270g acqua
125g succo di limone giallo
125g polpa di mora

Ammorbidire la gelatina in molta acqua. Realizzare uno sciroppo con lo zucchero semolato e l’acqua. Portare ad ebollizione. Aggiungere il succo di limone giallo, la polpa di mora e la gelatina ben strizzata e portare nuovamente ad ebollizione. Lasciar gelificare nel frigorifero per una notte. Montare lo sciroppo gelificato nello sbattitore finché il latte non assume una consistenza spumosa molto leggera. Colare in una cornice per torta di 18 x 18 cm e di 2 cm di altezza. Conservare in congelatore. Togliere dallo stampo e ritagliare dei cubetti di misura diversa.

Montaggio e Finitura

Quando il sablé muesli è cotto e freddo, con una tasca munita di una bocchetta unita di 15 mm, dressare delle graziose palline di cremoso
Ivoire frutti rossi.
Disporre in seguito i cubi di meringa precedentemente ritagliati.
Decorare di frutti rossi e con un logo della casa.